Ki a barista?

A vendéglátós szakma egyik legnagyobb érdekessége, hogy időről időre új területekkel bővül. Elég csak áttekinteni fejlődését, mondjuk a hatvanas évektől napjainkig. Minden szakterületnek jót tesz, ha időről időre felfrissíti, újragondolja, meghatározza saját magát, jövőbeni szerepét. 


A hazai gasztronómia legnagyobb fejlődését kétségkívül a rendszerváltás hozta el. Egészen addig az időpontig a borok és a koktélok világának szakértőit nélkülözni kényszerült az étterembe, vendéglőbe járó közönség. Ekkor jelentek meg nálunk az első pohárnokok (sommelier), a borok és a mixerek, akik a koktélok szakértői. Az utóbbi időben egy új szakma került a középpontba, s egyre többen kezdik emlegetni a barista szót, mint a kávéhoz, kávéspecialitásokhoz értő szakembert. 
Mielőtt belemerülnénk, kicsit nézzünk vissza a múltba. A pohárnok, a bartender és a „kávés pincér” sem ma született szakma. Pohárnokok már a középkorban is működtek, az utóbbi két szakterület fejlődését pedig a XIX. századi polgári fejlődés, az éttermekbe, vendéglőkbe, kávéházakba járás sűrűsödése hozta előtérbe. A szerves fejlődés szinte szüntelen volt, egészen a II. világháborúig, mikor aztán egészen másfajta értékek kezdtek működni. Ezek újbóli feltűnésére egészen 1988-89-ig kellett várni. 

Az olasz eredetű barista szóval az espresso technológiát jól ismerő, espresso alapú italokat készítő kávébárost nevezik. A hivatás napi rutinja sokban hasonlít a pohárnokok és a mixerek világához. A báros jellemzően a bárpult mögött dolgozik, feladata az italok beszerzése, azok megfelelő hőfokon tartása, alapanyagok, koktéldíszek elkészítése, majd maga az italkészítés. A sommelier ismeri az egyes borok eredetét, a feldolgozási módokat, a különböző borok és ételek párosíthatóságát. Így a jó barista munkája során egyszerre egyesíti a mixer és a sommelier tudását, miközben tökéletesen tisztában van a munkájához elengedhetetlen nagyteljesítményű kávégép, kávéőrlő és egyéb műszaki berendezések tulajdonságaival. 


Bár nem túl régóta tanulmányozom a szakmát, de szerintem az a jó barista, aki a gasztronómia területén higiénikusan, gyorsan, megfelelő munkaszervezéssel, helyes készítési sorrendben, gazdaságosan tud espresso alapú kávés italokat, kávékülönlegességeket, forró csokoládét, teát készíteni úgy, hogy az a vendégnek egyszerre vizuálisan is élményt jelentsen. Fontos, hogy ismerje és értse a kávékultúra legalapvetőbb mozzanatait, történetét, tisztában legyen az egyes termőhelyek, fajták tulajdonságaival, s mindez különösen fontos akkor, ha a vendégekkel közvetlen (mondjuk pultos) kapcsolatban áll, hiszen a kérdések helyes megválaszolása, egy kis sztori már önmagában meghozhatja a vendég kedvét egy jó kis kávés itóka fogyasztásához.

Ma már itthon is számtalan barista tevékenykedik, bár, mint sok mindenben ebben is kicsit előbbre jár székesfővárosunk, mint a vidék. Rengeteg barista tanfolyammal találkozhatunk, szaküzletet is nyitottak már, így az alapok, alap felszerelések beszerzése már nem jelent akadályt. Évről évre megrendezik a barista bajnokságokat, melynek sorában idén már a hetediket üdvözölhetjük, egyszóval alakul a kép. Ha a nemzetközi trendet nézzük, ugyan van egy kis lemaradásunk, de én nagyon bízom benne, hogy rövid időn belül még inkább kinövi magát a szakma. Másfél évszázados kávéházi kultúránk, hagyományaink remélhetőleg minél jobban megkívánják a szakértő baristák alkalmazását. Az a kis plusz, amit nyújtani tudnak, varázsolja át az egyszerű kávézást, kávéfogyasztási kultúrává, folyamatosan visszatérő értékes pillanattá.