2013. január 6., vasárnap

Csomboros-gerslis töltött káposzta

A közelmúltban bemutatott gerslivel és egy ősmagyar fűszerrel, a csomborral készítettük el hagyományos év végi-év eleji töltött káposztánkat. Az eredmény megint nagyon finom és egyúttal érdekes is lett, hiszen a fűszert most először próbáltuk ki konyhánkban.

A csombor, vagy más néven borsikafű a régi magyar és a székely konyha alapvető fűszere. Népies nevei: borsfű, bécsi rozmaring, csombor, csomborbors, hurkafű, kerti izsópfű, kerti méhfű, pereszlén.  Már a 16. századi füvészkönyvek is említik, mint fűszer-, és gyógynövényt, újabban pedig a diétás konyhában is igen népszerű. Változatai között legismertebb az egynyári vagy közönséges és az évelő vagy téli borsikafű. Őseink valószínű, hogy Belső-Ázsiából hozták magukkal, de más források Európa déli területeiről származtatják. Az ajakosak családjába tartozó növény illata és íze borsos, tán leginkább a kakukkfűre emlékeztet, míg megjelenése a rozmaringra és a tárkonyra hajaz.  Sok helyütt használják frissen, de igen elterjedt szárított és morzsolt formában is. Kedvelt fűszer burgonyás-, káposztás-, babos-, gombás ételekhez, de lehet tölteni kolbászba, vadpácokhoz, mártásokhoz adni.

Hozzávalók 6-8 főre:
80 dkg darált hús,
15 dkg gersli, kb. 2-3 ek. csombor elosztva,
2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,  
1 közepes fej savanyított káposzta,
1 kg vágott savanyú káposzta,
1 tojás, 3-4 db babérlevél,
4-5 egész bors, frissen őrölt bors, só
1 szál füstölt házi kolbász,
olaj, liszt, fűszerpaprika a rántáshoz.

Elkészítés:
A töltelék elkészítésével kezdünk, mi ezúttal egy kicsit zsírosabb lapockát választottunk. A káposzta minősége megint csak nem elhanyagolható kérdés, tettünk hát egy kitérőt a helyi piacra. A darált sertéshúst összedolgozzuk a gerslivel, fűszerezzük, majd ráütjük a tojást. Az elkészült tölteléket a káposzta leveleibe töltjük, teszünk hozzá egy kis csombort, majd két tucat lesz. Ha a levelek elfogytak, viszont marad még töltelékünk, akkor bátran lehet belőle gombócokat formázni. A vágott savanyú káposztát, ha szükséges átmossuk, egy nagyobb fazék aljára teszünk egy sort, majd körberakjuk a töltelékkel, jöhet rá még egy sor káposzta, majd megint egy sor töltelék. A végét ismét csak a káposztával rakjuk meg, beletesszük a füstölt házikolbászt, ilyenkor is teszünk hozzá egy kis csombort, ha szükséges még fűszerezzük, és felöntjük vízzel. Nagyjából 2-2,5 óra alatt lesz készen, kicsit hosszabb idő kell, mint a rizses változatnál. Ha készen van, az ismert módon berántjuk.

Tipp:
Érdemes szerintünk egy éjszakát vagy egy napot várni, s másnap langyosan, esetleg hidegen, tejföllel és kenyérrel együtt fogyasztani. Ha a csombor mennyiségével esetleg túl óvatosak voltunk, lehet a szárított, őrölt változatból is pár csipettel adni közvetlenül a tálaláskor.

2 megjegyzés:

  1. Mindig így főzöm már tizenéve, a káposztát soha nem mosom ki, mert savanyúan szeretjük és én a levet is fűszerezem a rétegezésnél nemcsak a tölteléket, akkor is, ha sima gombócokkal készítem, akkor is, ha levelekbe töltöm, azaz télen mindig gerslivel és borsikafűvel, babérlevéllel, borssal, a töltelékbe apróra darabolt füstöltszalonna kockák is kerülnek, sokkal szaftosabb lesz tőle és ízesebb, nyáron pedig sok kaporral, paradicsomlével kissé könnyedebbre készítem, persze ekkor is akkor is tejfölösen tálalva:-)))))Guszta lett a tiéd is:-)))

    VálaszTörlés
  2. Köszi Anikó a hozzászólást! Amit írsz, a nyári változat, nagyon jó ötlet, legközelebb ki is próbáljuk! :-)

    VálaszTörlés