2012. január 8., vasárnap

Merengés az Aszúról I.

Pillantás Bodrogkeresztúr felé
Hegyalja legnagyobb értéke kétségkívül az aszú. Sokan, sok mindent leírtak már róla, mégis biztos vagyok benne, hogy a témát szinte a végtelenségig lehetne folytatni, a mondanivaló ugyanis rengeteg. Nézzünk először egy kis történeti áttekintést!

Sokáig azt tartották, hogy 1600- as évek közepe táján készítettek először aszú jellegű bort, melyet Szepsi Lackó Máté dokumentált az utókor számára. A legenda szerint ebben az időben is az erdőbényei prókátor vezette volna szüretre a népet, azonban félve egy esetleges török betöréstől hétről-hétre halogatták a szüret időpontját, így a szőlő megaszúsodott a tőkén. Az Oremus dűlőn leszüretelt szőlőből ezután egy csodálatos nektárszerű bor született, mely Lórántffy Zsuzsanna fejedelemasszony asztalán került először a poharakba.
A tokaji-hegy titkát már jóval előbb többen is kutatták, sőt előfordult, hogy szőlővesszőket is vittek magukkal, így bizonyosak lehetünk abban, hogy a prókátor előtt is csodálatos minőségű borokat készíthettek e helyen. Amit bizonyosan tudunk, hogy már jóval Szepsi Laczkó Máté előtt vesszők kerültek innen Elzászba, majd miután az aszú a királyok borává lett, a Krími félszigetre is.
Mára bizonyítottá vált, hogy az első „asszú szőllő bort” – melyet levéltári adatok is bizonyítanak – 1571-előtt készítették. Magyarország legrégebbi szőlőbirtokának az 1502-ben alapított Hétszőlő dűlő akkori tulajdonosának, a Garai családnak több hordónyi aszúbor volt a birtokában, hiszen a fent említett időpontban kelt vagyonmegosztási szerződésben már konkrétan utalnak a borra.

Érik a furmint
A készítési módok
A Tokaji Aszú természetes édesbor! Mit is értünk ez alatt? Az aszúban azért található magas cukortartalom, mert a leszüretelt szőlő olyan édes, hogy az abból préselt bor már nem tud szárazra kierjedni. Az évszázadok alatt többféle stílusban is készítették, mégis legfontosabb keretei máig megmaradtak. Ma is a szüretkor kiválogatott aszúszemeket áztatják, vagy tárják fel és musttal vagy évjárat azonos borral öntik fel. A kezdeti meghatározás, nevezetesen: egy gönci hordónyi borhoz (136 l) ahány puttony (25kg) aszútésztát adnak, határozza meg, hogy hány puttonyos aszút kapnak még mindig él, ma már azonban a beltartalmi értékek alapján tesznek különbséget az aszúk között.


Az aszúkészítés, a különböző borászati filozófiák felvetése még mindig érzékeny kérdés Hegyalján, hiszen a bort története során mindig különböző képen készítették. A kezdeti időszakban feltehetően magasabb volt a borok cukortartalma és nem szembesültek több, később komoly borászati kérdéseket felvető problémákkal sem. Ahogy már utaltam rá, az aszúkat régen szinte mindig erjedő mustban áztatták ki, és elsősorban hordós borként értékesítették, méghozzá az erjedés után azonnal, de egy-két éven belül szinte biztosan kikerült a termelő pincéjéből. Sok borászati hókusz-pókusz, tehát nem szükségeltetett. A többféle készítési módok az aszúk első piaci beszűkülésekor tűntek fel, s ekkor vetődött fel az első sordöntő kérdés…

…A palackozás.
Az eljárás csak viszonylag későn kezdődött meg a vidéken, de a kor fejletlen technikája, valamint a hagyományok hiánya miatt csak lassan terjedt el. Mivel az aszúborok stabilitása érzékeny kérdés volt, és a kor lehetőségei nem nagyon kínáltak más lehetőséget, így a XIX. század második felében már lehetőség nyílt az alkohol hozzáadására. Tehát az aszúborok alkoholozása ugyan nem újkeletű Hegyalján, mégis ez a készítés inkább a II. világháború után terjedt el nagyobb mértékben. (1991-óta ismét tilos az aszúborokat avinálni.)

Hegyaljai pincében...
Tárolás, érlelés
Az aszúborok tárolásakor és értékesítésekor meghatározó részben számítottak a zempléni tölgyre és a környék kiváló kádáraira. Ahogy néhány sorral feljebb írtam, a Tokaji Aszú a századok folyamán elsősorban, mint hordós bor értékesült, az eladás pedig legtöbbször egy éven belül megtörtént, így a következő szüretre a kádármesterek mindig új hordókat készítettek. A bor meghatározó piacaira Lengyelországba és Oroszországba is mindig így szállították, de feltehetően a lengyel és az orosz borkereskedők azután odahaza saját pincéikben tovább érlelték a nedűket.

Kereskedelem
A tokaji borok népszerűsítésében, értékesítésében először a görög kereskedők szereztek érdemeket, majd helyüket ezután elsősorban a Lengyelországból betelepülő zsidóság vette át. Hegyalja népe először különféle eszközökkel, gátló rendeletekkel próbálta megakadályozni a zsidók betelepülését, de a reformkor küszöbétől lényegében már nem akadályozták ingatlanszerzésüket, az egyenjogúsági törvény kihirdetése után pedig már nemcsak a borkereskedelemben, hanem a termelésben is megvetették lábukat. A hegyaljai zsidóság az ezt követő időszakban megbecsült része lett az itteni társadalomnak, és a befogadást a zsidóság lassú, de meghatározó asszimilációja követte. (folytatjuk...)

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése