2012. szeptember 4., kedd

Magyar Konyha – Szeptember

A kis nyári szünet után újra itt a magazin aktuális száma, melyet gondolom már sokan vártak. Bizony nem is okoz csalódást a friss kiadás, mely ugyan már a kora ősz jegyében fogant, mégis megcsillant még valamit a nyárból.

A szeptemberi szám fő témája: a Dunakanyar. Az egykori klasszikus, valóban tömegeket vonzó kirándulóhely, egy hosszabbra nyúlt hullámvölgy után ismét kezd lábra állni. A szerkesztők ezért összegyűjtötték a legjobb éttermeket, termelői piacokat, cukrászdákat a környékbeli településeken. Persze azért a kultúra, mindenütt jelen van, ezért különösen megkapó a Szentendréről szóló írás, ahol – valljuk be – nem sok minden változott.
David Rathgeber, (Alain Ducasse korábbi tanítványa és munkatársa) francia szakács nemrégiben Budapesten főzött. "Szeretek utazni, mert ilyenkor feltöltődöm" – emeli ki a lapban, de azért soha nem felejti el, hogy igazából Párizsban van otthon. S míg ő itthon aprított, addig egy érdekes csereprogram keretében a helyettesítéséről is gondoskodtak: Zvekán Kornél, Franciaországban forgatta a serpenyőket.
A séfek és receptek sorozatban ezúttal Mező Gábor mutatkozik be. A beszélgetésben kiemeli, hogy egy szép tányért összeállítani sokkal könnyebb, mint olyan ízharmóniát megalkotni, amihez a vendég egyszer emlékeket is párosít. Az ínyenc étterem pedig az összes érzékszervünkre hat: látvány, illat, ízlelés. Ugyanezt a vonalat viszi tovább, de némiképpen más megvilágításba helyezve Horváth Gábor, aki egy mádi étterem konyháját vezeti. S, hogy milyen is egy kalamári, egy bőrén sült fogas narancsos-vaníliás-paradicsomos raguban bulgurral, egy grillezett kecskekolbász nyári cékla "raviolival", vagy a kakukkfüves tejberizs sárgabarackos sült fagylalttal, őszibarack krémleves mandula royallal és ropogóssal, esetleg egy mangóparfé, hovatovább egy krémes kecskesajt sültpaprika zselén paradicsomöntettel? Megtudhatjátok a séfektől…
Ifjabb Kalmár Gergelyt, sokan csak úgy ismerik: A gasztrokertész. Mi is ez a fogalom? Kiderül, hogy kapcsolódik a szegedi növénygenetikai kutató, dr. Kalmár Gergely a történetbe, milyen apai útravalókat kapott a kicsi Gergő, aki Japánban alapozta meg a karrierjét, s többek közt a legjobb éttermeknek szállított zöldségeket, majd hazatért, s megvalósította álmát, a vegyszermentes biodinamikus kertészetet. S, hogy miért tér haza egy Nyugat-Európában és Ázsiában is sikeressé vált fiatalember? A válasz egyszerű: „Mert innen származom, s látom, hogy itt segíteni kell…"
Húsimádók figyelem!!! Aki nagy rajongója a rántott húsoknak, most megtudhatja, hogyan is kell ezt tisztességesen elkészíteni. Mert ugye számtalan formája van a bundázásnak. Lisztbe forgatott zöldség, tempura, párizsi vagy bécsi szelet, rántott sajt, sörtésztában sült ételek. Ilyenek még a palacsinta tészta, a párizsi massza, a bortészta, a tejszínhabbal készült tészták. Vannak érdekes - magos, sajtos, fűszeres - bundák. (S, aki azt hinné ez valami olyan dolog, ami csak nemrég honosodott meg nálunk, annak figyelmébe ajánlom Simai Kristóf szakácskönyvét (1795).  Többféle (18!)rántott étel készítését ajánlja, zsemlyedara/ morzsa formában, kizárólag vajban sütve, és van már sörtészta is.
És lesz itt még: padlizsán –ahogy a „Bűvös szakácsok” látják, Indusfánk, ahogy Auguszt Olga készíti, beszélgetés Tolcsvay Lászlóval és Pérely Zsuzsával és persze az egyik legfontosabb szeptemberi, természet adta finomság a bodza. Aki beavat minket a titokba, az Saly Noémi.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése