2012. március 1., csütörtök

Örömkocsonya

Valahogy így gondoltam...
„Hogy mi a kocsonya? Ezen a kérdésen nem kell sokat töprengenünk, Váncsa István rég meglelte a választ: „a disznónak egy végső koncentráltságú kivonata, éteri esszenciája, a kocsonyában a disznó platóni ideáját ragadjuk meg.” Ezeket a frankó gondolatokat a Cserna-Szabó-Fehér-féle „Ede a levesben című könyvből vettem át. Sokat gondolkoztam valami frappáns bevezetőben, ennél jobbat azonban aligha találhattam volna.

Megint kocsonya volt (még böjt előtt)… Kicsit ugyan más, mint a múltkor, de a lényegen persze ez vajmi keveset változatott. Amiért újra elmerültünk a dermesztett malacságok lényegében, ezúttal a szalonkocsonya volt, de hívhatjuk a kár örömkocsonyának is. A múltkor közölt recepten szinte semmit sem változtattam, mindössze annyit, hogy nem hátsó, hanem első csülköket, valamivel több bőrt vásároltam, a füstölt tarját pedig felszeleteltettem a hentessel.

Így készítettük…
Ezt az eredendően „népiesnek” gondolt ételt ünnepélyesebb alkalmakra tehetjük őzgerinc-vagy hosszúkás formákba, feldíszítve. Ilyenkor a formákat érdemes előzőleg egy kis fóliával kibélelni, ha tálaláskor nem akarjuk melegíteni a formát, így könnyebben kijön majd. A kiválasztott tálba, formába ujjnyi vastagságban kocsonyalevet öntünk, amit megalvasztunk. Mikor megdermedt, egy szelet, formára vágott bőrt, a felszeletelt tarját helyezzük bele, ezt ismét leöntjük lével, hogy fél centivel ellepje. Ha ez is megdermedt, ismét bőrt, majd egy csontjaitól megszabadított, lehetőleg egyben hagyott lábat rétegezünk rá. A tetejét ismét csak sertésbőrrel fedjük be, és az egészre újból levet merünk, ügyelve, hogy minden közt kitöltsön, és az egészet ellepje. Hűtőszekrénybe téve megdermesztjük. Tálalás előtt kivesszük, még hidegen adagra vágjuk, így helyezzük a tányérra. Savanyúságokkal, ecettel, reszelt tormával, adjuk fel.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése