2011. augusztus 20., szombat

Nyári lecsós szelet

A múlt hétvégén lecsós szeletet készítettünk. Egy ideig tanakodtunk, hogy mi is lehet a hozzá illő köret, végül a tarhonya mellett döntöttünk. Jó választás volt. Ahogy párolódtak a zöldségek, gondolkozni kezdtem; vajon honnan is ered ez a ma már magyar klasszikusnak nevezett étel, mely lehet köret, de önállóan, kissé „dúsítva” főételként is megállja a helyét asztalunkon.

Felderengett előttem egy régi emlék, mely még szakácstanulóként ért. Szinte szólni sem tudtam, mikor szakmai ismeret órán, drága jó tanárom a különleges vagy egyéb főzelékekhez sorolta a lecsót. Jó, az igaz, hogy ez a klasszikus tulajdonképpen egyfajta paprika-paradicsom pörkölt, de azért mégsem főzelék. Vagy igen? Na, innentől kezdve kezdett jobban foglalkoztatni a dolog. A gyökerek már megvoltak, hiszen gyerekkoromtól kezdve folyamatosan ott volt az asztalon, méghozzá több változatban.


A lecsó ma már a hagyományos, híres magyar ételklasszikusok közé tartozik. Sokak szerint ősi, mások szerint viszont újkeletű étel, úgyhogy nehéz igazságot tenni. Megint mások azt vallják, hogy a Balkánról került hozzánk, méghozzá a török időkben. Egy biztos a hatvanas-hetvenes évek táján a szocialista konzerváló nagyüzemek „sikerre” vitték nyugaton, így nem kell rajta csodálkozni, ha a németek, svájciak, franciák, esetleg angolok bizonyos rétegei ezzel azonosítanak minket.
Magyarországon a legtöbb publikált recept szerint a legáltalánosabb módon elkészített lecsóhoz vöröshagyma, paprika és paradicsom szükségeltetik, méghozzá 1:3:2 arányban. Ezen persze mindenki úgy változtat, ahogy akar! Újabban sok helyen találkozni olyan modernnek nevezhető változatokkal is, ahol a paradicsom héjának, illetve szár felöli „zöld vagy fehér” részének kivágását javallják. No comment…
Megszámlálhatatlan formában készítik, lehet babos, tojásos, gombás, kolbászos, szalonnás, rizses, burgonyás, francia, tarhonyás, virslis, hozzá vagy mellé szinte bármit tehetünk a jóízlés és a józanész határain belül. Végül úgyis elválik milyen lesz, nyugodtan lehet vele kísérletezni. Egyes főfogások ízesítőjeként is alkalmazhatjuk, készülhet belőle lecsós karaj, tarja, csirke, máj, és különösen jó marhafelsállal.

Fehér Béla így vélekedik a lecsóról…
"Egyébként már maga az őrölt fűszerpaprika is megosztja a lecsóbarátokat. Van, aki szerint szükséges, mások szerint felesleges, kesernyéssé teszi a lecsót. Ismerek olyat, aki borssal fűszerez, tejföllel sűrít, és vannak megszállottak, akik péppé főzik a lecsót, aztán kezdik a munkát elölről, és ez a sűrű esszencia képezi majd a lecsó alapját. Ősi magyar étel, mondják rá. Pedig nem az. Döbbenten látom, hogy A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára szerint a lecsó szó nyomtatásban 1940-ben jelent meg először. Utóbb fedeztem fel, hogy az Új Idők 1931-es receptkönyvében már szerepel! A szótár szerint hangutánzó, talán a locsog szó családjába tartozik. Ha az ember kicsit utánanéz, hamar kiderül, hogy bizonyos vidékeken a lecsedék konyhai hulladékot jelent, a lecses, lecskes puhát, nedvdúsat, a lecsma pedig lottyadtat. Talán itt kell keresni a lecsó szó forrásvidékét."

A mostani lecsót mi így készítettük:
2 közepes fej vöröshagyma
1 kg tv paprika
0,5 kg paradicsom
1 közepes rúd cukkini
só, bors, őrölt paprika
2 evőkanál olívaolaj
A vöröshagymát félfőre vágtuk, majd a paprikát, a paradicsomot, a cukkinit is félbe szeltük. Az olívaolajon megpirítottuk a hagymát, majd úgy negyed óra elteltével, ment hozzá a tv paprika. Sóztuk, borsoztuk, meghintettük egy kis őrölt paprikával, hagytuk egy kicsi együtt párolódni, később hozzá tettük a paradicsomot, néhány perccel utána pedig a cukkinit.
Miközben a lecsó szép lassan készült, hozzáláttunk a hús előkészítéséhez. A karajszeleteket enyhén borsoztuk, majd forró olívaolajon hirtelen megsütöttük, éppen csak addig, míg a külseje egy kis kérget kapott. A hússzeleteket a zsiradékkal együtt áttettük a párolódó lecsóba, és együtt, körülbelül háromnegyed óra alatt elkészítettük. Amit egyedül talán nem idevalónak tarthattok, az a cukkini, ez ugyanis a francia lecsó elmaradhatatlan kelléke, viszont pont előző nap kaptunk rokonunk kertjéből, és egész egyszerűen nem tudtunk neki ellenállni.




A végén pedig ne feledkezzünk el a Ratatouille-ról sem, mely ugyancsak lecsó, mediterránosabb kivitelben. Viszont gazdag téma, ráadásul szeretjük is, ezért ennek az ételnek önálló cikket szeretnék majd szentelni, reményeim szerint a nem túl távoli jövőben.

1 megjegyzés: