Tyúkgomba keletiesen

Idén aztán bőségesen terem a szegfű, vagy népies nevén tyúkgomba, csibegomba, csirkegomba, borsikagomba, harmatgomba. Keressétek hát a fű között, legelőkön, réteken, utak mentén, parkokban, erdei tisztásokon. Nagyobb esők után néhány nappal már gyűjthető. Tavasztól késő őszig többször teremhet. Ebből az ismert és igen kedvelt gombából azonban mi egy teljesen újszerű ételt készítettünk.

Kell hozzá:
4-6 gerezd fokhagyma,
kb. fél kiló tyúkgomba,
4-5 kisebb fej retek,
friss petrezselyem,
só, bors, 1 púpozott ek. kurkuma,
2 dl tejföl.

Elkészítés:
A tyúkgombát finoman átmossuk, lecsepegtetjük. Egy serpenyőben kevés olajon pirítani kezdjük a félbevágott fokhagymákat, majd hozzáadjuk a tyúkgombát is. Hagyjuk, hadd eresszen egy kis levet, majd sózzuk, borsozzuk, és meghintjük kurkumával. Pár perc párolódás után keverjük hozzá a tejfölt, hagyjuk pár percet rotyogni, később dobjuk bele a karikára vágott retket, majd a legvégén az aprított petrezselymet.
Szerintünk isteni hozzá a kuszkusz, ezt pedig a szokásos módon készítettük el. A kuszkuszt egy tálba tesszük, adtunk hozzá sót, őrölt borsot, kevés olívaolajat, és leforráztuk vízzel (húsalaplével az igazi), majd letakartuk műanyag fóliával, hogy a gőzben a szemek megduzzadjanak. Nagyjából tíz perc után ellenőrizzük, hogy elnyerte a megfelelő „pergős” jellegét. Ha kész, már lehet is tálalni, esetleg kis paradicsomot vágni a tetejére!


Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Szerintünk a nyár legfinomabb sült húsa...

Megint volt otthon egy kis sült hús... Na, de milyen! Szerintünk az a valami, ha a hús olyan puha, hogy szinte villával is "vágható", ugyanakkor van tartása, és még jó rágni is. Ilyet sikerült most összehoznunk.

Hozzávalók:
1 kg sertés tarja,
só, bors, őrölt kömény,
3 nagy fej vöröshagyma,
6-8 gerezd fokhagyma,
4 evőkanál mangalicazsír,
1 db paradicsom.

Elkészítés:
A félfőre vágott vöröshagymát kb. 3 evőkanál mennyiségű zsíron megpirítjuk, ez lesz a sült hús ágya. Eközben a tarjaszeletek mindkét oldalát sóval, borssal, őrölt köménnyel jól bedörzsöljük, kicsit állni hagyjuk. A serpenyőben elkészített alapot egy tepsibe tesszük, amit előzőleg a kb. 1 evőkanál zsírral kikentünk. Ráhelyezzük a befűszerezett húsokat, és a tetejét beborítjuk a karikára vágott paradicsomokkal. A gerezdekre szedett fokhagymát hámozatlanul a szeletek közé dugdossuk (így lesz krémesen édes), és mielőtt a sütőbe helyezzük, egy kis vizet öntünk alá. Lefóliázzuk és 180 fokon, hozzávetőleg másfél óra alatt készre sütjük.  A sütési idő vége felé leszedhetjük az alufóliát, így egy kicsit megpirul a hús teteje. Szinte bármilyen köret jó hozzá, de mi most házi tarhonyát készítettünk, s mellé uborka-paradicsomsalátát ettünk!

Ötlet: 
Miután a hússzeleteket kivettétek a tepsiből, a visszamaradt hagymás-fokhagymás, fűszeres-zöldséges zsiradékot érdemes felhasználni. Hűtőbe téve néhány óra múlva, a gyermekkorunkat idéző, kivételes ízű zsíros kenyér kenhető.

2013: Bécsi zenésfilm- (és gasztro)fesztivál
2012: Régi idők vendéglői II. - Kertvendéglő az Erzsébet-kertben
2011: Gondolatok a Bikavérről I.

Dorozsmai pontyfilé

Az elmúlt hónapban egy régi klasszikusra támadt kedvem. Olyan ételt találtam, ami bő húsz-harminc esztendeje szinte minden étterem és vendéglő repertoárjában szerepelt. Aztán – én úgy érzem – kissé megfeledkeztünk róla…

Kell hozzá:
Kb. 60 dkg pontyfilé
10 dkg kolozsvári szalonna
25 dkg csiperkegomba
2 fej vöröshagyma
3 db  tv paprika
3 db paradicsom
2,5 dl tejföl
50 dkg száraztészta (lehetőleg csusza)
só, bors, fűszerpaprika, liszt.

Elkészítés:
A pontyfilét sűrűn beirdaljuk, kb. 5 cm-es szeletekre vágjuk, besózzuk és jó órát állni hagyjuk. Ezt követően a halszeleteket lisztbe forgatjuk, majd zsírban (vajban) minden oldalát ropogósra sütjük. A szalonnát kis kockákra vágjuk, zsírjára pirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, együtt készre pároljuk és a vége felé megszórjuk pirospaprikával. A paprikát és a paradicsomot kis kockákra vágjuk, a gombát vékonyra szeljük, és a megpárolt vöröshagymás szalonnára tesszük. A zöldségeket csak félpuhára főzzük, a fűszerezés előtt pedig feltétlen kóstoljuk meg az ételt, hiszen a szalonna sokszor már önmagában elég sós. Ízlés szerint sóval, borssal fűszerezhetjük, és hozzátesszük a kikevert tejfölt, jól kiforraljuk. A tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük, ráöntjük a gombás-szalonnás-zöldséges ragut és finoman összeforgatjuk. Előmelegített sütőben néhány perc alatt megpirítjuk. Tálaláskor tehetünk még rá tejfölt és, ha van, megszórhatjuk egy kis friss, vágott kaporral.   

Levendulás szilvaleves

Javában tart már az idei szilvaszezon! Ezt az igen finom és sokoldalú gyümölcsöt bátran variálhatjuk, könnyen kísérletezhetünk vele. Mi most a levendulát választottuk, melyet már régebben is kedveltünk, de így először csak ennél a levesnél alkalmaztuk. 

Hozzávalók:
2 marék szilva,
3 szál levendula,
3 ek. barnacukor,
fél liter víz, őrölt fahéj, szegfűszeg, só, 
2 db citromkarika, 
1 dl tej, 2 ek. vaníliás pudingpor.

Készítés:
A szilvákat kimagozzuk, a vízben feloldjuk a barnacukrot, beledobjuk a fűszereket, a citromkarikát, majd, ha felforrt, mehet hozzá a szilva, és a levendula. Nagyon rövid ideig főzzük, majd állni és hűlni hagyjuk. Ha kellően kihűlt, a szilvákat, citromkarikát szűrőkanállal kiszedjük, és fokozatosan leturmixoljuk, úgy, hogy a visszamaradt főzőlét fokozatosan adjuk hozzá, vigyázva, ne legyen túl híg.
A végén kevés tejjel kikeverjük a pudingport, visszatesszük a gázra, és behabarjuk. Ha teljesen hideg már, szilvadarabokat tehetünk még bele. Hidegen fogyasztjuk!

Tipp:
A tejet természetesen tejszínnel is helyettesíthetitek, és ha esetleg túl sűrű, az alaplével még hígíthatjátok. Tapasztalatunk szerint a levendula intenzitását, szinte mindenki másképp kedveli, ezen az arányon bátran változtassatok hát szájízetek szerint.

Borsópüré szalonnás pirítóssal

Mártogatósra, egyfajta kencére vágytunk a napokban. Bármilyen napszakban lehet enni, de szerintem különösen ideális esti vendégváró kis előétel, amelyhez ráadásul nagyon jól passzolnak a fehérborok! Minden bulira kifejezetten ajánlható, elkészítésébe még akár vendégeinket is bevonhatjuk.

Kell hozzá:
40 dkg zöldborsó,
2 ek. vaj, só, 
kevés fehérbors,
3 ek. tejföl, 
pár evőkanál hús vagy zöldség alaplé, 
6 szelet bacon, 3 szelet rozskenyér.

Elkészítés:
A zöldborsót vajon párolni kezdjük, ízesítjük sóval, fehérborssal. Néhány perc múlva levet ereszt, ha ez nem lenne elegendő, úgy hús vagy zöldség alaplevet lehet hozzá tenni. Mintegy húsz perc alatt készre pároljuk, tejfölt adunk hozzá, majd leturmixoljuk. Kóstolással ellenőrizzük az ízeket, ha szükséges utána ízesítünk.
Amikor már elkészült a mártogatós, nekiláthatunk a kenyerek elkészítésének. Érdemes jó minőségű rozskenyeret vásárolni, ráadásul nem baj, ha mondjuk egy-két napos. Három jó szeletet vágunk, a kenyerek mindkét felét megpirítjuk, majd a szeleteket felcsíkozzuk, ügyelve, hogy ne legyen túl vékony. A szeleteket betekerjük a bacon szalonnával, és a zöldborsó püré mellé adjuk.

Tipp:
Ha van egy kis friss mentátok, mindenképpen érdemes a borsópürébe aprítani, hisz csak emeli az élvezetet.  

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika
.
2013: Krumplis cvekedli
2012: Rheinriesling Federspiel 2011
2011: Katalónia 2009 II. rész

Sárgabarackos tejpite

Tudomásunk szerint a tejes pite (vagy tejpite), klasszikus hazai édesség. Gyakorlatilag megegyezik a francia clafoutis-val, melyet Limousin környékén készítenek, igaz, hogy ott cseresznyét tesznek bele. A magyar tejes pitét hagyományosan kajszival, kemencében, készítették az Alföldön, majd onnan terjedt el. Javában tart a kajszi szezon, készítsétek, amíg lehet…

Hozzávalók:
4 tojás,
20 dkg cukor,
30 dkg liszt,
1l  tej (lehetőleg friss),
2 csipet só, vaj,
1 maréknyi felezett kajszi.

A raguhoz:
8-10 db felezett, kimagozott kajszi,
5-6 szem eper,
1 púpozott ek. kristálycukor,
vaj.

A lisztet, tejet és a tojásokat keverjük csomómentesre a cukorral, vaníliás cukorral és a sóval. Egy tepsit vastagon kenjünk ki vajjal, és a tésztát ujjnyi vastagon öntsük bele, a kajszit elszórtan helyezzük bele a tésztába. Tegyük sütőbe, kb. 190 fokon süssük tíz percig, majd 150 fokon tovább sütjük 40 percig. Sütés közben esetleg felhólyagosodhat, ez az egyik jele annak, hogy jól készítettük el. Tűvel vagy hurkapálcával ellenőrizhetjük, hogy átsült-e a tészta. Sütés után a sütőből kivéve pihentessük, majd vágjuk tetszés szerinti darabokra.
A raguhoz tegyünk serpenyőbe egy kis vajat, majd kristálycukrot, rövid ideig karamellizáljuk, majd beletesszük a barackot és az epret. Kb. 2 percig együtt pirítjuk őket, amíg sűrű levet nem eresztenek, és kissé összeesnek.

Sommerkino Fesztivál Bécs 2014

Akárcsak tavaly, idén sem maradhatott ki egy kis kiruccanás a bécsi Sommerkino fesztiválra. Mi persze nem a programok, a vetítések, hanem inkább a gasztronómiai felhozatal miatt látogattunk ki barátainkkal az egykori császárvárosba. Ismét érdekes volt.

Örvendetes, hogy újra találkoztunk olyan résztvevőkkel, akik tavaly is kint voltak, de már sajnos nem jutott rájuk kapacitás. Őket már akkor felvettük a képzeletbeli listára, s jó pár ételt, amiket mindenképp meg kell kóstolnunk.

A helyi „folyékony kenyér” kínálat megízlelése után indításként a horvát tengerpart egyik klasszikusát (nagyon élénken él még a nyaralásunk emléke) a sült sprotnit választottuk. Természetesen citrommal és fokhagymás mártogatóssal kínálták. Nagyon finom, friss, és ropogós volt, a szósz pedig különösen „üdítőre” sikerült.

Roston sült bélszín és csirke steak következett. A csirkétől azt kaptuk, amit vártunk, ez úgymond kötelező kör volt. A marhahúsnál arra voltunk kíváncsiak, hogy ilyen körülmények, a nagy sor, stressz és tömeg ellenére mennyire tudják korrektül megsütni. Élmény volt, különösen a hús minősége miatt, és a megrendelt közepes sütési mód, valóban közepes volt! Mindkét ételt „házi” sült burgonyával” (pommes frites country art) tálalták, mely szintén ízletes volt.

Egy spanyol tapa tállal folytattuk. Ezen a hagyományos húsgolyó, a grillezett paprika, bundázott garnéla, paradicsom és tonhal krémes kenyerek, sült hagyma bacon szalonnába tekerve és aioli képviseltette magát. Tulajdonképpen minden hibátlanul volt elkészítve, mégis az igazi hatás valahogy elmaradt. Külön érdekesség volt a sült hagyma, plusz a burgonyacsíkban sült garnéla. Utóbbit úgy kell elképzelni, hogy a nyers burgonyát spagetti formára alakítják, s ezt tekerik rá a garnélára.

A franciák tudtommal tavaly nem képviseltették magukat, ezért hát kíváncsiak voltunk, tőlük milyen ínyencséget érdemes megkóstolni. Választásunk a homárra esett. Hozta is az elvárt formát, külön öröm volt, hogy ilyen körülmények között is teljesen friss volt, mindössze egy kis szósz, például fokhagymás vagy citrusos mártás hiányzott róla. A fél homárhoz egy gerezd citrom, valahogy kevésnek bizonyult. Ja, és még egy plusz, 2€ kaució ellenében speckó fogót is kaptunk, így viszonylag könnyű volt elfogyasztani a rákot.

A fesztivál egészen augusztus 31.-ig tart, így akit érdekel, annak irány Bécs és a Rathausplatz! Választhattok japán, kínai, indiai, perzsa, görög, olasz, osztrák, amerikai, horvát, spanyol, francia – remélem senkit nem hagytam ki – ízeket. Mi mindenkinek csak ajánlani tudjuk!

2013: Levendulás szilvakrémleves

2012: Sárgabarackos gombóc

2011: Katalónia 2009 I. rész

Pržene Srdele

Azaz, sült szardínia. Az idei nyaralásunkat ismét Horvátországban töltöttük. Nyolc éve nem voltunk családosan a tengernél, ezért hát felfokozott izgalommal vártuk az egy hetet. Persze a gasztronómiai élmények – mint mindenhol – vegyesek voltak. Ettünk isteni polipsalátát, bureket, pljeskavicát, szlavón pörköltet, de a sok érdekes étel között is számunkra a most bemutatásra kerülő jött be igazán.

Kell hozzá:

0,5 kg szardínia

0,25 kg liszt

só, fehérbors,

olaj a sütéshez.

A hal előkészítésével kezdünk. Ha friss fogásból származik, jól mossuk meg, majd egy éles késsel a fejet levágjuk és a hasi részen is ejtünk egy kis bemetszést, így a belső részeket is eltávolíthatjuk, de a farokrészt rajta hagyjuk. A horvátországi üzletekben már kapható előkészített, csomagolt változata is: keressétek a rinfuza, pakirana feliratot a csomagoláson. Láttam fejjel együtt, illetve fej nélkül is.

A halat ezután lisztbe forgatjuk, alaposan, hogy jól befedje mindenhol, de túl sok se legyen rajta. Ezután már nincs más hátra, mint bő forró olajban kisütni.

Tipp:

Szerintem sok friss citrommal, kevés apróra vágott vöröshagymával, kenyérrel és ajvárral az igazi. Találkoztunk már sült burgonya körítéssel, és főtt burgonya-mángolt párosítással is. Az ajvár elkészítése pofon egyszerű és sok hozzávaló sem kell.

Hozzávalók az ajvárhoz:

1 padlizsán,

6 darab pirospaprika (kápia, esetleg piros kaliforniai)

olívaolaj, 2-4 gerezd fokhagyma

kevés só, bors, balzsamecet.

A padlizsánt és a paprikát héjastól, a tűzhely lángja fölött megpörköljük, de az a legjobb, ha szabadtűzön grillezzük. Mikor már a zöldségek héja kellően megsült, tegyük egy tálba és fóliázzuk le. Így hamar pára alakul ki, és nagyon egyszerű lesz megpucolni őket. A paprika csumáját eltávolítjuk, aki szereti a magokat benne hagyhatja, aki nem, távolítsa el! A padlizsánt is meg kell szabadítani a héjától, majd a húsát a fokhagymával együtt a lehető legapróbb darabokra vágjuk. Később hozzáadjuk a padlizsánkrémhez a paprikát, és az egészet jól összedolgozzuk. A legvégén jöhet az olívaolaj, a balzsamecet és a fűszerek. 

2013: Mikulás dinnye (Piel de sapo)
2012: Régi idők vendéglői - Az "Alm"
2011: Erősített borok: a portói

Sárgabarackos gombóc

Örömétel, vagy ahogy a párom nevezte, Szeretem-gombóckák, amolyan nagyi konyhája életérzést jelent mind a mai napig. Különösen ilyenkor, egészen addig, amíg van friss kajszi, érdemes készíteni. Könnyen kivitelezhető, egyáltalán nem ördöngösség, nem kell egész délelőtt a konyhában görnyedni a deszka felett. 

Kell hozzá:
4 szem közepes burgonya,
20 dkg liszt, 1 tk. cukor,
5 dkg vaj, 1 tojás,
só, 10 szem sárgabarack.
(kb. húsz darab lesz belőle)

A készítés:
A krumplit héjastól enyhén sós vízben főzd puhára. Még melegen óvatosan törd át, picit hagyd pihenni, majd amikor már langyos, tedd hozzá a lisztet, a cukrot, a vajat és a tojást, és gyúrd össze a tésztát. Nyújtsd ki, vágd fel négyzet alakú formára.
A sárgabarackot tisztítsd meg, távolítsd el a magot, vágd ketté, és a fél darabokat tedd egy négyzetre. A tésztát zárd össze, formázd gombóccá, és forró vízben főzd ki őket, amíg a fazék aljáról fel nem jönnek. A zsemlyemorzsát kevés vajon pirítsd meg, majd az elkészült gombócokat forgasd meg benne. Mi egy kis gyors nektarin ragut készítettünk hozzá, de lehet mellé lekvárt, tejszínhabot, vaníliasodót is adni. Ja, a legfontosabbat majdnem kifelejtettem: fahéjas porcukorral hintsétek meg jól!

Tipp:
Ha igazán kreatív kedvedben vagy, a zsemlyemorzsa helyett aprított dióban vagy mandulában is megforgathatod. Van, aki túrót is tesz a tésztába, ebben az esetben, viszont már igencsak laktató lesz a fogás.

Ötlet tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Brassói kicsit másképp

A brassói klasszikus étel, rengeteg féle változata létezik. Az eredeti, úgymond klasszikus formája sertésszűzből készül, de ezt is bátran lehet variálni. Én most csirkemellet használtam, és kevés gombával, valamint friss kaporral tettem érdekesebbé. 

Hozzávalók:
0.5 kg csirkemell

kb. 1 kg burgonya,
3-4 fej csiperkegomba,

1 nagy fej hagyma,
4-5 gerezd fokhagyma
só, bors, majoránna, friss kapor.

Elkészítés:

A burgonyát megtisztítom, kockára vágom, bő olajban megsütöm, ha kész, félreteszem. A csíkokra vágott csirkemellet ugyancsak olajban megpirítom, majd a szeletelt hagyma, fokhagyma, gomba következik. Ez utóbbi ragut fűszerezem sóval, borssal, sok majoránnával. Mikor már majdnem kész ebbe visszahelyezem a csirkemellet, néhány perc múlva a burgonyát, az egészet jól összeforgatom. Utolsó mozzanatként még meghintem friss vágott kaporral, és már lehet is tálalni.  

2013: Szarvasmáj pástétom

2012: Kajszis tejes pite gyümölcsraguval

2011: Koktélokról dióhéjban