Újévi káposzta csomborral, gerslivel

Mi úgy egy-két éve találtunk rá mind a gerslire, mind pedig a csomborra vagy más néven borsikafűre. E két alapanyag főszereplésével készítettük el hagyományos év végi-év eleji töltött káposztánkat. Az eredmény önmagáért beszél... 

Hozzávalók 6-8 főre:
80 dkg darált hús,
15 dkg gersli, kb. 2-3 ek. csombor elosztva,
2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,  
1 közepes fej savanyított káposzta,
1 kg vágott savanyú káposzta,
1 tojás, 3-4 db babérlevél,
4-5 egész bors, frissen őrölt bors, só
1 szál füstölt házi kolbász,
olaj, liszt, fűszerpaprika a rántáshoz.

Elkészítés:
A töltelék elkészítésével kezdünk, mi ezúttal egy kicsit zsírosabb lapockát választottunk. A káposzta minősége megint csak nem elhanyagolható kérdés, tettünk hát egy kitérőt a helyi piacra. A darált sertéshúst összedolgozzuk a gerslivel, fűszerezzük, majd ráütjük a tojást. Az elkészült tölteléket a káposzta leveleibe töltjük, teszünk hozzá egy kis csombort, majd két tucat lesz. Ha a levelek elfogytak, viszont marad még töltelékünk, akkor bátran lehet belőle gombócokat formázni. A vágott savanyú káposztát, ha szükséges átmossuk, egy nagyobb fazék aljára teszünk egy sort, majd körberakjuk a töltelékkel, jöhet rá még egy sor káposzta, majd megint egy sor töltelék. A végét ismét csak a káposztával rakjuk meg, beletesszük a füstölt házikolbászt, ilyenkor is teszünk hozzá egy kis csombort, ha szükséges még fűszerezzük, és felöntjük vízzel. Nagyjából 2-2,5 óra alatt lesz készen, kicsit hosszabb idő kell, mint a rizses változatnál. Ha készen van, az ismert módon berántjuk.

2014: Krémes zeller pikáns húspogácsával
2013: Keleties zöldségfasírt
2012: Merengés az Aszúról I.

Tarja zöldségraguval

Volt otthon a minap, sült sertéstarja, amit nagyon szeretünk, és viszonylag gyakran készítünk. Maradt viszont másnapra pár szelet a tepsiben, ami remekül eláll. Finom hidegen is, de én azt gondoltam ki, hogy készítek hozzá téli gyökérzöldségekből egy ragut. 

Hozzávalók:
2-4 szelet sült sertéstarja,
2 db közepes burgonya,
1 kisebb fej cékla, 
1 nagy fej vöröshagyma,
2 db sárgarépa, 
2 ek. gyöngyhagyma.

A sertéstarját hagyományos módon megsütjük. Találtok rá utalást itt és itt is. A zöldségeket felszeleteljük, hogy nagyjából egyforma nagyságúak és vastagságúak legyenek. Egy kevés olajon megpirítjuk a félfőre vágott vöröshagymát, majd mehet bele a sárgarépa, a cékla és a burgonya is. Az egészet felöntjük zöldség alaplével és lefedjük. Hagyjuk párolódni, pontosan úgy teszünk, mintha főzeléket készítenénk. Amikor már a zöldségek kellően puhák, de még őrzik roppanós jellegüket, hozzátesszük a gyöngyhagymát. 
A tepsiben előzőleg megsütött tarjaszeleteket kivesszük. Nem szedjük le róla az esetleges zsiradékot, mert ez további jó ízt ad. A szeleteket belehelyezzük a zöldségraguba, lefedjük, és a tűzhelyet lezárjuk. Egy negyed óra múlva tálalhatjuk a vajpuha sertéstarját a finom zöldségekkel együtt. Egyszerűen kenyérrel a legjobb!  

2013: Keleties zöldségfasírt
2012: Simai Kristóf – Némely étkek készítési módja

Pirított csirkemáj gyümölcsös kuszkusszal

Nem ez az első alkalom, hogy az oldalon csirkemáj szerepel. Szeretjük, sokszor is készítjük, mégis most különösen azt éreztük, hogy feltétlen meg kell osztanunk Veletek. Nem hagyományos módon, tehát nem hagymás alappal készítettük, hanem egyszerűen csak megpirítottuk. Ami igazán érdekessé teszi, az a köret.

Hozzávalók, 4 főre:
1 kg csirkemáj szívvel,
20 dkg kuszkusz,
1 nagy narancs, 3 kivi,
2 nagyobb grépfrút
só, bors, ízlés szerint,
fél citrom és fél narancs leve,
2 ek. vaj.

Elkészítés:
A gyümölcsöket megtisztítjuk, a narancs és a grépfrút esetében a belső fehér részektől is megszabadítjuk, gerezdekre, majd félbe vágjuk. A citromot és a narancsot kifacsarjuk, sózzuk, borsozzuk, és a felezett gerezdeket ebbe tesszük, majd mehet a hűtőbe. A kuszkuszt - szokásos módon - forrázzuk, lefedjük és állni hagyjuk. A májat megtisztítjuk, leválasztjuk róla a szíveket, és ha gondoljátok, lehet nagyobb darabokra vágni, de akár egyben is lehet hagyni. Ez ízlésfüggő.
Serpenyőben kevés vajat hevítünk, majd mikor már tűzforró, a csirkemájat és a szívet ebbe helyezzük. Nagyjából 5-6 perc alatt készre pirítjuk. Nem kell sokáig sütni, akkor jó, ha a közepe nincs teljesen átsülve, és nem száraz! A gyümölcsöket összekeverjük a kuszkusszal, tálba tesszük, a tetejére pedig ráhelyezzük a csirkemájat, s azonnal tálaljuk.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2014: Laskagombás szarvacska-tészta
2013: Régi-új Gundel-könyvek
2012: Kacsahúsos tészta

Citrusos csirke gombával és kesúdióval

Csirkemellet és combot sütöttem a múltkor. Nem is én lettem volna, ha nem azt mondom: jó, de dobjuk fel valamivel, legyen egy kicsit különleges. Hát így sikerült, nekem igazán ízlett!

Kell hozzá:
2 db csirkecomb,
2 db csirkemell,
1 nagyobb citrom,
1 nagyobb narancs,
20 dkg csiperke gomba,
2 ek. kesudió, 
2. ek. olívaolaj,
15 dkg vaj, só, bors, .

Elkészítés:
A csirkemellet és combot egy nejlon tasakba tesszük, sózzuk, borsozzuk, és adunk hozzá kevés vajat. A citrom és a narancs levét kinyomjuk. A fele mennyiséget a a zacskóba öntjük, a másik felét félre tesszük. A zacskót lezárjuk, az alapanyagokat jól belemasszírozzuk a csirke húsába. Ebben a pácban hagyjuk legalább egy délelőttöt.
Ha a hús már eleget pácolódott, kivesszük, és egy tepsibe vagy tűzálló tálba helyezzük. Hozzá tesszük a maradék vajat, kevés olívaolajat, és alufóliával befedjük, közepes lángon sütni kezdjük. Nagyjából félidőben beletesszük a gombát és a kesudiót, beleöntjük a maradék citrom és narancslevet, majd vissza a sütőbe. Ha már eléggé puha, lekerülhet róla a fólia, hogy hadd piruljanak a szeletek. Egy negyed óra múlva már kész is a citrusos sült csirke

2013: Kecskesajtos-gránátalmás saláta
2012: Szilveszteri borsópüré szalonnás katonákkal
2011: Karácsonyi Menünk 2011 

Kölesrizottó paradicsommal és konfitált pulykazúzával

A köles évezredes konyhai alapanyag, s bár az utóbbi pár évben, mintha több köleses recepttel is találkozunk, úgy tűnik, kissé megfeledkeztünk róla. Pedig rendkívül egészséges, tápláló, mégis könnyen emészthető, gluténre érzékenyek is bátran fogyaszthatják.

Hozzávalók:
30 dkg köles,
10 dkg vaj,
1 közepes paradicsom fele,
kevés apróra vágott újhagyma,
néhány darab konfitált pulykazúza,
zöldségalaplé,
só, fehérbors,
parmezán.

Elkészítés:
A zöldséges alaplevet, mint mindig, most is előre elkészítjük. A kölest egy lábosba tesszük, vajon jól lepirítjuk. Amikor már kissé üvegesedik, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyi, ami éppen ellepi. Akárcsak egy hagyományos rizottó esetén, most sem szabad nagyon magára hagyni, többször ismételjük a folyamatot. Mikor elértük az al dente állapotot, fűszerezzük sóval, fehérborssal, hozzáadjuk az apró kockára vágott paradicsomot, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vaj másik felét. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Kevés reszelt parmezán igazán feldobja!

A korábban elkészített és befőttesüvegben eltett pulykazúzát kivesszük, és egy serpenyőben enyhén rápirítunk. Ha kész, két-három darabra vágjuk, majd a kölesrizottó tetejére helyezzük, együtt tálaljuk! Tálaláskor kevés apróra vágott újhagymát (zöld rész) is adhatunk hozzá, s a tál széle és a köles közé olívaolajat önthetünk. 

2013: Szűzpecsenye rókagombával, perui lila burgonyasalátával
2012: Gyöngyhagymás csirkeragu
2011: A Czifray-féle szakácskönyv

Párolt karaj téli hangulatban

A sertéskaraj mostanság nem tartozik kedvenceink közé. Gyermekkorunkban viszont nagy kedvenc volt, elég, ha csak a vasárnapi rántott húsos ebédekre gondolunk. Hogyan lehet úgy elkészíteni, hogy viszonylag szaftos is maradjon, és jó ízeket rejtsen. Ezt találtuk ki...

Kell hozzá:

4-6 db sertéskaraj,

25 dkg kolozsvári szalonna, 20 dkg csiperke gomba,

kb. 0,5l zöldség- vagy húsleves, 2 közepes vöröshagyma,

4-5 gerezd fokhagyma,  só, egész bors, vaj, olívaolaj.  

Elkészítés:

A megmosott, leszárított húst, kb. fél cm vastag szeletekre vágjuk, legjobb, ha a hentessel felszeleteltetjük. A vöröshagymát félfőre aprítjuk, a fokhagymákat megtisztítjuk, a gerezdeket félbe vágjuk. A kolozsvári szalonnából 3-4 cm-es darabokat vágunk, s ez se legyen túl vékony. A hússzeletek mindkét oldalát egy nagyobb, magas falú serpenyőben, olívaolajon, a hagymákkal együtt megpirítjuk, mehet hozzá a szalonna, és a negyedekre vágott csiperke. Kicsit együtt pirítjuk őket, majd a gombát kiszedjük. A serpenyőbe teszünk egész borsot, óvatosan sózzuk, majd teszünk hozzá annyi alaplevet, hogy ellepje. Lefedjük, hagyjuk párolódni, szakaszosan az alaplevet mindig pótoljuk. Miután puhára pároltuk, a szeleteket visszatesszük a gombát, és egy kis darabka vajat teszünk bele, hogy fényes és krémes legyen. Párolt rizzsel és rukkolával együtt nagyon finom!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika.

2013: Máj mustármártással héjában sült csicsókával

2012: Isten hozott, Gersli...

2011: Blunz'n Gröstl

Sertésmáj gerslis rizottóval

Máj és gersli... Elsőre szokatlannak hangzik? Sebaj, nekünk is az volt, egészen 2013 februárjáig, akkor készítettük először ezt az ételt. 

A minap leugrottam kedvenc húsboltunkba, mert megint májra támadt gusztusom. A sertésmájat persze ezúttal is jól átmostam, és megtisztítottam, szeletekre vágtam, s tejbe áztattam. Amíg kissé pácolódott a tejben, hozzákezdtem a jóízű alaplé elkészítéséhez. Volt egy kis maradék csirkeaprólék, gyökér, sárgarépa, fél hagyma, zeller, karalábé. 

Szokásos módon tisztítottam, majd, mintha húslevest főznék, elkészítettem, sóval, borssal, sok szerecsendióval fűszereztem. Ha az alaplé elkészült, folyamatosan melegen kell tartani. 
A gerslit egész kevés olívaolajon kezdtem el pirítani. Amikor már kissé üvegesedik, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyit, ami ellepi, s ezt többször kell megismételni. Innentől kezdve, közel húsz percig nem szabad magára hagyni az ételt, teljesen ugyanúgy, mintha rizottót készítenétek. Mikor a gersli már majdnem készen van, de még roppanós, fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vajat. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Én ezúttal kissé több levet hagytam - látszik is a fotón -, mert úgy gondoltam, így lesz az igazi.

A májszeletekről felitattam a tejet, és sütés előtt ezúttal is egy kis lisztbe hempergettem. Ezt követően vaj és hagyományos olaj keverékén, hirtelen megsütöttem a máj mindkét felét. Nem érdemes 3-4 percnél tovább sütni, mert csak megkeményedik. Ha bizonytalanok vagytok, úgy egy kisebb szeleten előzőleg érdemes kikísérletezni a sütési időt. Akkor jó a máj, ha a vágási felületén még egy picit rózsaszínes. Sózni én csak közvetlenül a tálaláskor szoktam, így tudjátok a legbiztosabban elkerülni a „cipőtalp-jelenséget”. Talán mondanom sem kell, de ezt az ételt is mindig frissen készítsétek-fogyasszátok! 

Rakott csirke

A krémsajtos csirke nálunk igazi kedvenc! Gyakran készítjük, ám a mostani változat ennek egy továbbfejlesztett alakja. Akár így, akár úgy, azt szeretjük benne leginkább, hogy jól lehet variálni, túl sok időt nem is kell vele foglalkozni, a végeredmény pedig mindig borítékolható. 

Hozzávalók 4-6 főre:
1 kg friss csirkemell filé
15 dkg jó minőségű sonka,
20 dkg natúr krémsajt
10 dkg reszelt Eidami sajt
2,5 dl házi tejföl
só, bors, ízlés szerint.

Elkészítés:
A csirkemellet vágjátok fel laposabb, nagyjából egyforma astagságú szeletekre, majd kevés zsiradékon hirtelen pirítsátok meg. Tegyétek tepsibe, borítsátok be sonkával, ezután jöhet rá a só, bors, a tejföllel kikevert natúr krémsajt, és az egészet öntsétek rá a tepsibe helyezett alapanyagokra. Alufóliával fedjétek be, és előmelegített sütőben 20-30 perc alatt készítsétek el. Ha már majdnem teljesen kész, vegyétek le az alufóliát, szórjátok meg reszelt sajttal, és süssétek még 10 percig.

Tippek, ötletek:
Mi ugyan csak friss salátát ettünk mellé, de ez egy olyan étel, amit köret szintjén is bátran variálható. Ahogy kitavaszodik, lehet mellé adni párolt spárgát, egyéb vegyes zöldköretet, de jól illik hozzá a párolt rizs, a spagetti, a tagliatelle de akár a pappardelle is. Félig főtt, karikára vágott burgonyával is gazdagíthatjátok, ebben az esetben javaslom a rétegezést, és máris kész a gazdag rakottkrumpli :-) 

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

Vörösboros-gombás-zöldséges szarvasragu

A közelmúltban finom szarvas apróhúshoz jutottunk! Az erőteljes, karakteres húst sokféle módon szeretjük, most rusztikusan, sok zöldséggel, vörösborral együtt készítettük, s egyik kedvenc köretünkkel tálaltuk! Akár most hétvégén is elkészíthetitek. 

Recept (6-8 főre):

1,3 kg szarvas apróhús, 2 nagy fej vöröshagyma, 

10-12 apró szemű gyöngyhagyma, 5 gerezd fokhagyma,

40 dkg csiperkegomba, 3 szál sárgarépa, 3 szál fehérrépa,

0,5 l testes, száraz vörösbor, babérlevél, feketebors,

4-5 babérlevél, só, olaj.

Elkészítés:

A húst megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, mint a pörkölteknél szokás. A vöröshagymát félfőre vágjuk, a zöldségeket felkarikázzuk, 4-5 gerezd fokhagymát félbe vágunk, és együtt jól lepirítjuk. Néhány perc elteltével, mehet hozzá a hús, bőségesen sózzuk, borsozzuk, valamint babérlevelet is teszünk bele. Hagyjuk, hogy jól megpiruljon, s egy kis levet eresszen. Hozzávetőleg negyed óra elteltével fél liter boros alaplével (2 dl bor, 3 dl víz) felöntjük, a lángot közepesre visszavesszük, és fedő alatt hagyjuk lassan párolódni. Ezalatt lehet elkészíteni a zsemlyegombócot, a szokásos módon. Leírását itt találjátok.
Mikor a hús már majdnem kész, hozzáadjuk a negyedekre vágott csiperkét és a gyöngyhagymát, valamint a megmaradt vörösbort. Kóstolással ellenőrizzétek, hogy nem túl erős a vörösboros íz, ha igen, egy kis vízzel lehet lágyítani. Körülbelül 3-4 óra alatt lesz kész. Tálaláskor csípős zöldpaprikát is adtunk mellé.

2013: Kölesrizottó paradicsommal és konfitált pulykazúzával
2012: Magyar Elek – Az Ínyesmester szakácskönyve

2011: Andalúz földműves reggeli

2010: Borok a csomagból: Chile 2009

Szaftos szűzpecsenye házi reszelt tésztával

Már egy igazi őszi-téli húsételt hoztunk össze az elmúlt hétvégén. Főszereplője egyik kedvenc húsrészünk, a malac legértékesebbje volt. Nagyon egyszerűen elkészíthető, az alapanyagok is könnyen beszerezhetők, tehát nem igényel semmi hókusz-pókuszt. A végén viszont nagyon jó kis eredményt kapunk...

Hozzávalók (4-6 főre):

1 közepes szűzpecsenye,

3 szál újhagyma,

1 fej vöröshagyma,

4 gerezd fokhagyma,

1 tk. fűszerpaprika,

½ pirospaprika,

2 db babérlevél,

1 ek. mustár,

olívaolaj, kevés vaj,

só, bors.

A reszelt tésztához:

2 db tojás,

grízes liszt,

sima liszt,

kevés só.

Elkészítés:

A hagymákat karikára vágjuk, kevés zsiradékon hirtelen megpirítjuk, sózzuk és hozzáadjuk a pirospaprikát. Néhány perc múlva felöntjük egy merőkanál húsalaplével, meghintjük fűszerpaprikával, majd tovább pároljuk. A szűzpecsenyét érmékre vágjuk, egy másik serpenyőben mindkét oldalukat jó lepirítjuk, ezután belehelyezzük a párolódó zöldséges raguba. A húsalaplevet közben folyamatosan pótoljuk, és együtt készre főzzük az alapanyagokat.

A tészta elkészítéséhez összekeverjük a liszteket, beleütjük a tojást, sózzuk, és jó keményre összegyúrjuk. Kicsit pihentetjük, majd nokedli szaggatón egyszerűen lereszeljük. Konyharuhán száradni hagyjuk, majd hagyományos módon kifőzzük. A megpárolt szűzérmés ragut a házi reszelt tésztával együtt tálaljuk.

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2013: Joghurtos céklasaláta

2012: Szűzérmék sörmártással, zöldborsós tésztával