2011. október 26., szerda

Sült mangalica tarja

Mangalica hűsölés Salföldön
Ki ne hallott volna ma már a mangalicáról, mint egyik legfontosabb hungarikumunkról?  A most elkészített étel „receptjét” bevallom, gyermekkorom óta magamban hordozom. Mindkét nagyanyám, sőt édesanyám, de szerintem még nagyon sokan mind a mai napig így készítik a sült húst az egész országban. Lehet így csontos karajt, oldalast, de akár combot is sütni, a végeredmény minden esetben kiváló lesz. Mi most a mangalica tarja mellett döntöttünk.

A mangalicáról sok közhelyes mondás, információ (helyes-helytelen) egyaránt kering.  Nem állítom, hogy most korszakalkotó adatokkal találkoztok, hisz nem vagyok a téma szakértője, így már elöljáróban kérlek Titeket, ha bármi mást tudtok, osszátok meg velem. Amennyi bizonyos: ősi magyar sertésfajta, de hogy a honfoglalók által került volna a Kárpát-medencébe (akárcsak a szürkemarha), egyelőre nem bizonyított. Kistestű, vékony csontozatú és göndör szőrű sertés, főleg az ország középső részén, leginkább az Alföldön volt elterjedt.
A törökök kiűzése után az egykori hódoltsági területeken rendkívül kevés sertés maradt, hiszen az iszlám vallás követői vallási okokból nem fogyasztották. A sertéstenyésztés a Felvidékre és az erdélyi területekre szorult. A 18. század végén főleg a dunántúli területek és Ausztria között volt jelentősebb sertéskereskedelem, amelynek fő fajtája a bakonyi sertés volt, mert ez a fajta jól bírta a hosszú utat. Később Szerbia fejedelme, Milos Obrenovics a sumadia sertésekkel kezdett kereskedni, tenyészetet alapított, ahonnan a magyar birtokosok tenyészállatot is vásároltak. Ahogy a szerb kondákat áthajtották Magyarországon az óriási állományból kis rész elkallódott, megvásárolták, olykor ellopták, és ezek az egyedek keveredtek az itt honos disznófajtákkal. A lakosság körében egyre népszerűbb lett ez a zsírsertésfajta, amit akkor törökfajtának, rátznak, mangaritzának vagy mangalitzának is neveztek. 25 év alatt eljutott az ország minden részébe, s teljesen átalakította a sertésállományt. A mangalica néhány nemzedék alatt annyira alkalmazkodott az alföldi viszonyokhoz, hogy igazi magyar fajtává vált.
Négy színváltozata volt: a szőke, a fecskehasú, a fekete és a vörös, ebből mára a fekete sajnos teljesen kipusztult. Az 1960-as évekre az egész állomány veszélybe került, ekkor mindössze 100-150 példány maradt az egész országban és lassan szinte teljesen kiszorult a köztenyésztésből.
Ma a mangalica már nem veszélyeztetett, s ebben szerepe van a hazai összefogásnak, nemzetközi sikerének is: jó minőségű húsa az alapja a világhírű serrano sonkának, és nem utolsó sorban a marketingnek.

Ezt is rusztikusan ettük...
Hozzávalók:
1 kg mangalica tarja
só, bors, őrölt kömény
3 nagy fej vöröshagyma
6-8 gerezd fokhagyma
4 evőkanál mangalicazsír
1 db paradicsom
1 db papirka
1 nagyobb rozmaringág

A félfőre vágott vöröshagymát kb. 3 evőkanál mennyiségű zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk az előzőleg felkarikázott paprikát, sózzuk, ez lesz a sült hús ágya. Eközben a tarjaszeletek mindkét oldalát sóval, borssal, őrölt köménnyel jól bedörzsöljük, kicsit állni hagyjuk. A serpenyőben elkészített alapot egy tepsibe tesszük, amit előzőleg a kb. 1 evőkanál zsírral kikentünk. Ráhelyezzük a befűszerezett húsokat, melléhelyezzük a kétfelé vágott rozmaringot és a tetejét beborítjuk a karikára vágott paradicsomokkal. A gerezdekre szedett fokhagymát hámozatlanul a szeletek közé dugdossuk (így lesz krémesen édes), és mielőtt a sütőbe helyezzük, egy kis vizet öntünk alá. Lefóliázzuk és 180 fokon, hozzávetőleg másfél óra alatt készre sütjük.  A sütési idő vége felé leszedhetjük az alufóliát, így egy kicsit megpirul a hús teteje. Szinte bármilyen köret jó hozzá, de mi most csak ecetes uborkával és kenyérrel ettük.

Tipp: 
Miután a hússzeleteket kivettétek a tepsiből, a visszamaradt hagymás-fokhagymás, fűszeres-zöldséges zsiradékot érdemes felhasználni. Hűtőbe téve néhány óra múlva, a gyermekkorunkat idéző, kivételes ízű zsíros kenyér kenhető.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése