Keith Floyd – Egy vándorszakács szerepei

Először az ezredforduló környékén láttam a televízióban. Néztem őt és nem tudtam mire vélni különös főzési stílusát, egyéni rendezői és operatőri irányítgatását, folyamatos iszogatását, de azzal sem tudtam mit kezdeni, hogy miért löttyinti mindig nyakon az általa készített ételeket a jó kis borokkal, vagy más italokkal. Talán azért volt ez olyan furcsa számomra, mert addig egészen más, sokkal merevebb főzőműsorokhoz voltam szokva.

  

Véres hurka, szerkesztőség, katonaság

A történet Angliában, egészen pontosan Sommersetben kezdődik, 1943-ban. Édesanyja egy gyapjúfeldolgozóban dolgozott, míg apja villanyszerelőként kereste a család kenyerét. A kis Floyd első kedvenc étele, a véres hurka volt, méghozzá egy kis zöldborsópürével körítve.

Az általános iskolai örömök és a vidéki gyermekkor után a középiskola sokkal kevesebb pozitívumot tartogatott az alig tizenhat esztendős fiatal srácnak, aki amúgy is a hatvanas évek elején nem tűri a kötöttségeket lázad, ellenkezik szinte minden ellen és harcol mindenkivel. A kamasz Floyd ezután kisebb időt tölt csavargással, kocsmázással, míg végre megjön a jobbik esze, gondol egy nagyot, és felcsap újságírónak. Fittyet hányva arra, hogy semmiféle gyakorlata, vagy végzettsége nincs, egyszerűen úgy gondolta, hogy felkeresi az egyik legbefolyásosabb helyi napilapot.

Az alig 17 éves fiú egyik napról a másikra belecsöppent a média világába. Szorgalmasan látogatta a szerkesztőséget, a nyomdát, szerezte a híreket és tudósított, legtöbbször azonban idősebb kollégáinak segédkezett. Néhány hónap elteltével már megjelenthette első írásait, sőt a tetejébe még önálló ifjúsági rovatot is kapott. Ekkor figyelt fel rá a főszerkesztő, és rögtön magához is vette. Mégis, az újságírói idill hamar véget ért, mert Floyd egyszerűen megunta a firkászok életét, és úgy döntött, inkább felcsap katonának.

A kiképzés és a tisztképző gyötrelmei után, a Brit Királyi Hadsereg szárazföldi haderejének egyik legújabb hadnagya önfeledten vetette bele magát legújabb szerepkörébe. Németországba helyezik, mely azonban „hála” a helyi feletteseknek és a körülményeknek sokkal viszontagságosabbnak ígérkezik, mint azt korábban gondolta volna. A szokásos hadseregbeli buktatókhoz, szivatásokhoz már hozzászokott, de a sors végül úgy hozza, hogy tisztnek sem válik be. Hamar megelégelte Germánia barátságtalan légkörét, elege lett az önkényeskedésekből, és egy kisebb idegösszeomlás után inkább a leszerelés mellett döntött. Ma már ebből az időszakból legszívesebben a német borok gyönyöreit, no meg azt a jelentős adósságot ecseteli, amit elfelejtett kiegyenlíteni a helyi kantinosnak.

Elindul a szakács

Floyd 1966-ban ott állt hóna alatt a régen vágyott szabadsággal. Lerázta ugyan magáról a kötöttségeket, és egy ideig kellemes állapot volt a céltalan lődörgés, esti sörözgetés, de számlája már vészesen apadt. Megszületett benne az elhatározás: javítani kell zéró anyagi helyzetén. Mivel választási alternatíva nem sok akadt, maradt hát a főzés.

Egyik reggel összeszedve minden bátorságát belépett az egyik Bristoli hotel ajtaján, és a séfet kereste. Úgy gondolta, hogy kilátástalan helyzetére egyedül a főzés lehet a gyógyír. Persze ne gondolják, hogy emberünkre a csillogó villogó tálalópultok vártak. Sokkal inkább kellett helyt állnia az időnként bűzös és meglehetősen koszos zöldségek társaságában. Akár így, akár úgy, még ha nehezen, döcögősen is, de elindult Floyd szakácskarrierje.

Életének legújabb szakasza a csendes kezdés után, eszelős sikerbe csapott át, és egy idő után már egy saját kis éttermet is magának mondhatott. Floyd stílusára, közvetlenségére, egyéni főzési módjára egyre többen lettek kíváncsiak, így éttermének asztalaira már mindig jó előre helyet kellett foglalni. Mire észbe kap a hatvanas évek végén már három étterem tulajdonosának, egy boldog feleség férjének és egy kisfiú apjának mondhatja magát. Ahogy ilyenkor történni szokott, a hirtelen jött siker és népszerűség által felpörgetett gépszíj elkapja hősünket. Sok meló, még több éjszakai „szürcsölés”, állandó pörgés és az alig 28 éves Floyd teljesen belefárad a gyorsan jött gasztroéletbe. Mire feleszmél már nem maradt semmije. Barátai, üzlettársai szinte mindenéből kiforgatták, felesége válni akart tőle, mindössze Ledér nevű csodajachtja, a szép ruhái és mintegy kétezer font készpénze maradt. De sebaj: irány dél, végre itt a régen vágyott szabadság.

Az édes semmittevés hónapjai, a régen vágyott szabadság minden pillanatának élvezete és a Ledéren töltött percek, órák végre meghozták azokat a pillanatokat, melyre régen vágyott.        

Dél-Spanyolország, a könnyű, nemegyszer stiklikkel (no, meg vodkával, borral és whiskyvel) teli aranyélet egy ideig teljesen elvarázsolta. Floyd itt ismerkedett meg Hectorral, aki életének egyik legfontosabb szereplője lett. A két jó barát keresztül-kasul beutazta egész Dél-Spanyolországot, Korzikát és a Földközi- tenger nyugati felének szinte legapróbb zugaiba is eljutottak.

Bármilyen szép is volt, a hajósélet is véget ér egyszer. Floyd megelégelte a kellemes, de ugyanakkor léha és kiszolgáltatottsággal, bizonytalansággal teli világot. Társa nem volt, jó esetben keveredett mellé egy-egy facér lány a rendszeresen átmulatott éjszakák után. Hiányzott kisfia, vágyott már Anglia után is, így úgy döntött, hogy visszatér. Hector barátja csinos kis összegért tudott túladni a Ledéren, és következhetett az új élet odahaza a szokásos, hogyan találjuk ki magunkat, mit is tegyünk „életérzéssel”.

Provence és a Rhône-völgy

Floyd életének következő felvonásában sem hazudtolta meg önmagát. Arra gondolt, hogy olyasvalamihez kell kezdenie, ami nem igényel nagyobb tőkét, változatos, ért is hozzá, no meg persze a függetlenséget se kelljen feladni. Rövid gondolkozás után felcsapott borkereskedőnek, pontosabban francia borok importőrének. Mondjuk az érzés amúgy sem állt túlságosan távol tőle, hiszen jó pár tucat flaska kiürítésében segédkezett még odahaza. Provence azonban végképp elrabolta hősünk szívét. Egy korábban megvásárolt és rendbe hozott kis teherautóval havonta egyszer végigjárta Provence-t, a Rhône-völgyét, és palackos rakományával megpakolva érkezett vissza a ködös Albionba, majd a kiváló nedűket Bristol legmenőbb helyeinek adta el. A tapasztalatlanság persze ekkor sem volt jó tanácsadó. A francia, majd az angol vámon történt rendszeres és hosszú várakozások, a különböző előírások, és az előre nem számított költségek meglehetősen megrendítették a borimportőr életét. Kis idő múlva rájött, hogy legújabb vállalkozása nem kecsegtet olyan haszonnal, ami megérte volna a befektetett munkát, így felhagyott borkereskedői tevékenységével.

A rendszeres dél-franciaországi kóborlásai során felfedezett egy Avignon melletti kisvárost, ahol minden vasárnap régiségvásárt tartottak. Az események ezúttal is gyorsan követték egymást, és mire észbe kapott már, mint régiségkereskedő tevékenykedett.    

Szó, ami szó az ócskás-üzlet nagyobb haszonnal kecsegtetett, ráadásul gyorsabban is forgott a pénz, mint a borban, ezért hősünk már nem borért járt le Provence-ba, vagy a Rhône-völgyébe, hanem inkább régiségért Bristolba. Fordult egyet és már vitte is le őket, ahol jól jövedelmezően tudott túladni rajtuk, ráadásul azonnal fizettek is, ez pedig ismerve Floyd állandó és szűkös anyagi helyzetét, korántsem volt elhanyagolható szempont. Minden szépen ment volna a maga útján, ha hősünk sorsa nem pecsételődik meg azon a végzetes Avignonba tartó úton. Keith teherautója ugyanis egy előre nem látható motorhiba miatt, az összes rakománnyal és készpénzével együtt kiégett. Hősünk ekkor teljesen magába roskadt, sikerült ismét lenulláznia magát. És mihez kezd egy elcsüggedt egykori szakács? Nem fogják kitalálni: éttermet nyit Provence szívében és négy csodálatos év köszönt rá.

A kamerák előtt

Egy kisebb depresszióból ezúttal egy különleges felkérés ébresztette fel: a tévés főzés. A BBC helyi műsorának főszerkesztője egy több részes főzőműsor ötletével kereste meg. Több heti szervezés és egyeztetés után akadozva ugyan, de elkezdődhetett a forgatás. A dolog itt sem ment simán. Hol a beállítások, hol a technika ördöge, vagy egyéb apró-cseprő dolgok nem voltak megfelelőek. Már-már Floyd is kezdte feladni az egészet, amikor hirtelen egy ötlete támadt. Mi lenne, ha odakészítene egy borosüveget az asztalra és nemcsak állna ott magában, hanem időről-időre kortyolna is belőle. Ha megszomjazott, vagy ha egyszerűen csak egy pillanatnyi szuszra volt szüksége, esetleg egy kis kihagyás lépett fel, már jött a jól ismert mozdulat és a szlogen: „no, itt az ideje, hogy kortyoljunk egyet”, vagy a „hihetetlen meleg van itt a konyhában, majd meghalok egy korty borocskáért”. A legjobb és legeredetibb az a pillanat, amikor Floyd félig kiüríti egy flaska tartalmát, majd így szól: „Á, ezt nevezem én egy pohár bornak!” Több hónapos forgatás után elkészült az új főzőműsor; Floyd a halakról címmel.

Az új sorozat sikerének köszönhetően a szakácsot felkapta a média. Elkészült ezek után többek között a Floyd és Amerika, a Fieszta a Fjordokon, a Floyd Afrikába, a Mediterrán Fieszta, a Capital Floyd és persze a Floyd Uncorked, ami idehaza (Dugóhúzóval Franciaországban címmel) is igen nagy népszerűséggel futott a televízióban. A számtalan tévésorozatnak és az azokat kísérő könyveknek köszönhetően, Keith Floyd igazi médiasztár lett.

Az, hogy Floyd mennyire rabja volt a főzésnek és a vendéglátásnak, mi sem bizonyítja jobban, mint egy újabb - ezúttal utolsó - söröző megnyitása Devonban. Ahogy illik a hely ezúttal is nagy csinnadrattával nyílik meg, és nem is lenne semmi baj, ha időről-időre nem szólítanák el népszerűségével együtt járó és sokasodó elfoglaltságai. Abban a pillanatban, hogy kitette a lábát a sörözőből, az alkalmazottak ugyanis mást sem tettek, mint azon ügyeskedtek, hogy hogyan egészítsék ki, amúgy sem rossz fizetésüket.

Hiába alkalmazott Floyd egy üzletvezetőt, hamar rájött, hogy csúnyán átverték, legújabb sörözője pedig csődhelyzetbe került. Ügyes kormányzással sikerült kissé visszaterelni a hajót a mederbe, de kénytelen volt felismerni, hogy az évi több mint százezer font veszteséget termelő vállalkozást nem szabad tovább üzemeltetni.  

Andalúz fieszta

Floyd már túl a hatodik X-en, kicsit visszavett a tempóból. Az évtizedeken át megélt szüntelen hajszoltságból egy nyugalmasabb időszak köszöntött be hősünk életébe.

Floyd életének utolsó részét Dél-Spanyolországban és Provence-ban töltötte harmadik feleségével Tess-el. Ha éppen nem forgatott, legszívesebben vitorlázott, sütött-főzött, borozgatott. Egészen 2009. szeptember 14.-ig…

Egészségére a túlvilágon is, Keith Floyd!

Régi idők nagy borai?

A 90-es évek eleje, a nyolcvanas évek vége több szempontból is történelmi időszak volt a hazai borászatban. A rendszerváltással egy időben megindultak a minőségi változások. Kinyílt a világ, az emberek egyre többet és többször utazhattak, mind jobban szembe kerültek a külföldi nedűkkel, és a vendéglátás is elkezdte igényelni a jobb minőségű borokat. (Visszatekintésem az 1988-1997 közötti időszakot öleli fel.)

Akkoriban még igencsak bajban volt az, aki egy értékelhető borlapot akart összeállítani, hiszen a termelők többsége még nem szállított az igényes gasztronómia részére, a jobb borokat, különböző élelmiszer-kereskedőkön keresztül próbálták beszerezni a tulajdonosok.

A kezdetek

A legkorábban mozduló borvidék Villány volt. A magántermelés és -palackozás csírái már a nyolcvanas években kialakultak, s mire 1990-ig eljutottunk, a fiatal, merész és az újdonságra nyitott termelői réteg szinte ugrásra készen állt, hogy boraival megismertethesse a nagyérdeműt.

Lassan, de biztosan kialakult a sokat emlegetett villányi „ötösfogat”, mely jó néhány évig etalont jelentett a hazai vörösborok készítésében. Pedig az akkori borok nem voltak nagy szakmai bravúrok, a mai szemmel tán még meg is mosolyogjuk őket, egy hihetetlen nagy előnyük azonban mindenképpen volt: ez pedig nem más, mint hogy ihatóbbak, kedvelhetőbbek voltak, mint sok állami gazdaság és borkombinát palackos tételei, melyek akkor még a piacot uralták.

A nagy villányi nyitást szinte egyszerre követte a külföldi tőke beáramlása Tokaj-Hegyalja életébe. Az egykori Tokaj-Hegyaljai Állami Borkombinát bizonyos részeinek privatizálásával megnyílt a lehetőség, hogy a tokaji bor ismét visszanyerhesse világhírét. Brit, francia, spanyol, német, majd amerikai tőkével jelentős szőlőbirtokok és modern borászatok létesültek legfőbb nemzeti borvidékünkön. Rögtön ezzel egy időben megindultak a csatározások az állami vagyon kiárusításával, a nemzeti értékek elárulásával kapcsolatban és még sorolhatnánk az egykori vádakat. A korábbi ellentétek sajnos mind a mai napig jelen vannak a borvidék életében, legfeljebb annyit sikerült elérni, hogy az egykori csatazaj szinte teljesen elcsitult. A dolog hátterében egyszerű képlet állt: a világ nyugati része meglehetősen ráunt a korábbi, jelentősen oxidált, avinált, pasztőrözött tokajira, azt nem szívesen vásárolta, az új stílus irányába pedig maximális nyitottsággal közelített. Mindeközben az egykori kelet-európai piacok, valamint a felbomlóban lévő Szovjetunió még mindig a negyven-ötven év alatt megismert stílus várta volna a készítőktől.

Villány és Tokaj mögött – sokak véleménye szerint utóbbival együtt – megindultak a folyamatok Szekszárdon is. A dolog azonban jóval lassabban ment, és az első időkben nem is volt annyi ígéretes pincészet, mint az előzőekben említett borvidékeken. A borvidék stílusa, a fűszeres, egyedi gyümölcsös zamatú, alacsony savtartalmú nedűk hamar népszerűvé, sőt ízlésformálókká is váltak. A borvidéken a kilencvenes évek közepétől kezdtek erősödni a folyamatok, ekkor már itt is öt-hat remek pincéről, kialakuló borász egyéniségekről beszélhettünk.

Az évtized második fele már Eger és Balaton felfutásáról szólt. A két borvidék szinte szó szerint fej-fej mellett haladt az ismertség felé vezető úton, de „hasonlóságuk” ebben szinte ki is merült. Egert és egyik-másik borát, egyenesen a magyar burgundiként kezdték emlegetni, magasabb savtartalmuk és stílusbeli rokonságuk okán. Dobó városában egyre inkább a koncentrációra, a magas alkohol- és tannintartalomra és az élénkebb savakra helyezték a hangsúlyt. Mindent elkövettek, hogy hasonló érési idejű borokat készítsenek, mint odalent délen. A város egyébként később Szekszárddal is versenybe szállt, a nagyhírű bikavér feltámasztásáért folytatott harcban, mely már több mint kívánatos volt. Bár az elsőség egyértelműen Szekszárdé, de az eredmények mára Eger létjogosultságát is alátámasztották.

A Balaton környékén varázslatos, élénk, komplex savú, hosszú érésű fehérborokban találták meg a vidék arculatát. Szükség is volt erre, hiszen az édesített szürkebarát, az erőtlen csopaki rizling és társaik szintén kifulladóban voltak. Bár az ezredfordulóhoz közeledve egyre több kékszőlőt is telepítettek a tó körül elterülő öt borvidék termőterületein, ma napig meggyőződésem, hogy nem szabad a kiváló fehérborok prioritásáról lemondani.   

A tanulságok

Az elmúlt évtized közepén egyre többen kezdtek a borról beszélni. Divat lett borhoz „érteni”, szakmai szükség és fogyasztói igény is meg volt már a hazai boros sajtóra. Volt már történeti háttér, lehetett írni a kialakuló borászatokról, borstílusokról, később pedig írni kellett magukról a borászokról is. Aztán az élet később bizonyította, hol volt ez helytálló, vagy éppen ellenkezőleg, nagyon is elhamarkodott.

A csírázó borkereskedelem is lerakta alapjait, s a borászokról való beszéd, a személyiségek megismertetése elemi, gazdasági érdek is lett, s a fejlődő magyar borkultúrába csöppenő borfogyasztó, neveket, arcokat kezdett sajátítani a palackok tartalmához.

A rohamléptekben fejlődő borpiac bizony nem egy estben magával húzta a termelőket. Sorozatos telepítések, sorra növő, modern technológiájú pincészetek nőttek ki a földből. Az évtizedben sorra nőttek a borárak, melyek némely esetben elképesztő magasságokat értek el. A fogyasztói elképedést nem ritkán azzal palástolták a termelők, a kereskedők, de sokszor a korai szaksajtót megszemélyesítők is, hogy bizony ezek a borok már nemzetközi mércével is kitűnő italoknak számítanak. Ezzel egy időben évjárati szuperlatívuszokról kezdtünk beszélni, ezzel egy időben pedig repkedni kezdtek az évtizedet meghaladó érési képességeket szülő mendemondák. Az objektivitás kedvéért hozzáteszem: volt, ahol ez tökéletesen helytállónak is bizonyult.  Ahogy telt-múlt az idő, s ahogy egyre több kilencvenes években töltött palack dugói pukkantak ki, már nem volt ennyire egyértelmű a borok megítélése, sokszor lehetett hallani légből kapott árakról és persze negatív véleményekről is.              

Ma már kötelessége lenne mindenkinek megemlíteni, hogy minőségi borászatunk második évtizedében – úgy tűnik – mind az árakkal, mind pedig a borászok személyével óvatosabban bánik a szaksajtó és a fogyasztó is. Egyre inkább a beltartalom és az ár-érték arány az elsődleges, s ez egy fejlett (és nem fejlődő) borkultúrában így helyes!

"Lyukak" az Emme folyó völgyéből

A világhírű, svájci, eredetvédett keménysajtot szerzetesek készítették először a XVI. században, az Emme folyó völgyében, Bern kantonban. Mára Svájc teljes területén elterjedt, az Ementáli jellegű sajtok pedig világszerte ismertek lettek.

A sajt először szerzetesek kódexeiben tűnt fel az 1500-as évek elején, majd közel fél évszád után, 1542-ben egy tűzvész halottaiért tett áldozati felajánlás részeként már hitelesen dokumentálták készítését – melyet egyébként nyilvánosságra is hoztak – s, ennek köszönhetően maradt fenn mind a mai napig.

Az Ementáli sajtokat kizárólag szénával legeltetett tehenek nyers tejéből készítik, egy kilogramm sajthoz, hozzávetőleg tizenkét liter tejet használnak fel. A lefejt tejet először rézedényekben melegítik, majd beoltják. A tej minősége – mint mindenhol – nagyban befolyásolja az oltóval kezelt töret minőségét, struktúráját, így az alvadék kialakulásakor meghatározó, hogy mennyi idő alatt megy végbe a szilárdulás, ettől függ a jó minőségű textúra létrejötte. A kész és már félig szilárd alvadékot végül elválasztják a savótól, sózzák, és formákba préselik. A préselés előtt adagolt só mennyisége sarkalatos kérdés, hiszen ettől függ az alapíz, a kéreg vastagsága és a sajt keménysége.

Jó, jó, de hogy lesz lyukas?

Az Ementáli legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják. Ezek nagysága ugyancsak változó: a ribizli szemtől, a cseresznyén át egészen a dió nagyságig terjed. A másik nagyon fontos mozzanat a préselés mértéke, ez ugyanis erőteljesen kihat a lyukak fejlődésére. Ha túl erős a nyomás, sok kis buborék képződik, ha túl enyhe, a nagy buborékok feljöhetnek a sajt felszínére. Az erős nyomás a képződő lyuk formai kialakulására is hat, minden ilyen esetben megnő a valószínűsége a hosszúkás alakzatoknak. A felsorolt tényezőkön kívül a végeredmény szempontjából kiemelkedően fontos még az érlelés ideje és hőmérséklete. A fejlődő sajtokat gyakran kiviszik az érlelő helyiségből, megfordítják, és sóval dörzsölik, hogy ezáltal is elősegítsék a kellő lyukszerkezet képződését. A hibás lyukak kialakulása miatt az évi termelés nagy része így is selejt, ezért a sajtkészítő cégek igyekeznek szerződtetni az elérhető legjobb sajtmestereket.

Az eredeti Ementáli hatalmas, 85 cm-es átmérőjű, 22 cm vastag formájú keménysajt, amely 80-100 kg súllyal bír. Zsírtartalma a szárazanyagban 45-48%-os, érlelési ideje minimum 10 hónap. A sajttészta hajlékony és rugalmas, világossárga színű, kérge kemény, száraz, sárgásbarna. A sajt aromája igen jellegzetes, felvonultatja az enyhén sós, mandulás, diós ízeket, melyeket egy kellemes kis édes érzet kísér. A 18 hónaposnál idősebb példányok lyukaiban sókristályok, esetleg sós ízű „könnyek” jelennek meg; ilyen érettségi foknál természetes a karakteresebb illat és zamat, de az igazi ínyencek ezekre a „példányokra” vadásznak. Ementáli típusú sajtokat, szinte minden sajttermelő országban készítenek, azonban Svájcban és Magyarországon 1981 óta ilyen néven csak svájci eredetű sajtot lehet jogszerűen forgalomba hozni, a két állam között létrejött kétoldalú megállapodás alapján

Tipp: Bár a sajtokat lehetőleg hűtőszekrényben tároljátok, fontos, hogy a fogyasztás előtt bő fél órával előbb vegyétek ki onnan. Én hosszú évek óta kizárólag szobahőmérsékleten fogyasztom a legnemesebb sajtremekeket, és szerintem csak így lehet bizton elérni, hogy a valamennyi aromájuk érvényre jusson.

Ementáli fondue

Svájcban, Franciaországban, sőt ma már Európa és a világ nagy részén is elterjed és nagyon népszerű a fondue. Többféle recept létezik, sok sajt is alkalmas az elkészítésére, a variációk szinte végtelenek. Én most az Ementáli fondue-t ajánlom elkészítésre, szerintem ez az egyik legjobb.

Hozzávalók 4-6 főre
1,5 dl fehérbor,

1 gerezd fokhagyma,

6 tojás,

25-30 dkg apró kockákra vágott, vagy reszelt Ementáli sajt,

6 dkg vaj,

só, bors,

kevés őrölt szerecsendió

A fokhagymát felaprítjuk, hozzáöntjük a bort, és állandó kevergetés mellett felmelegítjük, átszűrjük és lehűtjük (érdemes figyelni, mert hamar leéghet). Egy tálba leütjük a tojásokat, és az olvasztott vajban elkevert sajttal összekeverjük, hozzáadjuk a borsot és a bort, sózzuk. Kis lángon keverjük, amíg kissé besűrűsödik. Abban a tálban helyezzük az asztalra, amelyben készült, s a tetejére reszeljünk kevés őrölt szerecsendiót. Friss vagy pirított kenyérrel, primőr zöldségekkel, sült húsdarabokkal és mártogató pálcákkal fogyaszthatjátok. Nagyon jól illik hozzá egy érettebb chardonnay vagy egy közepesen testes pinot noir. 

Móri kiruccanás

Mór, az elfeledett borvidék, a boros rendszerváltás egyik nagy vesztese, a hazai sváb konyha egyik fellegvára, nagy lehetőségek hazája. Ezekkel a gondolatokkal indultunk el a közelmúltban a Fejér megyei kisváros és környékét feltérképező utunkra. Sajnos sokkal okosabbak nem lettünk!

Meglehetősen abszurd a helyzet, hogy – noha nem sikerült mindenhová eljutnunk – az volt az érzésünk, mintha a városka életében megállt volna az idő. Gasztronómiailag mindenképp… Mert mi másnak is nevezhetnénk azt az állapotot, ha egy vidéken, a 21. század elején, sok lehetőség, egyediség birtokában a mai napig nincs összefogás, törekvés, együttes kommunikáció arra, hogy ezeket Magyarország, a nagyvilág, egyáltalán a fogyasztó felé közvetítsék.

Persze nem akarok végtelenül pesszimista képet festeni Mórról, hiszen kis mozgolódások a minőségi alapanyagok készítésében, termesztésében, a sváb konyhakultúrában, a szőlészetben, a borászatban azért érzékelhetők, és bízunk benne, hogy egyre több jó kezdeményezésről tudunk beszámolni. Addig is jó szívvel ajánlom a Maurus Pince, Miklóscsabi, a Bozóky Pince borait és az Öreg Prés konyháját.

Ajánlom figyelmetekbe a kirándulásról készített galériát. 

Hagymaillat az erdőben

A hagyma minden formáját nagyon kedvelem, így aztán már sok évvel ezelőtt, feleségem szülőfalujának határában járva, április-május környékén felfigyeltem arra, hogy ilyentájt kifejezetten hagymaillatú az erdő. Akkoriban még nem lehetett ennyit hallani a medvehagymáról, ma pedig már ott tartunk, hogy gyógynövényboltokban, piacon is kapható, és úgy látom a neten is egyre terjed. Vagy régen is így volt?

Én mindenesetre nem emlékszem rá, hogy a medvehagyma bárhol is feltűnt volna. Hozzáteszem, volt olyan idő, amikor az illatok és az ízek tekintetében „csukott szemmel jártam”. Aztán tényleg kinyílt a világ, ez a kedves növény pedig évről évre közelebb került hozzám. Végül aztán úgy két-három esztendővel ezelőtt már azt latolgattuk, hogy készíteni is lehetne valamit, fel kellene használni, mint alapanyagot a konyhánkban.

Többféle népies elnevezése is van: ismert sásihagyma, vadfokhagyma, kígyófű néven, hogy csak a legismertebbeket említsem. Neve állítólag onnan ered, hogy illata még a téli álmukat töltő medvéket is kicsalogatja barlangjukból. Április elejétől lehet számítani „hagymavadászokra”, akik kosárral vagy szatyorral járják a gyertyános, bükkös erdőket, hogy az évi betevőjüket gyűjthessék. Ebben az esztendőben pedig igen korán megjelentek az első „fecskék”, hiszen a természet most igazán kegyes a növény kedvelőihez.

A medvehagyma a liliomfélék családjába tartozik, legtöbbször erdős, ligetes részeken fordul elő, sokszor hatalmas mezőkben, ilyen az a terület is, ahol bő egy hete mi is jártunk. Illata megtévesztően hasonlít a fokhagymára, ez segíthet benneteket is abban, hogy a kikericcsel vagy a gyöngyvirággal ne tévesszétek össze, külsejük ugyanis megegyező. Az évelő növény 20-30 centiméter nagyságú leveleket növeszt, ezek március végén, április elején jelennek meg, később hófehér virággal ünnepli a tavaszt. Fontos, hogy lehetőleg még a virág nyílása előtt szedjétek, ilyenkor a legjobb, legegészségesebb. Fontos, hogy szedése közben kellő önfegyelmet gyakoroljatok, mert ha egy tőről csak a levelek felét szeditek le, a növény tovább virágzik, magvait el tudja szórni, ez pedig biztosíték arra, hogy jövőre is megjelenjen.

A vidéken élő emberek hajdanán varázslatos csodaszernek tartották. Alkalmazták megfázás, bélbántalmak, étvágytalanság, szívpanaszok megelőzésére, kezelésére. Később az orvostudomány is felfedezte, mára pedig tudjuk, hogy vérnyomás- és koleszterinszint csökkentő hatású, lassítja ezek lerakódását az érfalban, javítja a végtagok keringését, ezen felül szív- és érrendszeri problémák megelőzésére, kezelésére szintén alkalmas természetes gyógyszer.

Ha szép a tavasz, a medvehagyma másért is képes kicsalogatni az embereket a szabadba. Évek óta szerveznek már napokat, fesztiválokat, főzőversenyeket a növény tiszteletére az egész országban. Ezek közül én kettőről tudok. Az egyik már sajnos lezajlott, ez a Balfi Medvehagyma Fesztivál volt március 26-án, de az Orfűn megrendezésre kerülő Medvehagyma Napokra még odaérhettek, hiszen ez idén április 15-17 között lesz.

Legyen egész évben!

Amellett, hogy roppant egészséges, a növény gasztronómiai szempontból is igen sokrétűen felhasználható. Egészben eltett, néhány másodpercig forrázott állapotban, savanyítva vagy frissen adhatjátok bármilyen húshoz, halhoz, körethez, salátához, jó magában is, apróra vágva olívaolajos vagy vajas kenyéren, friss, házilag, természetes úton tartósított és szárított formában egyaránt.

Bár az igazi ínyencek számára május végén megszűnik, mégis vannak olyanok, akik ekkor kezdenek el csak igazán örülni. Ők pedig a méhészek, akik a medvehagyma virágjáról, „gyűjtetik” be kedvenc rovarjaikkal az értékes kincset, hogy aztán egy igazi különlegességgel tudjanak kirukkolni. Nem olcsó mulatság, de érdemes vásárolni belőle.

A medvehagymából teát is készíthettek, ez így böjt idején kifejezetten ajánlható, emellett tisztítókúrákban, reformétrendekben is egyre gyakrabban javallott módszer, megint mások szerint, étvágytalanságban szenvedőknek is jó lehet. Ebben az esetben a friss vagy szárított levél leforrázásával érhettek el eredményt, erre alkalmas változat egész évben beszerezhető a gyógynövény boltokban. A másik különleges specialitás a medvehagyma-bor, melyet ugyancsak házilag tudtok elkészíteni. Az ital keringésjavító hatása ebben az esetben sokszorosa lehet még a fokhagymának is. Itt az apróra vágott friss medvehagyma levélből másfél-két maroknyit tegyetek fél liter száraz borba, kissé hevítsétek fel, tetszés szerint ízesíthetitek cukorral, mézzel. 

Legkésőbb június elején szezonja véget ér, de számos formája létezik, mellyel biztosíthatjátok az egész évi szükségletet, feltéve, ha eleget gyűjtötök. A tartósítás egyik legegyszerűbb formája: a megmosott leveleken maradt nedvességet felitatjátok, majd olívaolajos befőttesüvegbe teszitek, és jól feltöltitek olajjal. Ha szeretitek a savanyított formáját, akkor kevés vízzel és cukorral lágyított fehérborecetben is kiválóan eláll. Ugyan manapság nem túl divatos téma, de mikor hazaértek és azonnal mélyhűtőbe teszitek, úgy is kiválóan megőrzi karakteres ízét, illatát.

Mi az alábbi, pofonegyszerű változatot ajánljuk.

Medvehagyma fűszeres olajban

A pestóhoz hasonló medvehagyma szósz, pürésítéssel készül. Azért csak hasonló, mert sem fenyőmagot, sem más ropogtatni valót, sem pedig reszelt parmezánt vagy társait nem tettük hozzá. Hozzávalói: 20-30 db kissé felaprított medvehagyma levél, extra szűz olívaolaj, kevés só és bors. A leveleket először megmossuk, majd konyharuhán felitatjuk a rajtuk maradt nedvességet. Egy ollóval nagyobb csíkokra vágjuk, hozzáadjuk az olajat, fűszerezzük és pürésítjük. Ha szeretitek érezni a kicsit durvább darabokat, rövid, ha teljesen apró változatot szeretnétek, úgy pedig hosszabb ideig pürésítsétek. Jól zárható üvegben, hűtőszekrényben ajánlott tárolni, és szinte mindenhez jó!

Tipp: Írtam már, hogy felhasználásának szinte csak a képzeletünk szabhat határt, mégis kissé meglepődtem, mikor a párom egy este, munka után medvehagymás zsemlyegombóccal kínált. Ehhez pedig nem kell más, mint a növény leveleit fél centis csíkokra vágni, és a hagyományos zsemlyegombóc tésztájába dolgozni, majd pedig kifőzni. Bizton állítom, hogy kreatív megoldás, és nagyon finom!

Húsvét jegyében a Magyar Konyha

Néhány napja megjelent a Magyar Konyha áprilisi száma, mely mi máshoz, mint egyik legnagyobb ünnepünkhöz, a Húsvéthoz kapcsolódik. Így böjt idején persze sokan veszik apró kínzásnak egy gasztronómiai magazin ajánlását, de mi azért gondolunk azokra is, akik munkájuk által, vagy egyszerűen csak úgy, nem gyakorolják ezt az ősi szokást.

A címlap rögtön egy hatalmas sonkával indít. Van is bőven mit írni erről a témakörről, mert lassan ott tartunk, hogy könnyebb a hazai multiknál, de más kisebb-nagyobb üzletben is Serrano-t, Ibérico-t vagy Pármai sonkát venni, mint a jó kis hazai parasztsonkát. A témát Ambrus Lajos indítja, kinek jóízű, gyakran érdekes történetekkel átszőtt írásai régóta kedvemre vannak. Aztán itt van egy másik remek gasztro-író, Csíki Sándor, aki a sódar mellett arra is figyelt, hogy némi kis tojást csempésszen a fazékba, s ennek tudományos megfigyeléseit meg is osztja velünk. Akiknek pedig még mindig nem elég, azok megtudhatják milyen is a Prágai, a Schwarzwaldi, vagy a fent már említett Serrano, Ibérico, esetleg a Pármai sonkaremek.

Más színes, egyébként is az ünnephez kapcsolódó cikkekben is bővelkedhettek. Megtudhatjátok, milyen a Borlekvár, miért olyan egészséges a medvehagyma (mivel szezonja van egy külön posztban mi is foglalkozunk majd vele), olvashattok a kenyér kultuszáról, Bicsár Attiláról, Juan Mari Arzakról, a kadarkáról, a jó kis tavaszi pálinkákról, lezárásnak pedig Auguszt mester Húsvéti mákos meglepetéseiről.

Tudom, hogy sokan vadásznak a Konyhában receptekre is, az ő örömüket szolgálja a Bundázott kecskesajt vörös körtével, a Citromos fogas kapros tésztával, a Mákos piskóta, a Csicsókakrémleves haltejjel, a Medvehagymás tojáslepénnyel töltött sertéstekercs vagy a Medvehagymás túrótorta, és még hol a vége…

A lap saját honlapcíme ez, de, ha megrendelni, előfizetni szeretnétek, úgy ezt a másikat használjátok.

Kéknyelű

A hungarikumok között kevés olyan érdekes és misztikus fajta van, mint a kéknyelű. Valószínűleg bennszülött badacsonyi szőlő, de napvilágot látott már olyan vélekedés is, mely Észak-Olaszországból származtatja. Ennek a valóságtartalma szerintem igen csekély, én továbbra is abban hiszek, hogy az első állítás az igaz.

Badacsony és környéke az egyetlen olyan borvidék, ahol megterem, mégis a „minőségi borpiac résztvevői” évtizedeken keresztül szinte hallani sem akartak róla, mindössze a Badacsonyi Kutatóintézetben történtek érdemleges dolgok. Ez pedig piaci oldalról nézve, egy kicsit jogos is. Egészen a kilencvenes évek közepéig-végéig nem is nagyon találkoztam olyan kéknyelűvel, amely felkeltette volna a figyelmemet. Ez részben érthető, hiszen igen kényes szőlőfajtát adott az ég a badacsonyiak kezébe. Itt van mindjárt az alapanyag kérdése. Jó kéknyelű alanyhoz nagyon sokáig nehéz volt hozzájutni, sokan vesszőkről, nem túl jó minőségű ültetvényekről próbálkoztak több-kevesebb sikerrel. Aztán itt van a másik kérdés, a beporzó társ. A kéknyelű ugyanis nővirágú fajta, tehát nagyon nehezen termékenyül, sok esetben csak a szél, illetve a méhek segítségével volt működőképes. A beporzó fajták között ma legnagyobb biztonsággal a budai zöld vált be, sok helyen vegyesen telepítették a kéknyelűvel, de egyre többet beszélnek a piros szlankáról is.

A kéknyelű fürtjei lazák, nem terem nagy mennyiséget, viszont az évjáratok ingadozását jól bírja, kiszámítható minőséget ad. Nagyon kedveli a köves, bazaltos, ásványos talajt, művelésmódban pedig a kadarkához hasonlóan a talajközeli elhelyezkedést, a bakművelést vagy az alacsony kordont kedveli. Illat- és ízvilága egyedi és komplex. A friss bor először halványzöld, de az érés folyamán is megtartja alapvetően világos színét. Illata határozott, de nem tolakodó, jellegében sok közös van a királyleánykával, ám annál sokkal koncentráltabb, testesebb. Folyamatosan élénk savérzetet biztosít, ez fiatal korában lehet kissé sok és karcos, majd az évek múlásával sokkal árnyaltabb lesz, de markánsságát, férfiasságát mindvégig megtartja. Sokan kedvelik fiatalon, de nagy élményt nyújt több éves palackos érlelés után is. Az igazai ínyencek sokszor négy-öt év alatt elő sem veszik, ez persze nem azt jelenti, hogy csak a szakértők és a vájtfülűek bora lenne.

A csúcson...

A kéknyelű fénykorát a 19. század végén, közvetlenül a filoxéravész idején élte. Hiába járt termesztése, borának kezelése sok munkával, akkoriban messze a legnépszerűbb fajta volt. Bora éppúgy megtalálható volt polgári vagy főúri asztalokon, de császári és királyi udvarokban is gyakran előfordult. A fajta népszerűsítésére akkor és a későbbiekben is minden lehetőséget megragadtak. A két világháború között az egyik leghíresebb étterem, a Gundel borlapján elmaradhatatlan szeeplő volt. Az 1939-es New York-i világkiállításon is evidens volt, hogy borlapra tegyék, méghozzá a kor két meghatározó pincészetétől, a Zerkowitz Oszkár és a Budafoki Hungária kínálatából. Gasztroírók toláából tudjuk, hogy legendásan jó kéknyelűt szállított a budafoki Seybold Frigyes féle borpince, a Gróf Sommsich Tihamér pince, de említhetném még a Püspöki Uradalmi Bérpince Rt. váci pincészetét is, mely szinte minden jelentős borvidékről felvásárolt különböző tételeket.

A jó kéknyelűt fogyasztás előtt illik egy kicsit levegőztetni, és a szokásos fehérbor-hőfok feletti hőmérskleten szervírozni. Ugyancsak érdekes a fajta ételekkel való társítása. Itt is elkülöníthetjük a friss és az érett kéknyelűket. Ha úgy döntötök, hogy frissen kívánjátok fogyasztani kedvenc borotokat, úgy párolt vagy roston sütött halételeket javaslok hozzá, előnybe részesítve a citrusos, citromfűves, mentás jegyeket. Csikó állapotában szerintem jó társa a friss kecske és juhsajtnak, mozzarellának is. Minél jobban öregszik, nemesedik kedvenc borunk, úgy választhatunk mellé egyre karakteresebb ízeket. Ekkor jöhet számításba egy kis töltött vagy székely káposzta, rácponty, bőrős malacsült, de ilyenkor már olyan sajtokat is feladhattok mellé, melyek kifejezetten vörösbort kívánnának. Nekem volt már szerencsém kipróbálni füstölt sajthoz és parmezánhoz is, s a kéknyelű bizony állta a versenyt ezekkel a karakteres ízekkel is.

Végszó

Nagyon remélem, hogy Badacsony és környéke néhány éven belül – idehaza és külföldön is – a kéknyelűtől és a többi hungarikumtól lesz hangos. Meggyőződésem, hogy ezeknek a fajtáknak az újbóli termesztésbe vonása csak felerősítheti egy olyan karakteresen magyar borvidék hatásait, mint a Badacsony. Ezeknek a fajtáknak z elterjesztését nagyon fontos lenne támogatni, akár állami szinten is, s erre három érvem is lenne. Az első: a belső piac egy jó része, egyfajta jó értelemben vett hazafias megfontolásból, valószínűleg továbbra is ezeket a nedűket fogja választani. Másodszor: a hazánkba érkező vendéget szintén nem a világfajtákkal kell ostromolni (vélhetőleg nem is lesz rá nagyon kíváncsi), hanem egyediségünket és az ezáltal kínált változatosságot igyekezzünk bemutatni, ehhez pedig keresve sem lehet jobb eszközt használni, mint a hungarikumok. A harmadik az exportkérdés: Bár a piaci előjelek még mindig nem túl kedvezőek a magyar bornak, de hosszútávon mégiscsak ezzel érdemes foglalkozni. Ha a kiváló bort hiteles és jó marketinggel be tudja mutatni a termelő, biztos lehet benne, hogy a siker nem fog elmaradni. Egyszerűen nem kell mást tenni, mint hinni a hungarikumok nagyszerűségében… …erre pedig a kéknyelű az egyik legjobb példa…

Fűszeres-mézes sült csirkeszárny

A párom egy szombat este a szokásos „csicsergős” csajos összejövetelre ment. Miután megjött a buliról, nem győzte elmesélni egyik legújabb ízélményét, ez pedig a vacsorára fogyasztott ropogós, fűszeres, mézes sült csirkeszárny volt.

Azonnal elhatároztuk, hogy a lehető legközelebbi időpontban mi is elkészítjük. Miután a szokásos pénteki piacnapon találtunk hozzá friss csirkeszárnyat, nem haboztunk egy pillanatig sem.

A receptet megismerve nekem azonnal a marokkói konyha, a tagine, tajine-os (később csak tazsin) ételek jutottak eszembe. Nálunk sajnos még nincs meg ez a remek alkalmatosság, ami nem más, mint egy kúpos fejű cserép főzőedény. Észak-Afrikában hagyományos fafűtésű fazekas-kemencékben készítik, és mindennapi alkalmatosságnak számít. Úgy működik, mint egy kis cserépkemence: fedelének kúpos sipkaformája van, így főzés közben mozog benne a levegő, lágy melegben készül az étel.

A pác:

Tegyünk egy tálba kevés mustárt, olívaolajat, mézet, chilit, rozmaringot, szerecsendiót, őrölt köményt, sót, borsot. Ebből a pácból tegyünk félre egy kis adagot, amivel majd kenegethetjük a szárnyakat. A megmosott csirkeszárnyakat jól dörzsöljük be a páccal, és hagyjuk így legalább egy éjszakára.

A szárnyak sütése:

Másnap tegyük egy lábosba a pácolódott szárnyakat, és kevés húsalaplével együtt kezdjük el párolni. Nem kell sokáig elegendő, amíg a szárnyak félig megpuhulnak. Ezután tegyük át egy tepsibe, és a lábosban maradt szaftból tegyünk alá egy egészen kis mennyiséget. Figyeljünk arra, hogy ez soha ne legyen több egy újnyi mennyiségnél, inkább mindig pótoljuk. Sülés közben a félretett páccal folyamatosan kenegessük a sülő csirkeszárnyakat egészen addig, amíg ropogóssá nem sülnek. Akárcsak rengeteg marokkói ételt, ezt is érdemes kuszkusszal együtt tálalni. (elkészítését itt találhatjátok)

Ha rám hallgattok egy kifejezetten fűszeres traminival (lehet benne kevés maradékcukor is) próbáljátok ki. Az étel és a bor egzotikus, fűszeres, pikánsan édes ízei nagyon jól egymásra találnak.

Görögország ételei - a szigetek

A görög szárazföld után, most a szigetek felé vesszük az irányt. Jó is néha eltávolodni a parttól, s ez a helyi gasztronómiára nézve különösen igaz! Persze az óvatos, kissé talán szkeptikus gasztro-kalandornak érdemes kellő óvatosságot tartania akkor is, ha már a hajó kikötött. 

S hogy miért? …

…egyszerűen azért, mert a turistabuktatók finoman szólva itt sem értek véget. Pedig egyáltalán nem szeretnék negatív képet rajzolni Görögországról, a görög szigetekről, de mit tegyek, ha az igénytelenség, a modern világ csupa nemkívánatos étele, a fast food nem csak befurakodott, de egyre inkább teret nyer Hellász földjén is.

A görög szigetvilág konyhája még ma is kissé kétarcú, hiszen ezek a területek, mint a tengeri kereskedelem fontos állomásaiként jócskán részesültek a legkülönfélébb kultúrákból, alapanyagokból. A Jón-tenger szigetei (Korfu, Zakinthos, Lefkada) az olasz és kontinentális Európa hatásait ötvözték a saját és a szárazföldi görög konyhával, errefelé például máig meghatározó a számos tésztaétel. Az ország középső és keleti részén fekvő szigeteket egyaránt érték arab és török hatások. A krétai és ciprusi konyha az arab és észak-afrikai konyha alapanyagait, ízeit ötvözte a sajátjaival, míg a kisázsiai partvidékhez közeli szigetek konyhája (Lesvos, Rodos, Kos, Samos) – a török partok közelségének köszönhetően – jellegzetes ötvözetet kínál a görögös-törökös ételekből. Így tehát gasztronómiailag a görög szigetvilág sem egységes, s ez fűszerezésében, sütési és főzési szokásaiban óriási lehetőséget ad a mai, modern konyhának a választék növelésére úgy, hogy közben nem válik uniformizált európai ízműhellyé. Reméljük, hogy egyre több helyen ki is használják ezt az áldást.

A szigeteken és a tengerpart közelében a halak és a tenger gyümölcsei természetesen nagy szerepet kapnak, de ez nem jelenti azt, hogy a szárazföldi részen nem kedvelnék ezeket a hozzávalókat. Kivétel nélkül mindenki szereti a tintahalat, a garnélarákot és a polipot. Elkészítési módként első helyen dívik a grillezés, ez igaz a húsokra, a halakra és a tenger gyümölcseire, sőt a zöldségekre is. A grillezett ételekhez automatikusan jár a friss citrom, melynek levével meglocsolják az összes grillezett ételt. Talán nem is gondolnátok, de az egészséges étkezés hívei között ma roppant nagy népszerűségnek örvendő roston sült vagy párolt hal, sült zöldségekkel (cukkini, padlizsán, paprika, paradicsom) valójában szintén Herkules földjéről származik, ahol sok száz éve kedvelik, s ma is megtalálható. Ha arrafelé jártok, próbáljátok ki, lehetőleg egy kis halászfaluban, vagy a kikötő mellett, ahol egyrészt autentikus, másrészt meg is bizonyosodhattok róla, hogy friss uszonyost és társait tálalnak fel.

Vörösboros polip

1 közepes méretű egész polip lábai

olívaolaj

20 dkg gyöngyhagyma

3 gerezd aprított fokhagyma

fél deci vörösborecet

3 dl paradicsomlé

0,5 l közepesen testes vörösbor

3-4 babérlevél

apróra vágott friss petrezselyem

só, bors, ízlés szerint

A polipot megtisztítjuk, lábait levágjuk, felszeleteljük, majd tepsibe tesszük, és alacsony hőmérsékleten elősütjük. Ennek az a célja, hogy a polip elveszítse nedvességtartalmának nagy részét. Serpenyőben olívaolajat hevítünk, jöhet hozzá a fokhagyma, beleöntjük a poliplábakat, pár percig pirítjuk, hozzátesszük a gyöngyhagymát, a vörösbort, a paradicsomlevet, babérlevelet, majd elkeverjük, s mintegy 40 perc alatt készre főzzük. Csak semmi flanc, hiszen rusztikus ételről van szó, ezért egyszerű házi sütésű kenyeret törjetek mellé. Ha igazán eredetiek akartok lenni, akkor tunkoljátok pitával. Ám akár így, akár úgy tesztek, egy valami ne maradjon el az étel mellől: egy nagy pohár (lehetőleg görög) vörösbor.

Roston sült hal citrommártással

2 kg tengeri keszeg,

olívaolaj, citromkarikák,

petrezselyem, friss mentalevél,

só, bors

A megtisztított halak hasüregébe tesszük az apróra vágott petrezselymet, a citromkarikákat, a menta-
leveleket, a sót és a borsot. A külsejét jó alaposan dörzsöljük be sóval és olívaolajjal, majd lehet kezdeni a sütést. A legjobb platnin vagy igazi faszénparázson elkészíteni. Amíg a halak sülnek, könnyedén összehozhatjuk a mártást is. Ehhez 2,5 kg vaj, 2 evőkanál liszt, kb. 3 deci citromlé (lehetőleg friss), 2 egész tojással felvert 4 tojássárgája szükséges.

A vajat felolvasztjuk, majd hozzátesszük a lisztet és habverővel simára keverjük. Közben apránként hozzáadjuk a citromlevet, és állandó kevergetés mellett addig főzzük, amíg sima mártás nem kapunk. A lángról levéve folytonos kevergetés mellett lassan adjuk hozzá a felvert tojást, és addig keverjük, amíg majonézes állagú nem lesz. Az elkészült halra egyszerűen öntsük rá a mártást. A citrusos ízeket csak fokozza a petrezselyem és a menta, de akinek ez nem elegendő, az természetesen tehet a mártásba is kevés mentalevelet.

Spenótos rétes
(Az alábbi rétes ugyancsak fellelhető a szárazföldi részen és a szigeteken is, én mégis azért tettem ide, mert szerintem a halakhoz ideális társ, köret.)

1 kg friss spenót,
olívaolaj,
1 csokor finomra vágott újhagyma,
12 dkg zsírosabb sajt,
10 dkg gomolyatúró,

3 evőkanál reszelt kefalograviera vagy parmezán sajt,
1 kisebb csokor vágott petrezselyem,
4 tojás,
25 dkg rétestészta,
olívaolaj, só, bors,
szerecsendió

A megmosott, megszárított spenótot apróra tépkedjük és gőz fölött, lefedve rövid ideig pároljuk. Az olívaolajban megpirítjuk az apróra vágott újhagymát, hozzáadjuk a spenótot a sajtokkal, zöldfűszerekkel és felvert tojásokkal együtt, majd ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, szerecsendióval. Egy tepsit kenjünk ki olívaolajjal, kenjük meg a réteslapokat is, és úgy tegyük a tepsibe, hogy az oldalakat is körbevegye. Erre jöhet rá a töltelék, majd fedjük be a maradék, szintén megolajozott tésztalapokkal, és az alsó lapok szélét bevizezve hajtsuk rá a tetejére. A végén kenjük meg a rétes tetejét olívaolajjal, és süssük egy órán keresztül.

Görög fánk
(Van, aki élesztőt is tesz a tésztába, míg mások ezt egyfajta szentségtörésnek tekintik, így mindenki döntsön maga, hogy melyik változatot készíti. Nekem a fánk valahogy egyet jelent a kelt tésztával, tehát az élesztős változatot közlöm.)

(Kb. 50 kis fánkgombóchoz)

25-30 dkg liszt

2 evőkanál cukor

1 csomag szárított élesztő

2 csésze langyos víz, 3 tojás

Az öntethez:
3-4 evőkanál cukor,
3 dl víz, szezámmag,

1 evőkanál citromlé,
reszelt narancshéj, fahéj

Hagyományos módon fánktésztát készítünk, keverjük össze a vajat, a vizet, sót, cukrot és az élesztőt, majd tegyük félre kelni. Akkor jó, ha a tészta a duplájára nőtt, és sok levegő van benne. Kicsit dolgozzuk tovább a tésztát, adjuk hozzá a tojásokat és keverjük simára. A kidolgozott, megkelt tésztából próbáljunk meg gombócokat formázni, és bő olajban, gyakran forgatva süssük meg. A megsült fánkokat szedjük ki papírra, majd készítsük el az öntetet. Ehhez forraljuk össze tíz percig a cukrot a vízzel, a reszelt narancs héjával és a citromlével. Az elkészült öntettel locsoljuk meg jól a fánkokat, de aki türelmesebb, az egyenként is megforgathatja benne. Közvetlenül a fogyasztás előtt rakjuk tálra, majd hintsük meg fahéjjal. Aki szereti, "turbózhatja" egy kis szezámmaggal is...

Valahogy így...

Töltött szőlőlevél Maridákival

20-30 db szőlőlevél,

10-20 db Maridáki (apróhal),

2 fej vöröshagyma,

1 nagy csokor apróra vágott újhagyma,

1 csokor finomra vágott menta,

1,5 csésze rízs,

olívaolaj,

4 közepes citrom leve,

fél liter jó minőségű paradicsompüré,

tengeri só, bors

2-3 darabonként enyhén sós vízbe mártsuk rövid ideig a szőlőlevelet, majd hűtsük le és simítsuk ki. A citromlé és a paradicsompüré kivételével minden alapanyagot keverjünk össze, és képezzünk belőle kis halmokat a szőlőlevélre, helyezzünk rá egy darab apróhalat, hajtsuk be a levelek végét, majd sodorjuk apró kolbászforma rudakra. Egy nagyobb lábost kenjünk ki olívaolajjal, majd béleljük ki szőlőlevelekkel. Erre helyezzük szorosan, körben a megtöltött kis rudakat, rétegezve az összeset. Öntsük rá a citromlevet és annyi vizet, hogy ellepje. Forraljuk föl, majd addig gyöngyöztessük, amíg a lé el nem párolog és a rizs félig meg nem puhul. Ezután adhatjuk hozzá a paradicsompürét, és rotyogtassuk, amíg a rizs teljesen meg nem puhul. Tegyük egy éjszakára hűtőszekrénybe, és másnap a mártással, a citromszeletekkel mártással, sóval és frissen őrölt borssal együtt kínáljuk.

Tipp: Nyugodtan használhattok hozzá friss szőlőleveleket (borvidék, vagy szőlőültetvény mellett élők előnyben), de Görögországban létezik vákuumfóliás, illetve természetes sóoldatban tartósított formája is. Viszonylag hosszú idő elkészíteni, és hidegen jobb, mint melegen, ezért érdemes előző nap hozzálátni, így az ízek is jobban összeérnek. Ideális mezze, de jó étel borozgatáshoz, sörözgetéshez, meccsnézéshez. (Inkább ez, mint a chips…)

Görögország ételei - szárazföld

A görög gasztronómia sokszínű, izgalmas, ráadásul ma már idehaza is könnyen elérhető, ideje volt hát, hogy kicsit bővebben is foglalkozzam vele. Így, ha úgy tetszik a most következő két részes cikket megelőző másik Görögországot is érintő írás, a „Rapsani – egy feltörekvő görög borvidék”, egyfajta beharangozó is volt.

A Földközi-tenger vidékén, vagy más néven a Mediterráneumban élő népek ételei többnyire megegyeznek abban, hogy alapjukat a rozmaring, a kakukkfű, a paradicsom, a padlizsán, a fokhagyma, az olívaolaj, a hal, a gyümölcsök és többek között a csonthéjasok adják. Ez igaz a görög konyhára is, s bár a szigetek és a szárazföld konyhája elkülönül, természetesen az alapok ugyanazok, de a vonal nem túl éles, tehát sok olyan étel van, amely mindkét területen megtalálható.  

A görögök óriási hatással voltak a térség gasztronómiájára, s már 2600 évvel ezelőtt is pompás ételeket ettek és remek borokat ittak. A rómaiak tőlük tanulták meg sok alapanyag termesztését, a szőlészetet, a borászatot, és az ételek készítésének fortélyait is. Nem teljesen tisztázott, de valószínű, hogy az első szakácskönyvet is a görög Hesiodos írta.

Ahogy a bevezetőben is írtam, a görög konyha roppant változatos, ez pedig annak eredménye, hogy az ország, hol a Római, hol a Bizánci, hol az Oszmán Birodalom igáját nyögte. Így vették át a tésztát az olaszoktól, a kebabot és a joghurtot a törököktől, a sok egzotikus fűszert és gyümölcsöt az araboktól, és ezeket kezdték aztán kombinálni a hagyományos görög alapanyagokkal, a báránnyal, a kecskével, a változatos halakkal és a tenger gyümölcseivel.

A cikk első felében azokról az ételekről és alapanyagokról szeretnék írni, melyek a szárazföldre jellemzők. Szükségtelennek tatom ugyanakkor, hogy a muszakáról, a gyros-ról és egyéb nemzeti klasszikusokról is szóljak, hisz egyrészt egészen biztosan mindenki találkozott már velük, másrészt pedig sajnos unalomig ismételt és közhelyes étel lett mindkettőből. Nem ez jellemzi (még)az ugyancsak görög klasszikusnak számító mezze és tzatziki ételeket. Tapasztalatom szerint mindkettővel könnyedén le lehet mérni, akár idehaza, akár Görögországban, hogy autentikus, a részletekre valóban kényesen ügyelő, szakmailag megalapozott Tavernába tértünk, vagy csak „turistadömpingre”, igénytelenségre utazó étkezdébe. Mindkét ételre később visszatérek.

Mint mindenhol, természetesen a szárazföld konyháját itt is a földrajzi viszonyok határozzák meg. Az ország belseje számos húsféleség, rengeteg zöldség, gyümölcs és egyéb növény termesztésének lehetőségét kihasználva, alkotta meg sajátos ételeit. Igen gyakori a hüvelyesek felhasználása, a babfélék (fehérbab, fekete szemű bab, óriás lóbab, disznóbab), a csicseriborsó, a lencsefélék, melyek változatossá és igen táplálóvá teszik a legegyszerűbb ételeket is. A tökfélék (cukkinik, padlizsán- és uborkafélék), a gabona- és káposztafélék, a paradicsom, a paprika és természetesen a legfontosabb növény az olívabogyó és -olaj termesztése olyan hatalmas választékot jelent, hogy az ezekből összeállított ételek leírása önmagában is több kötetre való receptgyűjteményt eredményezne. Természetes és örök érvényű szabály, hogy hús- és halételeket egyformán nagy választékban ehetünk egész Görögországban, de míg a szárazföldi részt jobban a húsok, addig a parti részeket és a szigeteket inkább a halak és a tenger gyümölcsei határozzák meg.

Igazán eredeti étel a sok helyen fellelhető tejszínes, spenótos bárányragu, melyet csicseriborsóval tesznek dúsabbá, vagy a chilis, paradicsomos marharagu, ehhez pedig a helyi parasztkenyér a legjobb társ. A kakast és egyéb szárnyasokat szívesen teszik fel főni egy kis citromlével, hagymával, babérlevéllel, majd ha megfőtt paprikás, pikáns, néha kicsit keleties ízesítésű, esetleg pirított, darált diós vagy mandulás, tejszínnel dúsított mártásokkal tálalják. Görögországban igen fontos ünnep a húsvét, de itt az ünnepek ünnepének számít, s bizony még a karácsonynál is komolyabban veszik, amelyet nagy evés-ivással ünnepelnek meg. Ekkor pedig szinte minden háznál előkerül a bárány. Sokan vallják, hogy a görög báránynak össze nem téveszthető íze van, ez pedig azért van, mert a jószág ideális esetben a vadon termő kakukkfű, rozmaring, majoránna hármasát fogyasztja nap, mint nap, s ennek köszönhetően húsa egyedülállóan ízletes lesz. Az alábbi recept alapján elkészült ételt mi 2003-ban tapasztaltuk meg, s a többit is utazásunk alatt gyűjtöttük össze.

  

Az alábbi video ugyan nem a most következő étel 

elkészítését mutatja be, de azt hiszem, így is hűen érzékelteti a görög 

bárány kultuszát és elkészítési módját

Pikáns görög báránycomb

80 dkg csont nélküli báránycomb (nagyobb kockákra vágva),

1 nagyobb fej félfőre vágott vöröshagyma,

5 közepes gerezd apróra vágott fokhagyma,

fél kiló kockára vágott paradicsom,

2 evőkanál majoránna,

15 dkg aszalt sárgabarack,

2 evőkanál szárított menta,

0,5 l könnyű fehérbor,

1 dl citromlé,

olívaolaj,

1 evőkanál paradicsompüré,

1 teáskanál őrölt koriandermag,

2 evőkanál natúr joghurt

Az olívaolajon először a húst kezdjük pirítani, majd a vöröshagyma és a fokhagyma következik. Ezután jöhet hozzá a paradicsom, a sárgabarack, a citromlé és a bor. Kicsit hagyjuk párolódni, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a fűszereket, és fedő alatt 30-40 perc alatt készre pároljuk. Ha elég puha a hús, a legvégén joghurttal sűrűsítjük. Padlizsánpürével célszerű tálalni, s szerintem akkor a legjobb, ha egy közepesen testes rozét választotok mellé.

Csirke souvlaki
1,5 kg csirkemell filé,
fél liter citromlé,
3 dl olívaolaj,
2 evőkanál oregano,
8-10 darab hurkapálcika,
só

Vágjátok fel a csirkemellet kb. 3 cm széles csíkokra és szúrjátok fel a pálcikákra. Egy lapos serpenyőben, keverjétek össze az olívaolajat, a citromlevet és az apróra vágott friss oreganot, majd helyezzétek bele a nyársakat. Só, bor mehet bele ízlés szerint, és legalább két órára (legjobb egy teljes éjszaka)tegyétek hűtőbe, időnként forgassátok meg, hogy a fűszerek aromája átjárja a húst. Forró grillen vagy sütőlapon süssétek, folyamatosan forgatva és a páclével locsolgatva. Körülbelül tíz perc alatt elkészül, és a nagy melegben egy pohár jól lehűtött száraz fehérborral együtt igazi frissítő ebédet vagy vacsorát tehettek az asztalra.

Tipp: Tetszés szerint készíthető, variálható az étel. Ha éppen nincs otthon csirke, készíthetitek marha- vagy sertéshúsból, egyéb szárnyasokból is. Ha például bárány souvlakit készítetek, akkor a páclébe kerüljön rozmaring is, máskor próbálkozhattok egy kis paradicsompürével is. Kísérletezők kedvenc étele lehet. 

Hagymás-paradicsomos stifado
1 kg borjúlapocka,
1 közepes fej vöröshagyma,

1 kg gyöngyhagyma,
1,5 dl száraz vörösbor,
1,5 dl olívaolaj,
4 érett paradicsom,
1 evőkanál paradicsompüré,
1 babérlevél,
só, bors

Pirítsuk meg a borjúlapockát az olívaolajban, majd ha a kéreg kialakult, kerüljön hozzá a vöröshagyma, és mikor üvegesre pirult, öntsük fel a vörösborral. Adjuk hozzá a hámozott, apróra vágott paradicsomot, egy kevés vízben feloldott paradicsompürét és a fűszereket. Ha túl sűrű lenne később adható hozzá egy kevés víz, a lényeg, hogy egy közepes sűrűségű szaftot kapjunk. Lassú tűzön nagyjából másfél órát kell párolni. Ha a hús majdnem kész, hozzá lehet adni a gyöngyhagymát is, és még egy fél órát lehet főzni.

Sajtos rétes

fél kg feta sajt,
egy csomag rétestészta,
10 dkg kemény sajt (legjobb a kefalograviera vagy a parmezán),
1,5 dl tej,
4 tojás,
friss menta,
só, bors

A fetát nyomkodjuk szét villával, majd adjuk hozzá a reszelt parmezánt vagy a kefalograviérát, a tejet, az apróra vágott mentát, a felvert tojásokat és a borsot, majd dolgozzuk össze a tölteléket. Egy tepsit kenjünk ki olívaolajjal, kenjük meg a réteslapokat is, és úgy tegyük a tepsibe, hogy az oldalakat is körbevegye. Erre jöhet rá a töltelék, végül fedjük be a maradék, szintén megolajozott tésztalapokkal, és az alsó lapok szélét bevizezve hajtsuk rá a tetejére. Utolsó mozzanatként kenjük meg a rétes tetejét olívaolajjal, és süssük egy órán keresztül.

Befejezésül jöjjön az a két étel, ételcsoport, amiről már szóltam. A mezze (vagy mezzeh) perzsa eredetű szó egyszerre jelent előételt, főfogást bevezető falatokat, de használják a mártogatni való szószokra is. A mezze fellelhető a libanoni, marokkói, örmény, perzsa, török vagy számos arab konyhában is. A falafeltől a sült zöldségeken át a különféle hüvelyesekből készült mártogatósokon keresztül a lepényekig szinte végtelen hosszan sorolhatók. Kissé ismertebb testvérei az olasz antipasti, vagy a spanyol tapas, egyszóval a jobbára kézzel csipegethető, beszélgetéshez, borozgatáshoz passzoló fantáziadús ételek. A mezze igazából bármi lehet. Klasszikusnak számít a halikrapüré (taramosalata), olívaolajban eltett padlizsándarabok, egy kis tál feta, juhsajttal töltött paprika, labna (friss juhsajt), padlizsánkrém, hirtelen sült mariáki, stifado felszeletelve, bármilyen halas, húsos souvlaki, és még bőven sorolhatnám.

Joghurtos, fokhagymás uborka - tzatziki
1 kg kígyóuborka,
4-5 gerezd fokhagyma,
friss bazsalikom,

fél deci extra szűz olívaolaj
4 dl görög joghurt,
só, fehérbors
kevés borecet vagy citromlé

Az uborkát hámozás nélkül lereszeljük, sózzuk és állni hagyjuk egy órát, hogy a levét kiengedje. Finomra vágjuk a zöldfűszereket, belekeverjük a joghurtba, és ha nem elég savanykás, borecettel vagy citromlével ízesítjük. Hozzáadjuk a lecsepegtetett uborkát, és lehűtve tálaljuk.

Fontos! A magyar és a görög joghurt között sűrűségben nagy különbség található. Ha az itthon elkészített tzatzikit túl hígnak találjátok, keverjetek hozzá egy natúr, ízesítés nélküli krémsajtot.