Kapormártás és újburgonya

A kapormártáshoz már biztosan minden Culinaricum olvasónak volt szerencséje, kinek jobb, kinek rosszabb tapasztalata. Békebeli, vagy ha úgy tetszik igazi retro fogás, mely szerencsés esetben jóemlékű gyermekkorunk ízeit csempészi vissza rohanós hétköznapjainkba, vagy éppen hétvégéinkbe. Szerintem ilyenkor, nyár elején kihagyhatatlan étel, egyszerűségével üdítő színfolt lehet a még most is kissé egyoldalú táplálkozásunkban.

A kapormártással kapcsolatos negatív élmények sorát biztosan a menzákon feltálalt és elfogyasztott „kreációk” jelentik. Szerintem tíz emberből hét-nyolc találkozott már a lisztes, csomós rántással készített, ugyancsak kevés kaporral készülő „valamihez”. Aki viszont volt, vagy van olyan szerencsés, hogy vidéken, szülői vagy nagyszülői háznál termett és mondjuk a mama által elkészített, majd újburgonyával körített kapormártást is megízlelhetett, az pontosan tudja, milyen messze is áll a kettő egymástól. Mondjuk, mint Makó Jeruzsálemtől…

A kapor évezredek óta termesztett és fogyasztott fűszer- és gyógynövény. Eredetileg a Földközi-tenger vidékén termett, majd feltehetően innen terjedt el a Közel-Keleten, egész Ázsiában, majd Európában. Kontinensünkön már az ókorban is ismert volt, a görögöknél tűnik fel először, akik aztán sok helyre, többek között Itáliába is eljuttatták. Úgyszintén nem tisztázott, hogy hazánkban mikor kezdték termeszteni, de valószínűsíthető, hogy a Római Birodalom fénykora alatt került be Pannóniába. Levele, fiatal virága és beérett termése egyaránt alkalmas fűszerezésre. A hajtásokat és a leveleket frissen és szárítva is használjuk. Zöld virágos részét nyersen és szárazon morzsolva, magját egészben és darálva is fogyasztjuk, igen hatásos, rendkívül karakteres olaj is készülhet belőle.

Aktuális posztom főszereplője a Monarchia idején élte fénykorát. Kedvelt mártás volt főtt vagy sült húsok mellett, leghíresebb társa szerintem a főtt marhahús (jobb helyeken csak fartő)lett. Bécsben mind a mai napig igen elterjed a Tafelspitz mellé, de örömteli módon ezt idehaza sem felejtették el, talán csak lekerült a napirendről, ahová mostanság újra visszakerült. Én most a párom által elkészített változatot mutatom be.

Hozzávalók:

2 csokor friss kapor
2 evőkanál liszt
2 evőkanál olaj
40 dkg tejföl
1-1,5 dl víz
só, fehérbors

A megmosott és leszárított kapor tüskeszerű levélkéit szedjük le a vastag szárakról, és ha nagyok lennének, kicsit vágjuk össze. Először a világos rántást készítjük el, melynél az olajon kevés lisztet pirítunk, ha enyhén megpirult, rádobjuk a felaprított friss kaprot, és felöntjük vízzel. Sóval, fehérborssal ízesítjük, kicsit forraljuk, vigyázva, mert hamar besűrűsödik, majd hozzátesszük a tejfölt. Aki szereti, tehet bele fehérborecetet vagy citromlevet.

Az újburgonya vékony héját vízben lekapargatjuk, majd kevés sós vízben megfőzzük. Az elkészült kapormártást ezzel az ugyancsak nyáreleji finomsággal tálaljuk. Végszóként, s persze azért, hogy a húsimádók kedvébe járjunk, ki lehet egészíteni egy kevés olajban megpirított baconszalonnával, és hogy a borfogyasztók se búslakodjanak, illik hozzá egy jól behűtött sauvignon blanc, de jó társ mellé egy jó hideg fröccs is.