2011. április 5., kedd

Kéknyelű

A hungarikumok között kevés olyan érdekes és misztikus fajta van, mint a kéknyelű. Valószínűleg bennszülött badacsonyi szőlő, de napvilágot látott már olyan vélekedés is, mely Észak-Olaszországból származtatja. Ennek a valóságtartalma szerintem igen csekély, én továbbra is abban hiszek, hogy az első állítás az igaz.

Badacsony és környéke az egyetlen olyan borvidék, ahol megterem, mégis a „minőségi borpiac résztvevői” évtizedeken keresztül szinte hallani sem akartak róla, mindössze a Badacsonyi Kutatóintézetben történtek érdemleges dolgok. Ez pedig piaci oldalról nézve, egy kicsit jogos is. Egészen a kilencvenes évek közepéig-végéig nem is nagyon találkoztam olyan kéknyelűvel, amely felkeltette volna a figyelmemet. Ez részben érthető, hiszen igen kényes szőlőfajtát adott az ég a badacsonyiak kezébe. Itt van mindjárt az alapanyag kérdése. Jó kéknyelű alanyhoz nagyon sokáig nehéz volt hozzájutni, sokan vesszőkről, nem túl jó minőségű ültetvényekről próbálkoztak több-kevesebb sikerrel. Aztán itt van a másik kérdés, a beporzó társ. A kéknyelű ugyanis nővirágú fajta, tehát nagyon nehezen termékenyül, sok esetben csak a szél, illetve a méhek segítségével volt működőképes. A beporzó fajták között ma legnagyobb biztonsággal a budai zöld vált be, sok helyen vegyesen telepítették a kéknyelűvel, de egyre többet beszélnek a piros szlankáról is.

A kéknyelű fürtjei lazák, nem terem nagy mennyiséget, viszont az évjáratok ingadozását jól bírja, kiszámítható minőséget ad. Nagyon kedveli a köves, bazaltos, ásványos talajt, művelésmódban pedig a kadarkához hasonlóan a talajközeli elhelyezkedést, a bakművelést vagy az alacsony kordont kedveli. Illat- és ízvilága egyedi és komplex. A friss bor először halványzöld, de az érés folyamán is megtartja alapvetően világos színét. Illata határozott, de nem tolakodó, jellegében sok közös van a királyleánykával, ám annál sokkal koncentráltabb, testesebb. Folyamatosan élénk savérzetet biztosít, ez fiatal korában lehet kissé sok és karcos, majd az évek múlásával sokkal árnyaltabb lesz, de markánsságát, férfiasságát mindvégig megtartja. Sokan kedvelik fiatalon, de nagy élményt nyújt több éves palackos érlelés után is. Az igazai ínyencek sokszor négy-öt év alatt elő sem veszik, ez persze nem azt jelenti, hogy csak a szakértők és a vájtfülűek bora lenne.

A csúcson...
A kéknyelű fénykorát a 19. század végén, közvetlenül a filoxéravész idején élte. Hiába járt termesztése, borának kezelése sok munkával, akkoriban messze a legnépszerűbb fajta volt. Bora éppúgy megtalálható volt polgári vagy főúri asztalokon, de császári és királyi udvarokban is gyakran előfordult. A fajta népszerűsítésére akkor és a későbbiekben is minden lehetőséget megragadtak. A két világháború között az egyik leghíresebb étterem, a Gundel borlapján elmaradhatatlan szeeplő volt. Az 1939-es New York-i világkiállításon is evidens volt, hogy borlapra tegyék, méghozzá a kor két meghatározó pincészetétől, a Zerkowitz Oszkár és a Budafoki Hungária kínálatából. Gasztroírók toláából tudjuk, hogy legendásan jó kéknyelűt szállított a budafoki Seybold Frigyes féle borpince, a Gróf Sommsich Tihamér pince, de említhetném még a Püspöki Uradalmi Bérpince Rt. váci pincészetét is, mely szinte minden jelentős borvidékről felvásárolt különböző tételeket.

A jó kéknyelűt fogyasztás előtt illik egy kicsit levegőztetni, és a szokásos fehérbor-hőfok feletti hőmérskleten szervírozni. Ugyancsak érdekes a fajta ételekkel való társítása. Itt is elkülöníthetjük a friss és az érett kéknyelűket. Ha úgy döntötök, hogy frissen kívánjátok fogyasztani kedvenc borotokat, úgy párolt vagy roston sütött halételeket javaslok hozzá, előnybe részesítve a citrusos, citromfűves, mentás jegyeket. Csikó állapotában szerintem jó társa a friss kecske és juhsajtnak, mozzarellának is. Minél jobban öregszik, nemesedik kedvenc borunk, úgy választhatunk mellé egyre karakteresebb ízeket. Ekkor jöhet számításba egy kis töltött vagy székely káposzta, rácponty, bőrős malacsült, de ilyenkor már olyan sajtokat is feladhattok mellé, melyek kifejezetten vörösbort kívánnának. Nekem volt már szerencsém kipróbálni füstölt sajthoz és parmezánhoz is, s a kéknyelű bizony állta a versenyt ezekkel a karakteres ízekkel is.

Végszó
Nagyon remélem, hogy Badacsony és környéke néhány éven belül – idehaza és külföldön is – a kéknyelűtől és a többi hungarikumtól lesz hangos. Meggyőződésem, hogy ezeknek a fajtáknak az újbóli termesztésbe vonása csak felerősítheti egy olyan karakteresen magyar borvidék hatásait, mint a Badacsony. Ezeknek a fajtáknak z elterjesztését nagyon fontos lenne támogatni, akár állami szinten is, s erre három érvem is lenne. Az első: a belső piac egy jó része, egyfajta jó értelemben vett hazafias megfontolásból, valószínűleg továbbra is ezeket a nedűket fogja választani. Másodszor: a hazánkba érkező vendéget szintén nem a világfajtákkal kell ostromolni (vélhetőleg nem is lesz rá nagyon kíváncsi), hanem egyediségünket és az ezáltal kínált változatosságot igyekezzünk bemutatni, ehhez pedig keresve sem lehet jobb eszközt használni, mint a hungarikumok. A harmadik az exportkérdés: Bár a piaci előjelek még mindig nem túl kedvezőek a magyar bornak, de hosszútávon mégiscsak ezzel érdemes foglalkozni. Ha a kiváló bort hiteles és jó marketinggel be tudja mutatni a termelő, biztos lehet benne, hogy a siker nem fog elmaradni. Egyszerűen nem kell mást tenni, mint hinni a hungarikumok nagyszerűségében… …erre pedig a kéknyelű az egyik legjobb példa…

2 megjegyzés:

  1. Nekem még mindig Szeremley Huba Kéknyelűje az etalon. Évak óta nem találok jobbat!!!

    VálaszTörlés
  2. @KF
    Pedig nem szabad leragadni egy pincészetnél. Tudod, aki keres, az előbb utóbb...

    VálaszTörlés