2012. november 6., kedd

Libamáj almával és tokajival

A libamáj és a tokaji házassága nem újkeletű, mégis a rendszerváltás után kezdték újra elővenni a témát. Mi is ezt tesszük most, elsősorban persze aktualitása miatt. A libamáj ugyanúgy megmaradt hamisítatlan magyaros ételnek, mint a tokaji nemzeti borunknak. A másik ok, amiért feldobjuk a témát,  hogy a legtöbben mind a mai napig elsősorban édesség mellé tudják elképzelni nemes borunkat.

A most készülő fogás megtalálható a franciáknál, a briteknél, de ez a kreáció "magyaros", legalábbis abban az értelemben, hogy minden alapanyag hazai benne. Itt van a libamáj (alföldi), Szabolcsban kitűnő minőségű almák teremnek, csak még valami kis finesz, valami kis csavar kellene hozzá, amitől aztán tökéletesen „magyarrá” avathatjuk ezt az ételt. A tokaji bor hozzáadása végérvényessé tette a hatást...

A libamáj évszázadok alatt emblematikus ételünké vált. Annak ellenére, hogy bővelkedünk az alapanyagban, mára sajnos nem sok olyan libamájas ételünk maradt, mely világhírű lenne. Gyakorlatilag az 1990-es évek elejétől beszélnek arról, hogy libamájat újra vissza kell helyezni az őt megillető helyre, s akkor indultak el az alapanyaggal kapcsolatos újbóli kísérletek is, valamint kezdték el száműzni az éttermek és vendéglők étlapjukról a rántott libamájat (néhány helyen még mindig ott van). És pontosan ekkor, külföldi bor és gasztronómiai szakértők hívták fel a figyelmet arra is – sauternes-i példákból kiindulva –, hogy a Tokaji Aszú, illetve a nemes, késői szüretelésű borok remek párt alkotnak egy jól elkészített libamájjal. 

Hozzávalók:
4 szelet libamáj,
3 db piros jonatánalma,
8 cl Tokaji Aszú, vagy késői szüretelésű édes bor,
1 púpozott ek. kristálycukor, néhány szem szőlő,
1-2 darab felezett aszalt sárgabarack,
só, frissen őrölt bors, kb. 1 evőkanál vaj.

Az almákat tisztítsuk meg, szúrjuk ki a magházát, majd vágjuk félkör alakú szeletekre. A libamájból vágjunk négy egyforma szeletet, tegyük száraz serpenyőbe, óvatosan sózzuk, borsozzuk, és mindkét oldalát süssük meg. Vigyázni kell, mert hamar megsül (kb. 1,5-2 perc kell minden oldalon), és nem tanácsos túlsütni. Akkor a legjobb, ha a belseje szinte krémes. Egy másik serpenyőben vajat olvasztunk, ebben a kristálycukrot karamellizáljuk, majd beletesszük az almaszeleteket is. Néhány percig pirítjuk, mehet hozzá a néhány szem szőlő és a kajszi, felöntjük tokajival, és addig pároljuk, míg a szaft besűrűsödik. 

Tálalás:
Friss briósból szeleteket vágunk, erre halmozzuk a megpirult, párolódott gyümölcsösalmaszeleteket, a libamájat pedig a tetejére helyezzük. Díszíthetjük aszalt sárgabarackkal, szőlővel. Forrón tálaljuk.
Persze kíváncsiak lennénk a Ti tapasztalataitokra is. Mi a véleményetek a libamájról, a különböző készítési lehetőségekről?

Gordon Ramsay egy változata...



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése