2012. szeptember 8., szombat

A rétesekről I.

A rétes kultuszétel Magyarországon! Nem nagyon maradt fenn forrás arról, hogyan is került a Kárpát-medence területére, de, hogy elmaradhatatlan étel lett gasztronómiánkban, az biztos. Mára sajnos a világban elsősorban úgy ismerik, mint tradicionális osztrák ételt, strudel néven.

A rétes MagyarországonAusztriában és a Balkánon is ismert és elterjedt. Elnevezése a rét, réteges szóból származik, mivel az eredeti rétesben az igen vékony tészta és a töltelék rétegesen helyezkedik el, melyet így sütöttek meg. Történetírók szerint, feltehetőleg perzsiai étel, melyet azonban többször átdolgoztak, finomítottak. Feltűnő rokonságot mutat a baklavával, mely klasszikus édesség az egész Balkánon, Törökország és Görögország területén. Hozzánk a 15-16. század táján érkezhetett, talán a törökök által. A vidéken ma is népszerű klasszikus, feltekert, töltött formája azonban már a 18—19. század fordulóján alakult ki az Osztrák–Magyar Monarchiában. A 19. század óta Magyarországon az ünnepi, lakodalmi étkezéseknél már hagyományos édességnek számít.
Eredetileg töltelék nélküli, sok tésztarétegből álló sütemény lehetett. Ehhez finom összetételű (liszt, írós vaj, tej, víz, só), gyúrt, jól kidolgozott („míg meghólyagzik”), igen vékonyra kihúzott tészta kell. Az elnyújtott tésztából sok réteget raktak egymásra minden lapot írós vajjal megkenve. Kisebb darabokra vágva kemencében sütötték, majd cukorral szórták. Ugyanilyen sokrétegű sütemény készülhetett később már töltelékkel a közepén, akkor a neve rétes-béles vagy rétes torta. Egymásra fektetett sok tésztarétegével a kora újkori rétes-bélesnek a parasztkultúrában a híre maradt fenn. (Közeli rokona a Vargabéles, mely erdélyi specialitás.)
A 18. század végén már feltűnik az almás, túrós, mákos, kajszilekváros, káposztás változat, melyet lábosba tettek és „alul-fölül tüzet néki”-módon sütötték meg. A rétesek valamikor az 1800-as évek elején kezdtek változni. Ebben az időben ugyanis a változatlan összetételű rétestésztát hártyavékonyan, az asztalon kézzel nyújtották ki, tölteléket tettek rá és „az abrosz felemelgetése által” göngyölték fel. Ez lett az úgynevezett húzott rétes, melyet aztán kerek tepsibe tettek, karikába hajtva vagy csigavonalban tekerve, és kemencében vagy még mindig „két tűz között” sütötték meg. Ki tudja viszont azt, hogy az úgynevezett rúdrétes mikor alakult ki? Valószínűnek tartom, hogy nincs meghatározott időpont, de valamikor a 20. században vált általánossá ez a készítés.
A tésztához dús (magas sikértartalmú) liszt kell, megoszlanak a vélemények viszont azon a téren, hogy jó-e a boltban vásárolható rétesliszt vagy sem. Az is fontos kérdés, hogy épp milyen évszakban járunk, a hőmérsékletnek ugyanis döntő szerepe van a tészta „gyúrásakor”, másképp kell ugyanis télen és megint másképp nyáron készíteni.
A jó rétes lassan készül, egyenletes, nem túl magas hőmérsékleten, nagyjából 30-40 perc alatt sül meg.  Ha nem így teszünk, a hártyavékony tésztát megkapja a meleg, a belseje, a töltelék viszont nyers marad. Gyakori szokás, hogy a rudakat, vagy a feltekert formát megkenik olvasztott vajjal vagy felvert tojással, hogy még szebb legyen a színe.
Klasszikusnak számítanak az édes változatok (almás, túrós, almás-mákos, szilvás, barackos, lekváros, stb.), de ma már igen elterjedtek a sós jellegű rétesek is, ezzel foglalkozunk majd cikkünk második részében. 
Szűkebb lakóhelyemen is érdekes és komoly hagyománya van a réteseknek. A helyi poncichter konyhában a péntek hagyományosan tésztanap volt, mikor is gyakran került terítékre a rétes, elsősorban sós (babos, káposztás, burgonyás) változatban. A vasárnap hús- és rétesnapként szerepelt, viszont ilyenkor az édes változatok domináltak. Gyakran járta az is, hogy a tősgyökeres soproniak tejlevest készítettek, s az édes túrós rétest pedig a leves „betétjeként” fogyasztották.
(folytatjuk)

Tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika.

3 megjegyzés:

  1. Kedves Olvasók!
    Nektek van tapasztalatotok, történetetek a rétessel kapcsolatban? Várjuk a véleményeket hozzászólásokat. :-)

    VálaszTörlés
  2. Itt zalában is nagy múltja van. Lakodalmakon a helyes sorrend így hangzik: lakodalmi tyúkhúsleves, főtt hús mártásokkal, rétesek, s csak eztán a sült húsok. Tehát zalában a menü közepén van a rétes. Jellegzetesség itt a tökös-mákos rétes, amit rendes főzőtökkel készítenek általában, ritkábban sütőtökkel. És ami még jellegzetes, az az édes vagy sós krumplis rétes (igen létezik édes változat is, sőt) és a kerekrépás rétes. Ilyen sehol másutt nincs az országban.

    VálaszTörlés
  3. @ duende:
    Köszönjük a hozzászólást, valóban érdekes. A tökös-mákos variációt természetesen ismerjük, mint tradicionális zalai megoldást, viszont mind az édes burgonyás, mind a sütőtökös, mind a kerékrépás valóban új számunkra. Egyszer remélem alkalmunk lesz megkóstolni!

    VálaszTörlés