2012. március 23., péntek

Fekete tőkehal gombás-paprikás raguval

Így böjt idején (is)érdemes gyakrabban halat enni, ezért most egy hagyományosnak nevezett ételt készítettünk. Akár azt is mondhatnám, hogy „bakonyiasan”, de inkább nem teszem. Egyrészt azért, mert szerintem a különböző módozatok, fantázianevek ideje lejárt, másrészt pedig semmi sem támasztja alá a bakonyi név létjogosultságát, én legalábbis nem találtam rá adatot.

Annyi bizonyos, hogy a gombás szószok, raguk már több száz éve megtalálhatók a magyar ember asztalán. Aztán ehhez idővel kevés szalonna, s még később paprika és tejföl is került. Azon nem is csodálkoztam, hogy ilyen formában sem Simainál, sem Czifray-nál nem bukkan fel, de még Dobosnál is csak nyomokban. Állítólag az ételt Gundel Károly alkotta, ámde arról nincs szó, hogy nála szalonna is került volna bele, arról viszont igen, hogy akkor igazán finom, ha vargánya, kucsmagomba és rókagomba keverékéből áll.   


Hozzávalók (4 főre)
80 dkg fekete tőkehal (fehér lazac/seelachs),
15 dkg kolozsvári szalonna,
40 dkg csiperkegomba,
2 fej vöröshagyma,
2 dl tejföl,
só, bors, fűszerpaprika.


A halfiléket kevés vajjal és fűszerrel együtt tűzálló tálba tettük, és sütőben 160 fokon, szűk félóra alatt el is készül. Miközben sül, a kolozsvári szalonnát kockákra aprítjuk, s pirítani kezdjük. Ha nem elég a kisülő zsiradék, lehet pótolni. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk, és a piruló szalonnához adjuk. Mikor mindkettő kellően megpirult, a szeletekre vágott csiperke következik, s hagyjuk, hogy egy kis levet eresszen. Ezután enyhén sózzuk, borozzuk, és meghintjük fűszerpaprikával. Néhány perc múlva hozzáadjuk a tejfölt, és elkeverjük. (Vannak olyan receptek, melyek a habarást ajánlják, de szerintem így is kellően besűrűsödött, nem volt szükség a lisztre.)


Illik hozzá a rizs, a gnocchi, a zöldségköret és persze a legkülönfélébb tészták. Nekünk ezúttal a helyi piacon, termelőtől vásárolt széles metélttel sikerült köríteni az ételt. Nagyon finom lett, javasolt az elkészítés, no és az is érdekelne, hogy nektek milyen élményeitek volt vagy van a bakonyi módozattal kapcsolatban.
Várjuk a hozzászólásokat! 

4 megjegyzés:

  1. Ezzel az "akkor igazán finom, ha vargánya, kucsmagomba és rókagomba keverékéből áll" mondattal az a baj, hogy a természetben egyidejűleg nem fordulnak elő. Ha kucsma van, akkor a másik kettő alszik még, és vice versa.
    Szárított gombából persze működik bármikor.
    NP

    VálaszTörlés
  2. @ nagypapi. Természetesen szárított gombákra, keverékre gondoltam. Aki kicsit is ismeri a gombákat, annak ez nem is tűnik fel, de köszönöm, hisz olyanok is olvassák az oldalt biztosan, akiknek kell ilyen info. :-)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Még valami, kissé megkésve: helyesen tetted, hogy nem bakonyiztad le;
      a jelző (sztem) egyedül az itt makkoltatott sertés húsából készült fogásra lenne szabatos, hiszen gomba bárhol nő. Gombás fogás lehetne szinte bármelyik tájegységünkről elnevezett. Tőkehal meg aztán végképp nem terem a Bakonyban... :)

      Törlés
  3. Nekem azért tűnt fel, mert ismerem(?) a gombákat. :)
    Egyébként, amíg a kucsma és a vargánya szárítmány nagyon jól visszapuhul,
    - utóbbiból még roston sült gombát is szoktam tálalni a vendégeimnek, csudálkoznak is, honnan ilyenkor a friss gomba -, addig a róka szívós-rágós marad. Rókát csak frissen.
    (Olasz gombász cimborámtól származik a megszívlelendő mondás: Róka a szalonnát, vargűnya a fokhagymát szereti.)

    VálaszTörlés