2011. július 28., csütörtök

Egy cseppnyi vadság…

Hosszú évek óta kedvelem a vadhúst, Magyarország pedig ebből a szempontból is irigylésre méltó helyzetben van. Mégis, mikor azt terveztem, hogy olyan vadhúsról, készítményekről szeretnék írni, melyek egyrészt magas minőségűek, másrészt könnyen hozzáférhetők bárki számára, bizony nem voltam könnyű helyzetben.


A vadhús mind a mai napig kuriózum. Szinte az idők kezdete óta ott van az ember asztalán, egyszerre ékesíti a fejedelmi lakomákat és lopja be a legegyszerűbb hajlékba is az ünnepet. Ősi, de egyszerre újszerű is, hiszen messze felette áll egyéb étkeinknek, nem csak élvezeti értékét, de egészséges mivoltát tekintve is. Sokáig szinte csak a vendéglősöknek, éttermeseknek volt elérhető, ám ott sem volt mindig. Az évtizedekig tabu alapanyag aztán a nyolcvanas-kilencvenes években újra reneszánszát kezdte élni. Élénken él emlékezetemben az az időszak, mikor szinte minden, a vendéglátásban felszolgált étel, közel fele szarvasból, őzből, vaddisznóból, vadkacsából állt.

Csodaszép vidéken kel át az utazó, aki Kaposvár után délnek veszi az irányt. A várost elhagyva kis idő múlva már a Zselici-dombságban találjuk magunkat. Az egykori királyi vadaskerti státusz, azt hiszem, mindennél jobban jelzi a terület bőségét ezen a téren. Ma már a hangulatos zselici dombok között fekvő kis falu, Bőszénfa ad otthont a Kaposvári Egyetem Vadgazdálkodási Tájközpontjának, és a több mint két évtizedes múltra visszatekintő szarvas-ágazatnak. Az egykor kutatási programként indult zárttéri vadtenyészet mára már Közép-Európa egyik legjelentősebb állományává nőtte ki magát. Az 1300 hektáron elhelyezkedő birtok több mint 1500 gímszarvasnak, 300 vaddisznónak, 200 dámvadnak, 150 muflonnak és mintegy 50 őznek nyújt élőhelyet. A gazdaságban a nagyvadak mellett háziállatok – magyar szürke marha, rackajuh, ló, szamár, kecske és vizibivaly - tenyésztésével is foglalkoznak.
A Zselicvad változatos és sokszínű tevékenysége egyedülálló Magyarországon. Foglalkoznak takarmánytermesztéssel, erdő- és a vadaskerti gazdálkodással, vadászattal, vadhúsfeldolgozással és kereskedelemmel, turizmussal is, és nem utolsó sorban nyitottak minden megkeresésre, még a gasztro-bloggerekkel is keresik a kapcsolatot.

A vadhússal nem egyszerű bánni, ám, aki ért hozzá, annak kezében száz meg százféle pompás ínyencség, nagyszerű étel alapanyaga lehet. Készíthetjük párolva, grillezve, pácoltan vagy töltötten, lehet leves vagy pástétom, ragu vagy kocsonya, paprikás vagy vagdalt. Szinte minden elkészíthető belőle, amit a képzeletünk enged.
Jó sorsom úgy hozta, hogy a cég kínálatából származó csípős szarvaskolbászt, a paprika nélküli szarvaskolbászt, a csemege szarvasszalámit, a hálós vaddisznósonkát, a sózott, szárított szarvassonkát és a pácolt füstölt szarvassonkát is meg tudtam kóstolni.   
A paprika nélküli szarvaskolbász, a csemege szarvasszalámi szerintem hidegen a legjobb, jó kis reggelit, hidegtálat készíthetünk vele. A csípős szarvaskolbász tapasztalatom szerint jobban bírja a hőhatást, ezért akár süthetjük, grillezhetjük, húsokba is tölthetjük.  Bár minden készítmény kiváló minőségű, nagyon ízletes, nekem most valahogy kiemelkedtek a sonkák. Akár hidegen, akár nyersen vagy kicsit megpirítva hihetetlenül feldobják az összes étel ízét.

Sajnos mostanság kevés időm jut a főzésre, de azért két ételt tudtam készíteni, ahol a sonkákat, mint alapanyagot szerepeltettem. Az első egy izgalmas saláta volt bíborhere csírával, friss retekkel, olívaolajjal, medvehagyma pestoval és balzsamecettel. Ehhez a sózott, szárított szarvassonkát használtam. A bíborhere csírát a tányér közepére helyeztem, a szélére medvehagyma pestot tettem, a karikára vágott retekkel beborítottam, meglocsoltam olívaolajjal, balzsamecettel, és a legtetejére szórtam a csíkokra vágott sonkát. A sonka enyhén édeskés, sós, íze nagyon jól párosult a balzsamecettel és a zöldségekkel. Hónapok óta az egyik legizgalmasabb ízkombináció volt, amit kipróbáltam.
A második egy egyszerű penne volt, amit egy szombat délben főztem, rá egyszerű házi tejföl és reszelt ementáli sajt került. Nem sóztam, nem fűszereztem, viszont gondoltam egy nagyot, felszeltem a pácolt, füstölt sonkából egy pár szeletet, majd ezt is felcsíkoztam, és egy egész kevés olívaolajon megpirítottam. Az egyszerű tésztaételt kifejezetten izgalmassá tette az itt is enyhén édeskés sonka íze. Fűszerezni, sózni pedig egyáltalán nem kellett, hiszen a pirítás hatására csak még jobban előjöttek az ízek. Bátran mondhatom, a sonka nélkül unalmasabb, szegényesebb lett volna ez az egyszerű ebéd.

A vadhús még ma is viszonylag szűk körben fogyasztott ínyencség. Karakteres ízű, tápláló, viszont zsír-, energia- és koleszterintartalma alacsonyabb, fehérje- és ásványianyag-tartalma pedig magasabb, mint a marha-, a sertés- vagy akár a csirkehúsé. Árban kétség kívül magasabb, viszont, aki megteheti, ne sajnálja kiadni érte a pénzt, hiszen ezzel nem csak plusz élményt kap, hanem az egészsége érdekében is fontos lépést tesz. Én hiszem, hogy a vadhúsok a jövőben az egészséges táplálkozás tökéletes alapanyagaként szerepelnek majd.

A cikkhez nyújtott segítségért, köszönetet szeretnék mondani az egész cégnek, kiemelten pedig Kilvinger Lászlónak.

www.szarvasfarm.ke.hu

2 megjegyzés:

  1. Józsefné Marika Lajtai2011. május 18. 8:52

    Köszönöm András ! Imádom a vadételeket minden formában !

    VálaszTörlés
  2. A penne tésztás nekem nagyon ízlett!
    ...csak gyorsan elfogyott:-)

    Lakótársad:-)

    VálaszTörlés