2012. március 28., szerda

Az ürmösborokrúl...

Elfeledett bortípusról szeretnék most szólni. Az ürmös vagy fűszerezett borok évszázadokig megbecsült italnak számítottak a világ civilizáltabb felén, így nálunk is. Fogyasztották télen, s nyáron, délben és este, csendesebb napokon éppúgy, mint nagy vigalmak idején. Mivel gyógyitalnak számított, ezért még böjt idején sem kellett lemondani róla, csak a mértéket kellett tartani.


Fűszerezett borokat már évezredek óta fogyasztunk. Ezek első változatait görögök, majd rómaiak készítették. Az így nyert borok, ürmösök ízesítésére, gyógyhatásának fokozására növényi fűszereket használtak. Kedveltségük részben az édes-kesernyés ízükben, részben pedig a gyógyhatásukban rejlett, általánosan használták erősítő és étvágyjavító hatása miatt. Amíg azonban az egyszerű borokat nagy mennyiségben vették magukhoz, az ürmösökből mindig csak keveset fogyasztottak. Az ókori, zajos kezdet után egy kissé visszafogottabb középkor következett, azonban a vinum medicatumként ismert ital nem szűnt meg teljesen. A reneszánsz kor beköszöntével aztán kissé leporolták, felújították, s újból divatba jött ez a nagyszerű ital. A középkori erdélyi adatok mellett Nyugat-Dunántúlról és Északkelet-Magyarországról már a 16. század közepéről van forrás uradalmi ürmösborok készítéséről. Ugyanakkor Mátyás király híres gyógyboros kódexlapjai és korvinái is megőrizték emlékét, sőt a németek lakta területeken is sok forrás maradt fenn, az általuk készített nedűt pedig sok esetben csak „Luther Wein”-nek hívták.

Az 1800-as évek elejéről fennmaradt leírás így fogalmaz: 
„Végy három maroknyi fejér s ugyanannyi bárányürmöt keserű bogáccsal együtt; végy rozmarint, isópot és melisszát két maroknyit – vagdald el apróra, töltsd egy zacskóba, és ereszd le a mustot hordóba, tizenkét-tizennégy napig – azalatt készen van az ürmös bor.”

Magyarországon lényegében háromféle készítési mód maradt fenn: ürömmel fehér ürmösbor, az úgynevezett fojtott ürmös és a vörös vagy rácürmös. Speciálisabb, tájegységenként megjelenő változatai is voltak, pl. az erdélyi meggyesbor, melyhez meggyfalevelet adtak, vagy a mátrai virágosbor, melyben a gyöngyvirág jelenik meg. Az ürömmel készült fehér ürmösbor esetében a fehér üröm (Artemisia) növényhez számos néphit kapcsolódott. Nyugat-Magyarországon, elsősorban az akkor helyileg leghíresebb borvidéken a Ruszt-Sopron-Pozsonyi területen is fontos volt az ürmös fojtott változata, helyi nevén a Bundwein. A fojtott ürmös a must kierjedését meggátolva készült fehér ürmösként. A musterjedés leállítását főzéssel, besűrítéssel vagy kénezéssel érték el. Fontosságát igazolja, hogy megjelent ez a korabeli osztrák szakirodalomban és Schams is írt erről, amikor a soproni ürmösöket említette.
A harmadik ürmösbor típus csak a törökök 16. századi megjelenése után terjedt el. A vörös vagy rácürmös készítésének szokása a balkáni típusú vörösborkultúrához tartozott. Dél-Dunántúlon, Dél-Buda–Gellérthegy–Tabán–Szentendre vonalában és a török hódoltsági területen jól ismert készítmény volt. A budai szerbek még 1831-ben is készítettek rácürmöst vörösborból, hasonlóan az Észak-Mecsekben és Ménes, Arad-Hegyalján készültekhez. A hordót rétegesen telerakták, és a keverékre veres kadarka óbort öntöttek. Az erjedés után gyorsan csapra verték és elfogyasztották, mert nem lehetett sokáig eltartani.

A Rácz-ürmös így jelenik meg 1881-ben: 
„Érett fekete szőllőt, ha homokos, megmossuk, ruhára rakjuk, a hibás szemeket leszedjük, a tiszta hordót kénnel kifüstöljük, az egyik fenekét kivesszük, a másikat ürömmel tele szórjuk, és azután szőllővel tele rakjuk, közbe-közbe ürmöt téve, végre legfelől is ürömmel betakarva, jó vörös borral leöntjük a fenekét vissza teszszük, az abroncsokat megszoritjuk, és pinczébe 14 nap állani hagyjuk. Azután a bort leszűrve, üvegekbe szedjük, jól bedugaszoljuk és pinczébe tesszük. Ha a hordóban marad szőllőnek már ereje nem lenne, pálinkát főzhetünk belőle.”

Források: Csoma Zsigmond – A fűszerezett bor (Korunk 2008. szept. Reneszánsz bor, reneszánsz élet), Dobos C. József – Magyar-Franczia szakácskönyv, Czifray István – Magyar Nemzeti Szakácskönyv.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése