2011. szeptember 12., hétfő

A bisztrók (újbóli)térnyerése

Manapság úton-útfélen, szinte nap, mint hallani, hogy megint nyílt egy bisztró. Hol itt, hol ott. Vannak köztük egészen jó és eredeti kezdeményezések, de sajnos gyengécske utánzatok is előfordulnak. Nyugodtan kijelenthető, divatos dolog lett újra bisztrót nyitni. Igen, újra, hiszen ez a dolog egyszer már lecsengett Magyarországon, s akkor is a szelek fújták be hozzánk, csak az irány változott meg kissé.

A bisztró intézménye számos művészt megihletett
Ha kicsit kesze-kusza lenne a fenti gondolatsor, akkor most jön a részletesebb magyarázat.
Először is tegyük rendbe a fogalmat: bisztró (bistro, bistrot, быстро) alatt olyan vendéglátó egységet értünk, mely viszonylag szerényebb ételeket, visszafogott mennyiségben és főleg elérhető áron kínál. Rossz szóhasználattal élve hívhatjuk egyfajta gyorsbüfének, kiskocsmának, ahol bizony nem órákat ücsörögnek a kuncsaftok, hanem ebédjük vagy vacsorájuk után szinte már mennek is, jó esetben a pultnál (ha van) felhajtanak még egy pohár bort vagy sört. A bisztró a legjobb megoldás, ha nem tudtok otthon reggelizni, vagy ha napközben csak egy félórátok órátok van az ebédre, hiszen legtöbbször gyors kiszolgálásban részesültök, és még puccos ruha sem kell.
Ahogy már írtam, a kínálat soha nem nagy, viszont annál hitelesebb. Bizonyára már Ti is találkoztatok a ma rendkívül divatos táblás felírás rendszerével. Nos, ez a megoldás is a bisztrók világából ered. Sok helyen étlap nincs, viszont a táblán minden nap meg tudják jeleníteni a legfrissebb ételeket, akár naponta kétszer. Sok bisztró helyezi előtérbe a szezonalitást, a friss alapanyagokat, melyeket rendszerint aznap hajnalban vagy reggel szereznek be, aztán meg kell főzni, s felvésni a táblára (vagy falra, ilyen is van már).

Egy francia példa
Maga a név eredete bizonytalan. Egyesek azt mondják, talán onnan származik,  amikor 1814-15-ben az oroszok egy rövid időre elfoglalták Párizst, a bevonuló katonák быстро, vagyis gyorsan kiáltásokkal bíztatták a francia vendéglátókat, hogy mielőbb eléjük kerüljön az enni- és innivaló. Persze, ahogy lenni szokott a franciáknak is megvan erre a saját maguk változata. Ők úgy vallják, hogy a szó (bistouille) egy forró kávéból és a hozzá fogyasztott röviditalból áll, (ma már nem tisztázott, lehet, likőr, marc, calvados, stb.) 
Napjainkban, a francia bisztrókban egyszerűbb és tartalmasabb levesek, előételek, pástétomok, tengeri ínyencségek, frissen sült húsok váltogatják egymást, melyeket akár külön, akár menüben is lehet fogyasztani. A naponta frissülő választékot indokolja az is, hogy a galloknál ezt a műfajt inkább a törzsvendégekre alapozzák, akiknek viszont kell a változatosság.

Magyarországon, a név hallatán sokaknak lehet retró érzése. Ez nem is csoda, hiszen nálunk a hatvanas-hetvenes évek gyorsétkezdéit hívták így, ahol étlap sokszor nem volt, a napi ajánlat "kommunikációja" pedig legtöbbször a kiszolgáló személyzet közlésén múlott. Elegáns terítékről persze szó sem lehetett, volt viszont pecsétes, ragadós, kockás terítő sokszor műanyagból. A sör, füles krigliben, a kevert vagy a rum kis talpasban, vastag peremű, agyonharcolt alumínium tálcán érkezett, és persze mindig volt málnaszörp, böllérmáj, pacal és pájsli is. Az édesszájúaknak volt mignon, piskótatekercs és krémes. Ugye nektek is bevillan a kép... Úgymond bisztróba érkezett a kedves vendég akkor is, ha betért az önkiszolgáló restibe, elvánszorgott a pultig, ahol is aztán megkapta tálcájára, a látványra sokszor nem túl bíztató ételt. Milyen szép is volt ez, ugye sokan ma már visszasírnák, s ennék inkább ezt, mint az amerikai gyorsétkezdék készítményeit.  

A Mák Bisztro megjelenésében is újat hozott
A bisztró berendezése szimpla, rusztikus, domináns elem a fa, és egyéb természetes anyagok. Az asztalok kicsik, a székek egyszerűek, első pillantásra is látszik, hogy nem órákon át tartó ücsörgésre szánták őket. Fontos ismérvük, hogy kora reggeltől késő estig nyitva tartanak, hiszen egyszerre egyesíti a kávéház, délben és este vendéglő, gyorsétterem, este pedig a mulató, söröző, borozó kritériumát. A jó bisztró elengedhetetlen eleme a helyiséget uraló pult és a hozzá tartozó bárszékek. Kiváló helyszín egy reggeli kávé, egy délutáni abszint, pár pohár bor, egy pastis vagy egy esti sör elfogyasztására. Az asztalokon jellemzően nincs terítő, ha mégis feltesznek valamit, az legtöbbször inkább alátét, melyet könnyűszerrel le lehet cserélni, ha távozik a vendég.
A bisztró üzemeltetése most, amikor még mindig azt halljuk: válság van!, szinte létkérdés is lett. Sokan tudatosan ebbe az irányba mentek, megint mások viszont inkább kényszerűségből választották ezt az utat, csak nehogy be kelljen zárni! Való igaz, egy bisztró kialakítása és üzemeltetése sokkal alacsonyabb beruházási és üzemeltetési költséget jelent, mint egy puccos étteremé. Mint kiderült a vendégek is szeretik ezt, hiszen egy menő bisztró törzsközönsége sokszor nem is a kispénzű emberekből áll, viszont a lényeg, hogy ezeken a helyeken egyformán jól lakhat az egyetemista és a bróker is!

Ez is Mák...
A bisztrók újraéledésével együtt új fogalom is megjelent, ez a gasztrobisztró.  Itt hadd idézzem a manapság egyik legsikeresebb hely, a Mák Bisztró koncepcióját: „A „gasztrobisztró” megjelenése. a magas gasztronómia spontán, fesztelen formában, külsőségektől mentesen elérhetővé válik széles rétegek, fiatalok számára is. Rendkívüli minőségi alapanyagok, nagyfokú kreativitás, alkotó konyhai művészet, innovatív technológia, a gasztronómia űrkorszaka – mindez csak lazán, spontán módon. A XIX. század első fele egyfajta fúziós konyha a Monarchiában – osztrák, magyar, szláv, zsidó, észak-itáliai konyhakultúra keveredése. Az ételeink, melyeket a legjobban ismerünk, a családi asztaloknál megszoktunk, mind ebből az időszakból gyökereznek. Az elmúlt 50 évben a gasztronómia kikopott a polgári kultúrából és a minőség ipari színvonalra süllyedt. Ez a trend az elmúlt években egyértelműen megfordult, ehhez csatlakozik a MÁK Bisztró is. Visszanyúlunk a gyökereinkhez, beengedjük a francia, baszk, katalán bisztrókultúrát, az innovatív technológiát és ezzel a konyhánkat próbáljuk felemelni a mai kor színvonalának megfelelő polgári világkonyha színvonalára. „A MÁK Bisztróban olyan ételeket főzünk, melyeket mindnyájan jól ismerünk – de lényegesen magasabb minőségben, meglepő, mai interpretációval .”

A Mák egyébként – írták is – arra is jó példa, hogy a tradicionális magyaros fogásokat, kicsit újraértelmezve, modern módon is le lehet tenni a vendég elé. Akár a pájsli, a töltött káposzta, a hurka, a pacal, a böllérmáj, de a lecsó és végül, de nem utolsó sorban a főzelékek is remek alapjai lehetnek egy modern, jó értelemben vett magyar gasztrobisztrónak.

Még egy jóízű, eredeti próbálkozás: Bock Bisztro
Képek forrása: Mák Bisztro, Flickr.com

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése