2011. április 26., kedd

A gyöngyök varázsa

A pezsgő világa, még mindig izgalmas, ráadásul folyamatosan változik! Ma már nem jelenthető ki teljes bizonyossággal, hogy Franciaországban készítettek először gyöngyöző italt, abban azonban biztosak lehetünk, hogy megalkotásában, technológiai fejlesztésében az élen jártak.
  

A frankoknál először az 1500-as évek végén töltöttek palackba bort úgy, hogy az erjedés közben a szén-dioxid a palackban maradjon. A sok száz, sok ezer szétdurrant palack és a szétszóródott üvegszilánk nyomában sokan nem is sejtették, hogy egészen új, hihetetlenül divatos ital születésénél bábáskodnak. A történet a „pezsgő feltalálójaként” Dom Pérignon-t tiszteli, de ma már bizonyított, hogy a modern korban használatos pezsgőkészítési mód nem köthető sem egy emberhez, sem egy időponthoz. Több mint kétszáz éves fejlődésre volt szükség, hogy a XXI. századi pezsgőkig eljussunk.
   
Az ital kultusza az 1600-as években kezdett kialakulni, ami viszont még ennél is érdekesebb, a pezsgő és a fogyasztásával járó ceremónia mindmáig megmaradt egy kissé titokzatos világnak. Miközben a misztikusság fennmaradt, sajnos sokakban még mindig fogalomzavar támad, ha a pezsgő szóba kerül, ezért úgy vélem itt a legelején érdemes hát tisztázni, mit is értünk a fogalom alatt. A pezsgő egy olyan szénsavas bor, melynek többszintű és nagyon részletes készítési sorozaton kell átesnie, míg végül megszületik a csoda: millió gyöngyök egyetlen palackban. A változatos szőlőfajták telepítésével, a termőterületek szétválasztásával és ezután az alapborok házasításával a pezsgőmestereknek egy olyan bor előállítása sikerült, mely a második erjesztés után sok és finom buborékkal kedveskedik fogyasztójának.

Pérignon nyomában
Dom Pierre Pérignon bencés szerzetest (1638-1715) és munkáját - ha nem is ő találta fel az italt - mindenképpen mérföldkőnek tekinthetjük. Állítólag Burgundiában született, és a szőlészet-borászati alapokat onnan hozta magával, amikor 29 évesen megérkezett az Hautvillers Apátságba, hogy annak pincemesteri pozícióját elfoglalja. Ami bizonyított, ő kezdte el osztályozni a szőlőket és házasított először különböző minőségű alapborokat, hogy azok még jobb minőségűek legyenek.
A pezsgő történetében nagy szerep jutott a Champagne környékén lévő mély és hideg pincéknek, melyek többségét még a római időkben vájták. Ezekben a pincékben elsőként Dom Pérignon helyeztette el az előzőleg megtöltött palackokat, és a lassú erjedés hatására maradhatott cukor a borban. A szerzetes a tavasz elején javasolta a palackozást, mert feltehetően ez az évszak volt a legmegfelelőbb a pezsgő újraerjedése szempontjából. A pezsgőspalackok lezárására először bőrdarabokat használtak, majd ezek helyét fokozatosan átvette a parafa
   
Pérignon idejében az alapborok még a legutolsó házasítás után és sokszor a palackban is igen zavarosak voltak a bennük lévő üledéktől. A pezsgőt a XVIII. században még mindig dekantálással távolították el a palackból, azonban ez a típusú tisztítási eljárás nagyon költséges és egyben bizonytalan is volt, mivel a fejtés során igen sok szénsav is eltávozott. Azokból a palackokból, melyből nem távolították el az üledéket, az elit fogyasztók - kénytelen-kelletlen - együtt fogyasztották a nemes nedűvel.
A pezsgő gyártási receptje vagy száz esztendeig titokban is maradt, de népszerűsége miatt folyamatosan elterjedt a vidéken, majd Európában. Nagy tételben való termelése és kereskedelmi terjesztése valójában azoknak a házaknak köszönhető, akiket ma már a legnagyobb tisztelet övez. A történelmi adatok szerint először a Ruinart céget alapították meg, mégpedig 1729-ben, majd ezután sorra alakultak a leghíresebb pezsgőházak. Moët & Chandon (1743), Veuve Clicquot (1772), Heidsieck (1785), Bollinger (1829), Pommery (1834), Krug (1834), Billecart-Salmon (1818), Taittinger (1834), Perrier Jouët (1811), Laurent-Perrier (1812).

Champagne vezet
Mire a pezsgő szép lassan elterjedt az egész kontinensen, hazájában, Champagne-ban már a készítési módokat kezdték tökéletesíteni, finomítani. Az új pezsgőbor hamar divatba jött a francia udvarban, mégis egészen az 1800-as évek elejéig még sokkal több csendes bort készítettek (Coteaux Champagne), mint pezsgőt.
  
A pezsgőmesterek a készítés folyamán rengeteg problémával találták szembe magukat. Ebben az időben a palackok még mindig nagy számban szétrobbantak, vagy éppen nem a megfelelő módon pezsegtek. Ekkor jöttek rá, hogy a második erjesztéskor cukrot adjanak a borhoz, ezáltal azonban megnőtt az üledék képződése is, mely, mint olvashattátok, korábban sem volt kívánatos. Végre tehát meg kellett szabadulni a nemkívánatos „anyagtól”, s ekkor lépett színre Antoine de Müller, a Veuve Clicquot pezsgőház pincemestere. A forradalmi újítás nem volt más, mint lyukakat fúrni egy asztalba, a pezsgőspalackokat pedig belehelyezni, s egy kis forgatással rásegíteni, hogy az üledék leülepedhessen a palack nyakában lévő dugóra. Az innováció hatására, az immár szinte teljesen tiszta pezsgőbor még inkább elterjedt, népszerűségének már szinte semmi szabott határt.
  
A XIX. század, mint a pezsgőkészítés aranykora vonult be a történelembe. A tradicionális eljárást, vagy ahogy akkoriban nevezték a Méthode Champagneois-t - mely minden meghatározó módszert, kezdve a szőlőtermesztéstől, az alapborok házasításán túl egészen a kész pezsgőig terjed - szintén ekkor fektetik le.
A mai kor champagne-ja természetesen száraz, a legnagyobb minőségek egyértelműen a Brut, Brut Nature, Non Dosage kategóriából kerülnek ki. Nem volt azonban mindig így. Valószínűleg a hazai pezsgőfogyasztók (nálunk még mindig az édes, félédes pezsgők a népszerűek) örömmel fogadják, hogy ízlésük korántsem újkeletű. A XIX. századi pezsgőborok még kifejezetten édes, majdhogynem szirupos italok voltak, hiszen ez volt a korízlés. Az oroszok 200 gramm/liter cukorral, a németek 160-al, de még a franciák is 100-120 gramm/liter cukorral itták, egyedül az angol piac fogadta el a 30 g/l körüli cukortartalmat.
Ennek tudatában tehát, egészségetekre…

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése