2014. szeptember 26., péntek

Magyar Konyha - 2014 október

"Jellemző a világra, hogy az ételek közül a legtöbb híve a borjúpörköltnek van, valamint az egyszerű, mindennapi nőnek." (Krúdy Gyula: Miért áll az óra a vendéglőben?)

Krúdy nevével sokan visszaéltek, kocsmai, kávéházi életéről annyi meghökkentő anekdota kering, hogy ember legyen a talpán, aki a valóság és az adomák ködvilágát különhámozza. A "legnagyobb irodalmi ínyenc", ahogy a köztudatban jellemzik, meglepően egyszerű ételeket választott: csonthús paradicsommártással, húsleves belekevert tojással, füstölt kolbász, no meg a legendás töltött káposzta (harapásnyi töltelékkel). Mi most (az életművet átolvasva) megkísérlünk kulináris portrét festeni az íróról, sőt - a Rosenstein Vendéglő segítségével - el is készítettünk egy menüsort azokból az ételekből, amelyeket a leggyakrabban fogyasztott, illetve amelyek készítési módját ő is említi. Ha vendégeiket meg akarják lepni egy Krúdy-menüvel, lapozzanak a 65. oldalra.
Lucullusi lakomát Nyisztor Tinkától se várjanak. A Pusztinán élő moldvai csángó néprajztudóstól, aki hol a csángó mise jogáért, hol a csángó galuska fennmaradásáért küzd, egyszerű ételeket (és életszemléletet) tanultunk. No meg azt, hogy a legszebb muskátlik mindig a legszegényebb házak udvarán nyílnak.
Mindenáron tetszeni már Bokszi sem akar. Bock József, a villányi Ördögárok borásza, akit barátai neveztek el így, 33 éve indította el saját márkáját. Azóta nemcsak remek nedűket palackozott, de szállodát, éttermeket is nyitott. Az Óbor Étterem séfje, Nemes Gáborné Barbara a borok mellé három szüreti fogást is kínál.
Októberi számunkban Európa egyik legrégibb fűszere, a mustár kerül terítékre. Salamon Csaba a növény kultúrtörténetét írja le, Segal Viktor pedig csípős fogásokat készített. A Fűszerkert rovat ezúttal a citromfű rejtelmeibe avat be, Ambrus Lajos szerint a mézfű (így is nevezik) az emberi szívek vigasztalója. Felmásztunk az esztena "udvarára", és főztünk csángó túrós puliszkát is a Hidegségben. Aki itt leheveredik a fűben, bele a semmibe, azt a hegy úgyis visszahúzza. Tanul valamit az életről. Főként a túró (öröm) és a puliszka (bánat) arányáról. Hiszen hiába csűrjük-csavarjuk, az embernek a saját adagját mindkettőből meg kell ennie.
Ruprecht László séf a Stílusos Vidéki Éttermiség mozgalomról és a főzés öröméről beszél, arról, hogy a vendéglátásban éppúgy meg kell találni a harmóniát, mint a fűszerezésben.
Étlapunkon könnyen elkészíthető, ám izgalmas fogások szerepelnek. Savanyú csángó pityókaleves, rántott túró, sült kolbász tárkonyos-mustármagos párolt káposztával, vasárnapi rántott csirke burgonyasalátával, szürkeharcsatatár citromfüves zöld almával, borjúpaprikás nokedlivel és a híres Újházi Ede-Krúdy-féle tejfeles uborkasalátával - ha már Krúdy azt állítja, hogy a legtöbb híve a borjúpaprikásnak van és az egyszerű hölgyeknek, de nem is sorolom tovább, inkább lapozzák fel a recepteket. Összegyűjtöttük Pest-Buda legjobb gasztrokocsmáit is az Élesztőtől a Kandallóig.
Ugye, emlékeznek még Huszárik Zoltán Szindbád filmjében a híres jelenetre? Egy nemzet bámulta dermedten, amint Latinovits Zoltán kiveszi a levesestálból a velőskoncot, az asztalkendővel megmarkolja, majd jobb öklével bal kézfejére csap - cupp! -, és a derék csont kiadja derék tartalmát. Amikor a velő kicsusszan, egy ország sóhajt fel megkönnyebbülten. Nincs még minden veszve e hazában. Evős jelenetnek ritkán van ekkora hatása. Úgyhogy nem árt néha elgondolkodni a szerelem és a főzés hatalmán."

Vinkó József


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése