2011. április 28., csütörtök

Erdély túrós üdvözlete

Történt pedig egyszer, hogy egy régi kétfedeles, belföldi utasszállító repülőgép kapitánya türelmetlenül várt a kolozsvári repülőtéren, felszállásra készen. A Budapest felé menetrend szerint közlekedő járaton már minden utas elhelyezkedett, ám a gép még mindig nem gurult a kifutópálya felé. Vártak…


… mégpedig egy közepes, szinte még meleg csomagra, mely az erdélyi település belvárosából érkezett a reptérre, méghozzá taxin. Miután a pilóta átvette a csomagot, már semmi sem akadályozta az indulást, s a csomag egy-két óra múlva már a székesfővárosban landolt.
Hogy az alábbi történet mennyire igaz vagy sem, szerintem kevesen tudják, de mindenesetre jól hangzik.

Az eredet
Hogy honnan kapta a nevét ez az állítólag török időkből ránk maradt édes, túrós, ínyencség, egy cipészről-e vagy egy Varga nevű emberről, ki tudja, de az biztos, hogy Erdély felől terjedt el az egész országban. Több forrás szerint is, Kolozsváron az 1920-as és 1930-as években a Darvas-féle vendéglőben készült a legjobb vargabéles. Megint mások szerint igazán jót Marosvásárhelyen készítettek a Tag vendéglőben, Guscháték, de van egy olyan csoport is, akik az Édes-lyukban, vagy a Súrlott-grádicsban készített vargabélesre esküsznek.

A tésztaétel a bélesek (más néven töltöttek) nagy családját gyarapítja. Lényege, hogy két réteg tészta közé egy metéltes, mazsolás, tejfölös, túrókrémes, citromos, vaníliás réteg tésztát töltenek. Erdélyi hagyomány mind a mai napig, hogy az alsó és felső réteg tésztát vajas-omlós gyúrt tésztából készítik, arrafelé nem is nagyon lehet mással találkozni. Nem tudni mikor alakult ki, de az eltelt évtizedek (esetleg századok alatt) valaki gondolt egy nagyot, és a vajas-omlós gyúrt tésztát felcserélte a kevésbé kiadós rétestésztával. Ezzel ugyan még elegánsabbá, még „fittneszesebbé” tette, de sokat is vesztett autentikusságából. 
Magyar Elek - alias Ínyesmester, aki a Pesti Naplóban, a 20-as 30-as években vezette vasárnaponként megjelenő hírneves rovatát - a vajas-omlós tésztát ajánlta, míg Kövi Pál, aki többek között a legendás New York-i Four Season étterem tulajdonosaként lett közismert, a 80-as években már a rétestésztát favorizálta.

A hozzávalók
Nagyanyáink idejében persze még kézzel készítették, mind az alsó, mind a felső tésztaréteget, sőt a köztes metéltet is, de tudom, hogy ez ma már szinte kivitelezhetetlen, hiszen mindenki a bolti változatokat használja, s úgy vélem ezért is terjedt el gyorsan a réteslapos változat is.
Annak ellenére, hogy viszonylag egyszerűen elkészíthető - sok alapanyag sem kell hozzá, és a süléssel együtt mindössze egy órát vesz igénybe az elkészítése - mégis egyre inkább a feledés homályába merül.
Én személy szerint azt mondom, mindenképpen kerüljön bele mazsola, nem csak a hagyományok, hanem az ízharmónia miatt is. A köztes töltelék arányát már bátran lehet variálni, hiszen ez nagyban ízlésfüggő. Van, aki több tésztát, más inkább több túrót és tejfölt tesz bele. Egyre azonban érdemes vigyázni, mégpedig, hogy egyiket se vigyük túlzásba, próbáljuk megtalálni az optimális egyensúlyt.

Az én változatom
Az ismert módokon vajas-gyúrt és metélttésztát készítünk. A töltelékhez 50 dkg félzsíros tehéntúró, 4 db tojás, 5-8 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 3-5 dkg mazsola, 4 dl tejföl, 1 csomag vaníliás cukor, 1 közepes citrom reszelt héja, 1 csipet só szükségeltetik.
A vanília sodóhoz: 2 tojás, 8 dkg cukor, 5 dl tej, 1 vaníliarúd, 1 evőkanál liszt felhasználását javaslom.

A készítés módja
A túrót villával törjétek át, majd keverjétek hozzá a tojások sárgáját, a vaníliás cukrot, a porcukor háromnegyedét, a tejfölt, a reszelt citromhéjat és a mazsolát. A metélttészta főzését csak félig javaslom, hiszen a sütőben úgyis tovább puhul, viszont ha háromnegyedig vagy teljesen megfőzitek, az eredmény egy kásás jellegű töltelék lesz. Ha metélt félig puha, óvatos mozdulatokkal keverjétek hozzá. A tojások fehérjét verjétek kemény habbá, és óvatos kevergetés mellett szintén adjátok a töltelékhez, vigyázva, hogy nehogy összetörjön, és a töltelék levegős maradjon.
A magas szélű tepsit vagy jénait kenjétek ki olvasztott vajjal, majd mehet bele a gyúrt tészta egyik része, úgy hogy minden oldalán túllógjon a széleknek. Terítsétek el benne a tölteléket, majd fedjétek le a tészta másik részével, a széleket hajtsátok be! A tetejét kenjétek meg ismét olvasztott vajjal, és 170 fokon nagyjából 40-50 perc alatt süssétek ropogósra. Ha túlságosan gyorsan sülne a teteje, de még úgy érzitek, hogy a belseje nem sült meg, terítsétek le sütőpapírral vagy alufóliával, és a sütési hőmérsékletből kissé vegyetek vissza!

Az eredeti változatban nagyobb kockákra vágva adják az asztalra, de találkoztam olyan megjelenéssel is, ahol rétes-szerűen kínálják a vendégnek. (ezt a változatot kóstoltam minap egy vendéglőben). Melegen, langyosan, hidegen, egyaránt kiváló.
Klasszikusan ugye a mazsola az a gyümölcs, amit hozzáadunk, de természetesen terjednek más változatok is. Van, amikor ezt a hagyományos összetevőt kihagyják a receptből, s helyette sárgabarackkal, eperrel, esetleg aszalt szilvával helyettesítik. Sok helyen adják vanília sodóval, megint máshol eperöntet dukál mellé.

Látjuk tehát, hogy ez a nagyhírű tészta most már több tucat módon is készülhet. Ha valahol találkoztok vele, legyetek befogadók, mert véleményem szerint a kísérletezés, az újrafogalmazás segített a Vargabélesnek abban, hogy mind a mai napig fennmaradt!
Örüljünk hát neki…

11 megjegyzés:

  1. Nagyon érdekes! Ezeket eddig nem tudtam, ezért főleg köszi!
    Na, meg még szeretem is:-)!!!!

    Mónika:-)

    VálaszTörlés
  2. Rosenmayer András2011. április 29. 9:43

    Köszi Mónika! Egyezik az ízlésünk :-)))))))))

    VálaszTörlés
  3. Én is a rétes tésztás változatot ismertem.

    VálaszTörlés
  4. Józsefné Marika Lajtai2011. május 18. 9:45

    Köszönöm a figyelem felkeltést, hamarosan kipróbálom !
    Biztosan nagyon fincsi !!!

    VálaszTörlés
  5. Csetreki Viktória2011. május 18. 9:46

    Jól hangzik és jól is néz ki :)

    VálaszTörlés
  6. A cím szinte borotvaélen táncol a jóizlés határán...
    Mindenesetre figyelem felkeltô! :-)

    VálaszTörlés
  7. Szoktam csinálni :-)

    VálaszTörlés
  8. Csetreki Viktória2011. május 18. 9:49

    Én majd fogok :D

    VálaszTörlés
  9. Rosenmayer András2011. május 19. 18:08

    Szia Viki! Ha esetleg elkészült, kíváncsian várom az eredményt!
    Üdv.A

    VálaszTörlés
  10. Csetreki Viktória2011. május 19. 18:09

    Sajna majd csak 3 hét múlva állhatok neki, mert most még diétázom :D

    VálaszTörlés
  11. Csetreki Viktória2011. május 19. 18:09

    De ha megvan és megkóstoltam megírom az eredményt :D:D:D

    VálaszTörlés