Mas Rabell - Gasztro gyöngyszem Katalóniában

2007 szeptember közepén ért az egyik legteljesebb élmény, mely egyébként egész katalán utunkat jellemezte. Vagy fél napot a Bodegas Torres-nél töltöttünk, és abban a szerencsében, megtiszteltetésben volt részünk, hogy meghívtak minket a pincészet Mas Rabell birtokán található – azonos nevű – éttermébe. 

A hely tipikus katalán vidéki környezetben, jó tízperces autóútra fekszik a pincészet Villafranca del Penedés mellett található székhelyétől. Amerre csak kanyargunk szőlősorok, szépen megművelt veteményesek szegélyezik az utat. Egy kedves ismerősöm gondolatai jutottak eszembe, aki volt olyan szerencsés, hogy számtalan Michelin-csillagos étteremben járt, s elmesélte, a legnagyobb élmények olyan helyeken érték, ahol szinte csak göröngyös földúton volt megközelíthető a hely.
A lenyűgöző panorámájú, hegyekkel és szőlővel körbevett XIV. században épült, de gyönyörűen rendbe hozott farmépület - mely a Sant Martí Sarroca kastély lábánál fekszik - adott otthont ebédünknek. 

Belépve kellemes hangulat, tipikus mediterrán színek, életteli nyüzsgés fogadta csapatunkat. Ettől kissé meglepődünk, hiszen az ide tartó úton közölték velünk, hogy az étterem külső látogató részére nem nyitott, kizárólag a pincészet kiemelt vendégei, üzleti partnerei és – igen, van ilyen – az újságírók részére tart nyitva. Más, földi halandó számára is nyitva tartó vendéglő valószínűleg irigykedhetne ilyen vendégjárásra. A tulajdonosok is büszkék a helyre, hiszen 2006-ban elnyerte a "Wine & Spirits" Magazin legjobb spanyol étterem minősítését. Sergi Millet vezető séf minden egyes nap kedvének, kreatív hangulatának és persze az évszaknak megfelelő menüt állít össze. Csak friss és főleg a közeli konyhakertben lévő organikus alapanyagokat használja konyháján, amit lehet az étterem mellett, maguk termelnek meg. Van itt saját paradicsom, uborka, paprika, saláta, burgonya, és ami talán még inkább fontos, rengeteg fűszernövény. A konyha művésze minden nap egyetlen menüt főz, ami lehet három- vagy négyfogásos, és azon a napon mást nem szolgálnak fel.      

Az ebéd erejéig csatlakozott asztaltársaságunkhoz ifj. Torres is, így a borokat a legelső, hiteles kézből, természetesen hozzáértő bemutatás mellett kaptuk.

 

Első fogásként friss, hagymás-sajtos paradicsomsalátát kóstolhattunk különféle sajtokkal, a 2006-os "Nerola Xarel.lo”-val, mely a Torres család új generációjának  bora.  Könnyű, friss fehérbor, illatos, sok citrus jellemzi, pici pörkölési aromával. A remek saláta után egy nagyon finom katalán specialitás következett, az ördöghal fokhagymás-gombás raguval, hozzá egy 2005-ös “Atrium” nevű vörösbort szolgáltak fel. Itt kissé megdöbbentünk, mert a borban egy száz százalék merlot-t tisztelhettünk, s kissé hitetlenkedve néztünk egymásra, mondván: biztos jól gondolták?  Igen, a merlot kiválóan illett a halhoz, a hosszú utóízű, intenzív fajtajellegű, érett, gyümölcsös bor és az étel remek harmóniát adott.
Közbenső fogásként háromféle katalán sajt következett a 2000-es “Grans Muralles” párosításával. Komplex, nagytestű, fűszeres, gyümölcsös, hosszú potenciállal rendelkező bort ismertünk meg, mely monastrell, garnacha tinta, garró, samsó és cariñena szőlőfajtákból állt.
Jól csúszott a kecske-, juh- és tehéntejből készült sajtremekekhez, melyek – talán itt mondani sem kell – természetesen helyiek, és egy környékbeli farmról származnak, ahol minden kézműves módon készül. Végezetül fehér csokoládé mousse-t szervíroztak, egész kis málnás támogatással, és ami talán még fontosabb a “Moscatel Oro” desszertborral. A mousse textúrája, légiessége érdekes kontrasztot adott a közepesen mély, borostyánkő színű, kiváló fajtajellegű borral.
 

Befejezésül megkóstoltuk a kávéjukat, az 5-10- és 20 éves brandyjükkel “megbolondítva”. A párlat 1996-ban, 2006-ban és 2007-ben is elnyerte a világ legjobb brandyje címet. Az elegáns, fűszeres ital először spray formában (mellyel pont annyit szórunk kávénkba, hogy csak a kellemes aromát élvezzük), majd klasszikus, szép kelyhekben is felkerült asztalunkra. Az élményektől hajtva, minden túlzás nélkül fejeztük ki őszinte hálánkat Miguel Torresnek, és hozzátettük még, hogy az étterem abszolút esélyes egy Michelin-csillagra. Tőlem biztosan megkapta!

Menüsor:
-Nerola Xarel.lo 2006 - Ensalada de Tomate con Queso 

(Hagymás-sajtos paradicsomsaláta)
 -Atrium 2005 - Rape con Salsa de -Setas y Cebollitas  

(Ördöghal fokhagymás-gombás raguval)
 -Grans Muralles 2000 - Quesos Catalanes
(Katalán sajtok)
-Moscatel Oro - Mousse de Chocolate Blanco
(Fehér csokoládé mousse) 
-Café Express, Brandy Torres 20

Sergi Millet: Arroz negro con calamares

Tortilla, ahogy én szeretem!

A most következő variáció nevezhető, akár fúziósnak, akár improvizatívnak is, bár azon sem csodálkoznék, ha egyesek szemében a „gasztronómiai perverzitás” jelzőt is kiérdemelné. Pedig nem tettem bele semmi olyat, ami megbotránkoztató, maximum kissé szokatlan lehet. Én mindenesetre nagyon kedvelem, és az így elkészített étel, különösen nyaranta, ebéd vagy vacsora alkalmával valóban megkoronázhatja a napunkat.

Mielőtt azonban a lényegre térnék, nézzük meg mit is jelent a szó, hiszen a válasz sokszor nem is egyértelmű. A tortilla általában két jellemző formában létezik. Amíg a Tortilla de patatas egy tojásos, burgonyás, kissé vastagabb lepény – nagyon kedvelt a spanyoloknál –, addig Mexikóban már egy lapos, kerek, vékony tésztaként jelenik meg, ami nagyon hasonlít a mi palacsintánkhoz.

A legenda szerint a tortilla először a maja birodalmában tűnt fel több ezer évvel ezelőtt, de népszerű étele volt az aztékoknak is, mindez jóval azelőtt, hogy a Közép-amerikai térséget felfedezték volna az európai hajósok. Ma az ország fő tápláléka a kukorica, és a növényből készült ételek mindenhol elterjedtek. A tortilla népszerűsége óriási, egyre jobban terjed olyan országokban, nagyvárosokban, ahol tetten érhető a spanyol vagy mexikói kultúra és közösség. Belőle készül a tacos, a burritos, az enchilladas, nélkülözhetetlen társa a guacamole-nak, hogy csak a legismertebbeket említsem. Többféle ízben és formában kapható, készülhet kukorica- vagy búzalisztből, süthetik olajban, de sütőben is, hagyhatják kerek formában vagy vághatják kis háromszögekre.

Hozzávalók 2 főre

2 db tortilla

4-5 közepes csiperkegomba

4 kisebb paprika

15 dkg húsos szalonna

1 kisebb csípős zöldpaprika

1 rövidebb kígyóuborka

2 nagyobb fej paradicsom

só, bors, rozmaring

fél pohár tejföl

6-7 db mentalevél

Elkészítés

Az alapanyagokat megmosom, a gombát megtisztítom, a paprikát kicsumázom, de aki szereti benne is hagyhatja. Az összes alapanyagot körülbelül, fél centis darabokra, a paradicsomokat nagyobb kockára vágom. Olívaolajon először a csíkokra vágott húsos szalonnát pirítom meg, majd a paprikával folytatom, utána hozzáteszem a gombát, a kígyóuborkát, sózom, borsozom, és néhány durvára vágott rozmaring levéllel is megszórom.

Az elkészült ragut félreteszem, és egy másik serpenyőben mindenféle zsiradék használata nélkül enyhén megpirítom a tortilla mindkét felét. Közben a fél pohár tejfölhöz egy evőkanálnyi vizet és az összevágott mentaleveleket adom, jól összekeverem.

A tortillákat megtöltöm az elkészült raguval, enyhén feltekerem, a közepén kettévágom, és tálaláskor a mentás tejföllel meglocsolom.

Fröccs

Ahogy bejön a jó idő, ahogy melegedni kezd a levegő, úgy kerülünk egyre közelebb és közelebb a fröccshöz. A hosszú évtizedek alatt kissé ledegradált hungarikumból mára újra divatos ital lett. Aki pedig ilyenkor még mindig inkább a sörre esküszik, annak is jól jöhet egy-két pohár… Már csak a változatosság kedvéért is.

„...Évszázadok fortélya kellett hozzá, míg a magyar megtanulta és feltalálta a fröccsöt, ami a hosszú élet titka. Sajátságos, de igaz, hogy fröccsöt nem tud a magánember készíteni. Hiába tanulod meg a leckét, hasztalan vásárolsz háromdecis poharakat, igen, hiába méred ki és vegyíted aggályos gondosan a két deci bort egy deci szikvízzel, a fröccs képletét csak hivatásos csapos ismeri. S a magyar, mikor feltalálta ezt a csodálatos bölcs és óvatos vegyüléket, mely elég tömény ahhoz, hogy sarkalja a borozgató férfi képzelőerejét, s ugyanakkor eléggé szelídített, hogy ne ártson a nemesebb szerveknek, mély élettapasztalatról tett tanúbizonyságot. Mert minden ásványvíz gyászos dolog, elrontja a bor jellemét, de a szikvíztől a badacsonyi vagy egri fehér illata nem változik, s a fröccs óvatos-okos keverési aránya, hála az évszázados gyakorlatnak, megóvja a magyart mindenféle kilengéstől. Magánember nem tud fröccsöt keverni. A „tréfa”, a „házmester a „hosszúlépés” keverési titkát könnyebb meglesni, mint a fröccs készítésének mesterségbeli rejtelmeit. Ahogy a jó csapos fél kézzel önti a háromdecis üvegbe a bort, a másik kezével hozzácsapja a megfelelő adag szódát: ez a titok, melyhez csak szakember ért. Sok kocsmározó ember otthonülő maradt volna Magyarországon, ha a fröccs titkát magánember is elsajátíthatná. De ez lehetetlen, sajnos.„

(Márai Sándor)

Szeretem a fröccsöt! Bocsánat, helyesbítek: nem csak a fröccsöt szeretem, hanem annak változatait is. Mikor e sorokat írom, természetesen fröccsözöm, odakinn van vagy harminc fok, és előttem a pohár, mely párás még a nemrégiben beletöltött bortól és szódavíztől. Mert a jó fröccshöz szódavíz kell. No meg persze jó bor is. Nem kell, hogy csúcs legyen, de a rossz bortól, rossz lesz a fröccs is. Sokféle borból készítettem már fröccsöt, vagy hosszúlépést, házmestert és társait, de nekem leginkább az olaszrizlingből ízlett. S ha már olaszrizling, hát legyen balatoni. Mindegy, hogy az északi partról, vagy a déliről származik, nekem mindegyik ízlik. Ha mégis választhatok, hát a kezem biztosan egy jó kis badacsonyihoz, vagy csopakihoz nyúlna.

Mert a fröccsnek történelme van! Ha szegény jó Jedlik Ányos nem lett volna, ki tudja, mi történik, megszülethetett volna egyáltalán ez az ital? A tudós a dinamó feltalálása mellett (vagy közben) biztosan megszomjazhatott, gondolt egy nagyot, és feltalálta a szódavizet, pardon: szikvizet. Kicsit később Vörösmarty Mihállyal együtt itták a „szikvizes bort” Fáy András váci présházánál. Vörösmarty a sok finom bor után nehezményezte, hogy ennek az italnak csak német neve van. Spritzer? - kérdezte a költő -, nem hangzik jól, nem eléggé magyaros: legyen inkább fröccs! S a fröccs azóta a legigazabb magyar emberek itala. Olyan hungarikum, melyet az elmúlt bő két évtizedben nem nagyon használt a szakma azon része, mely a minőségi bor területén tevékenykedett.

Pedig a fröccsnek hatalmas kultúrája lehetne ebben az országban. Sokan, sokféle módon vagy pohárban szeretik. Van, aki először tölti a bort és csak utána a szódát, van, aki fordítva teszi. Van, aki a vastag falú, más a vékonyabb falú pohárra esküszik. Én leginkább talpasból szeretem. Létesítettem külön erre a célra egy jókora poharat (lehet vagy hat deci), és abból kortyolgatom a fröccsöt. Néha még jégkockát is teszek bele, vagy ha úgy tartja kedvem, és a bor nem elég fanyarkás, hát vágok bele egy kis citromkarikát is.

Megoszlanak a vélemények abban a tekintetben, hogy fehérborból, vörösből vagy éppen rozéból a legjobb. Én mindhármat szeretem, sőt paprikásabb, hagymásabb ételekhez, mondjuk egy jó halászléhez nem istenkísértés akár egy jófajta sillerből sem fröccsöt keverni. Nyaranta azért inkább jóféle fehéreket és rozékat töltök fröccsöspoharamba, de ősszel, télen kerülhet bele egy kis vörösbor is. Egy valamire azonban mindenképpen figyelni kell. A fröccsöt is tiszteljük meg azzal, hogy nem minden bort töltünk bele csak úgy. Előbb nyugodtan kóstoljuk meg simán a bort, és döntsük el, hogy megfelel-e igényünknek.

S, hogy mit együnk a fröccs mellé? Kipróbáltam már sok mindent, de Krúdy-t követve végül kétféle étel mellett tenném le a voksomat. Ha tehetitek, próbáljátok ki a fröccs mellé a jófajta Tafelspitzet, friss zöldségekkel, és mustárral, no meg tormával (spenót, almaszósz is illik mellé). A másik, ami nagyon jól passzol ehhez az italhoz, szerintem a velős pirítós. Nem ördöngösség, sőt még otthon is bárki elkészítheti, ha van egy megbízható hentes ismerőse. Egyszerűen csak főzzétek meg a velőscsontot, majd szabadítsátok ki a finom belsőt. Legjobb, ha egy kis borssal, sóval és fűszerpaprikával együtt fogyasztjátok, illetve kenitek a ropogós pirítósra.

Csupán egy dologról feledkeztem el a végén. Ősszel, télen – ha szerencsémre meghívnak egy jó kis falusi disznóölésre - én bizony akkor is előnyben részesítem a fröccsöt. Nem kell, hogy ilyenkor nagyon hideg legyen, és ebben az időszakban nyugodtan készíthetjük vörösborból is.

Érdemes kipróbálni!

Fotók: balaton-today.info, travelvivi

Provence-i anziszk

Ahogy megérkezik a nyárelő, gondolom egyre többen vágynak mediterrán térségbe. Én sem érzek másként, és ilyenkor rendre előveszem Peter Mayle könyveit, melyekből csak úgy árad a mediterrán életérzés. Ezekből szemezgettem most.

(…) A kertben ettünk. A talpunk alatt meleg volt a kő a naptól, a gyertyafény reszketett a vörösboros poharakon és a barnára sült arcunkon. A barátaink augusztusra kiadták a házukat egy angol családnak, és a bevételből Párizsban töltik a hónapot. Szerintük minden párizsi Provence-ban lesz, csakúgy, mint sok ezer angol, német, svájci és belga. Az utakon torlódás várható, a piacok és a vendéglők lehetetlenül megtelnek. A csendes falvakban hangzavar uralkodik majd, és kivétel nélkül mindenki rosszkedvű lesz. Ők figyelmeztettek minket. Valóban. Ezt már mind hallottuk korábban is. De a július sokkal kevésbé telt borzalmasan, mint ahogy jósolták, és biztosak voltunk benne, hogy az augusztussal is könnyedén megbirkózunk. Kihúzzuk majd a telefont, kifekszünk a medence mellé, és akár tetszik, akár nem Maestro Menicucci vezénylete mellett a légfúró és a hegesztőpisztoly hangversenyét hallgatjuk. (…)

(…) Gondoljanak, amit akarnak a vasút nélküli vasútállomásról, de legalább egész nap nyitva tart. Ez jelentősen megkülönbözteti azoktól a provence-i létesítményektől – és akad belőlük bőven -, amelyek a felkészületlen látogatót garantáltan kétségbe ejtik misztikus nyitvatartási rendszerükkel. A hentesek, épicerie-k, vasáru-kereskedők, újságosok, régiségboltosok, ruhaüzletek és a lehető legváltozatosabb kínálatú kisboltok látszólag egyetlen előírásnak engedelmeskednek következetesen: akár reggel nyolckor nyitnak, akár délelőtt tízkor, délben két, néha három órára is lehúzzák a redőnyt. A kisebb falvakban a szünet, akár négy órára is nyúlhat, különösen a perzselő hőségben hosszabb a szieszta.(…)

(…) Max leparkolt az árnyékban, és besétált a főtérre. Egészen olyan volt minden, ahogyan emlékezett rá: egy kávézó, egy tabac, a Mairie és egy szökőkút. Az egyetlen szembeszökő változás egy étterem volt; a napernyők alatt álló asztalok mindegyikét emberek ülték körül, és kényelmes-komótosan fogyasztották ebédjüket. Mi is volt itt azelőtt? Bizonyára falusi fodrászüzlet. Maxnek még voltak homályos emlékei egy nagydarab, kölnitől illatozó asszonyról, akinek fülébe türemkedő vagy közvetlenül a szeme előtt ringó keble feltüzelte kamaszképzeletét.(…) A nap sugarai függőlegesen tűztek le a fejére. Szomjúsága behajtotta a kávézóba – odabiccentett az öregemberek felé, akik egy pillanatra megszakították a kártyázást, hogy szemügyre vegyék ezt az öltönyös idegent -, és rendelt egy pastist. (…) A nő egy kupicával töltött neki, és letette a rücskös felületű, horganyzott bádoggal borított pultra egy páragyöngyös falú korsó mellé. Max vizet adott hozzá, és kiment a teraszon álló egyik asztal mellé. Max belekortyolt a felhős folyadékba – erős volt és frissítő, az ánizsmag csípőssége érződött rajta -, és eltűnődött azon, vajon miért ízlik neki annyival jobban itt, mint akárhányszor, amikor Londonban itta. No, igen, a meleg; ez egy meleg időre kitalált ital. De persze a környezet is számított. A pastis akkor a legjobb, ha az ember közben francia társalgást hall, és hallja a boules koccanását.(…)

(…) „Már régen, egyik nyaralásunk során vettük meg első boules-készletünket, miután végignéztük a helybeli öregek egy kellemes, vitázó délutánját a postahivatal alatti falusi pályán. (…)Tanulmányoztuk a profik technikáját, akik mindennap a bonnieux-i templom mellett játszottak – hat méterről az ember lábára tudták volna dobni a golyót -, és otthon gyakorolni kezdtük a látottakat. Észrevettük, hogy az igazi menők behajítják a térdüket, lefelé fordított tenyerükben ujjukat a golyó köré görbítik, így az eldobáskor az ujjaktól gellert kap. (…)A játéknak van egy lassú, de sajátos üteme. Egy játékos dob, a játék megáll, amíg a soron következő közelebb megy, és megszemléli a helyzetet, eldönti, hogy bombázni próbáljon-e, vagy a földön csúsztassa, görgesse a golyót, így sompolyogván el a többiek boule-ja mellett, és találja el a cochonnet-t. (…)A ház északi oldalán a nap látványos természetes szimmetriával épp a két hegycsúcs közötti V alak közepén állt. Öt perc múlva azonban eltűnt, mi pedig az alkonyatban folytattuk a játékot.

(…)Hónapokkal ezelőtt, még télen találkoztam egy Michel nevű emberrel barátaink eljegyzési vacsoráján. Felbontották az első borokat, és elkezdődtek a pohárköszöntők.  Észrevettem, hogy míg a többiek csak úgy iszogatnak, Michel minden pohárnál elmélyült rítust végez. (…) A nedűknek szemlátomást hosszú próbát kellett kiállniuk, mielőtt Michel leengedte volna a torkán. Néhány másodpercig elgondolkozva forgatta a szájában. Csücsörített, kevéske levegőt is vett a bor mellé, és diszkréten öblögetni kezdett. Szemét égnek emelve, felfújt képpel folyatta nyelve és fogai között a bort, végül úgy ítélte, hogy a nedű megállja a helyét az orális közelharcban, és lenyelte.(…) Egy pohár Chateauneuf – du Pape-pal a kezében szeretne meghalni. Úgy beszélt róla, mint egy asszonyról. Keze lágy formákat rajzolt a levegőbe. Ujjai hegyét csókolgatva áradozott testességéről, bukéjáról és erejéről. Azt állította, hogy a Chateauneufnél nem szokatlan a tizenöt fokos alkoholtartalom sem. Manapság pedig, mikor a bordói minőség évről évre romlik, a burgundit meg már csak a japánok tudják megfizetni, a chateauneufi borok tökéletesen megérik az árukat.(…)

(…) A környékbeli borok hatalmasat fejlődtek, és több étterem közül lehet választani. Néhány népszerűbb település, például Gordes vagy Bonnieux júliusban és augusztusban teljesen megtelik. A tömeges turizmus nem túl vonzó monstrumai – a háromszáz szobás szállodák, vidámparkok és lakóparkok errefelé nem bukkantak fel, és nem is fognak, amíg a jelenlegi építészeti korlátozások érvényben maradnak.  Provence még mindig gyönyörű. Hatalmas, érintetlen és üres területek találhatók errefelé. A modern világ két veszélyeztetett árucikke, a béke és a csend itt még hozzáférhető. A piacok színesek, és gazdag a kínálatuk, mint mindig. Nagyokat lehet szippantani a tiszta levegőből. A lakhelyet leginkább az ott élők határozzák meg, és Provence lakói mintha egyáltalán nem változtak volna…

Részletek Peter Mayle: Bor, Mámor, Provence - Örökké Provence – Egy év Provence-ban című műveiből. A könyveket az Ulpius-Ház Kiadó bocsátotta rendelkezésünkre.   

A bakhátak királynője

Ha igazán mélyre ásunk a gasztronómiában, olyan sokrétű növényt, mint a spárga, egész biztosan nem találunk. Mivel igen közel élek Ausztriához, sőt egy ideje nap, mint nap találkozok a sógorokkal, bátran kijelentem, hogy ilyentájt náluk valóságos spárgaőrület van. Se szeri, se száma a spárga-ünnepeknek, s szinte minden étterem és vendéglő étlapján szerepelnek. Az ember bárhová megy, az egész országban hívogatóan kínálják, akár a fehér, akár a zöld változatát.

Ez az egyszikű zöldség-növény, melyet akár a királyok csemegéje névvel is illethetünk, s ami egyébként közeli rokonságban van a liliommal, feltehetően Ázsiából került hozzánk. Ott több ezer éve ismerik és fogyasztják. Egyes népek díszítésre, mások orvoslásra, táplálkozásra használták. Európába érvén is rajongást váltott ki; lelkesedtek érte királyok, császárok, de az egyszerű polgárok is éppolyan szeretettel fogyasztották. Ma elsőrendű termőhelye a Földközi-tenger medencéje lett, ott mintegy nyolc-tíz fajtát is megkülönböztetnek. Magyarországon is több száz éve ismerik - híres termőhelye Öttömös -, s bár már idehaza is sokat fejlődött a spárga-kultúra, de még mindig sajnos kevesen fogyasztják.

Nyugodtan nevezhetjük egyfajta egészségbanknak is: tartalmaz kálciumot, foszfort, vasat, nátriumot, káliumot. Kiemelkedő az emésztést segítő és vértisztító hatása, magas az A,B,C és az E vitamin-tartalma, de egyesek szerint hatással van a szexuális étvágyra is. Minőségét nem befolyásolja a színe. A diszkrétebb – néha kicsit vajas ízű – ám keserédes, fehér vagy csontszínű és a kicsit harsányabb, frissebb zöld spárga egyaránt finom. Én személy szerint jobban szeretem a zöldet, de például levesben mindig jobban ízlik a fehér spárga.

Egy kis spárgalógia

A föld alatt nevelkedő etiolált spárgát halványító, a föld felett, napon zöld hajtást nevelő változatát zöld spárgának nevezik. Botanikai értelemben vett termését nyár végén fejleszti. Tömege 15-20 gramm, csírázóképességét 3-4 évig is megtartja, egy jól kezelt ültetvény pedig 20-30 évig is terem. A növény fejlődéséhez optimális hő- és vízkörnyezet szükséges. A sípok fejlődése 5 és 19 fok között indul meg, viszonylag jól tűri a meleget, kedveli a sok fényt, a kifejlődött sípok viszont fagyérzékenyek. Laza szerkezetű talajon jól terem, tápanyagigénye közepes. Évjárattól függően általában június közepéig szedhető, de tavasszal, amikor a legfrissebb, legzsengébb, akkor a legfinomabb.

Minél frissebb, annál jobb

A spárga túl értékes ahhoz, hogy csak úgy elkótyavetyéljük, ezért érdemes egy kis időt szánni a megismerésére, a kísérletezésre. Nagyon sokszor lehet érezni, hogy a spárgát túlfőzik, vagy éppen túlédesítik. Ez a mai napig a két leggyakoribb vendéglátós probléma, kicsit kritikusabb vendégek ezt szóvá is teszik. Lássuk mi a baj: a túlfőtt spárgából kizárólag értéktelen, mondhatni seízű étel tálalására képes még a legjobb szakács is. Ha túlfő, nemcsak kiváló illatát és ízét veszíti el, hanem a textúrája is élvezhetetlen lesz. Ha esetleg főznétek, semmiképpen ne tegyétek 2 percnél tovább. Viszont, ha van pároló edényetek, az a legjobb megoldás, itt ugyanis nem a vízben fürdik, hanem a gőzben párolódik, de azért itt is érdemes résen lenni.

A másik probléma a túlédesítés. Létezik egy ma még közszájon forgó, nem is tudom honnan származó vélekedés, mely szerint a spárga akkor jó, ha kicsit édes. A növényben természetes módon található cukor, illetve egy kis édes íz, ezt azonban felesleges a zsákos napfénnyel turbózni, mert ezzel megint csak beleavatkozunk a növény íz- és illatvilágába, és nem tud a maga valójában kibontakozni.

Spárga és bor

A cikk elején már kitértem rá, hogy Ausztriában mekkora kultusza van a növénynek. Nos, szomszédunknál egészen odáig mennek, hogy évről évre megválasztják a legjobb spárgaborokat, illetve sok étteremben különböző spárga-bor változatokat is ki lehet próbálni. Szerintem az egyik legegyszerűbb – bár inkább spárga fanatikusoknak ajánlható módszer -, ha frissen, nyersen, mindenféle hőhatás nélkül fogyasztjuk. Én van, hogy csak kis olívaolajat, balzsamecetet, sót és borsot teszek rá, és így fogyasztom. Nagyon jó ilyenkor egy kis olaszrizling vagy sauvignon blanc. Rövid ideig történő főzés, illetve párolás esetén is ezeket a borokat ajánlom. Igazi különlegesség a száraz, félszáraz muskotály (Steiermarkban nagyon szépek vannak), ha ilyenre leltek, ne hagyjátok ki. Talán az egyik legjobb spárgabor, amit valaha kóstoltam! Amit viszont most elkészítettünk, ahhoz én inkább egy vajas, telt chardonnay-t választanék. Reduktív vagy új tölgyfahordóban érlelt változat egyaránt jó, utóbbinál vigyázzunk arra, hogy ne olyat válasszunk, ahol harsog a hordó.

Spárgás-cukkinis spagetti

Hozzávalók:

2 kisebb cukkini

0,5 kg zöld spárga

két marék spagetti

olívaolaj

só, bors

2 gerezd fokhagyma

balzsamecet

1 pohár tejföl

friss bazsalikom

Elkészítés:

Felkarikázzuk a cukkinit, felteszünk a spárgának egy kis vizet. A cukkinik mindkét oldalát olívaolajban megsütjük, a spárgák végét kb. 4-5 cm hosszan meghámozzuk, majd rövid ideig lobogó vízbe tesszük. A cukkini sütéséből visszamaradt olívaolajon apróra vágott fokhagymát pirítunk, egy kis balzsamecetet adunk hozzá, visszarakjuk a cukkinit és a feldarabolt spárgát. Egy pohár tejföllel, friss bazsalikommal, ízlés szerint sóval, borssal összeforraljuk, és a kifőtt spagettire tálaljuk a cukkinis-spárgás ragut.

Pezsgő a Kárpát-medencében

A champagne-i pezsgőbor hamar meghódította a francia földet, népszerűsége és terjedése egész Európában forradalminak nevezhető. Franciaországon kívül is sorra alakultak a pezsgőpincészetek, így került a sorba Oroszország, Spanyolország, Németország, Olaszország, Ausztria és persze Magyarország is. Később kiderült, hogy a Kárpát-medencében egyedülállóan gazdagok a lehetőségek pezsgő alapanyag termesztésére.

  

Ma már gondolom, nagyon érdekes lehet a kijelentés, de ha jobban megvizsgáljuk a korabeli szőlő- és borkultúrát, rögtön megértjük, hogy miért is alakult így. Az 1800-as évek elején hazánkban igen fejlett volt az ágazat, jelentős az ültetvényi háttér és az előállított bormennyiség is. Az akkoriban is vezető franciák mellett szinte rögtön mi következtünk a sorban, ennek szerves részeként pedig törvényszerű volt, hogy az új ital sikeres lehet a hazai adottságok közt is.

A történelmi Magyarország területén az első pezsgőpincészetet a Hubert ház keretén belül hozták létre, 1825-ben Pozsonyban. A város és környéke akkoriban fontos bortermelő vidéknek számított, könnyen megvalósítható volt a szállítás, ideális távolságban volt a császárvároshoz is, így nem is csodálkozhatunk azon, hogy a település tekinthető a hazai pezsgőkészítés melegágyának. A szerény kezdet után a pezsgő népszerűsége itt is bizonyított: a század végére az egykori koronázó város már öt pincészettel büszkélkedhetett.

Az első időkben Huberték is komoly nehézségekkel szembesültek, hiszen a XIX. század elején úgy ismerték a pezsgőt, mint kizárólagos francia italt, így rengeteg idő, szakember és persze kiváló alapborok kellettek ahhoz, hogy pezsgőik felvegyék a versenyt a Champagne-ból származó, akkoriban már igen elegáns italokkal. A cég kitartása azonban nem lankadt, és ez előbb-utóbb meghozta az eredményt: már az 1840-es években több tízezer palack pezsgőt készítettek. Egyeduralkodásuk 1835-ig tartott, ekkor alapították meg az Esch &Tsa. céget, ahol a később nagy népszerűségnek örvendő Széchenyi pezsgő is készült.

Annak ellenére, hogy a század végén tragikus pusztítást végzett a filoxéra, tovább fejlődött, népszerűsödött a pezsgő. Ennek köszönhetően alakult meg a Palugyai, a Lenard & Laban, valamint a Berlin is. (A Hubert cég mind a mai napig működik a szlovákiai Szereden, egyébiránt a Henkell cégcsoport része.)

Az első pesti pezsgőgyár megalakulására 1852-ig kellett várni. Ekkor jegyezték be Hölle Márton Józsefvárosi Pezsgőgyárát a társas vállalkozások körébe. Ezek után sorra alakultak a pincészetek a székesfővárosban is. Gráner(1854), Prükler(1864), Holzmann & Muritzky(1881), Törley J. & Tsa.(1882), Louis Francois & Co.(1886), Reichardt & Tsa.(1893), Éder Mihály(1893), Dubois & Tsa.(1897), Eberhardt Antal(1899). A felsorolásból is látszik, hogy a pezsgőkészítés különösen a XIX. század második felében, a nyolcvanas-kilencvenes években kezdett igazán népszerűsödni, ekkoriban már komoly haszonnal kecsegtetett egy pincészet létrehozása.

Pozsony és Budapest fejlődésével együtt vidéken is megjelentek az első pezsgőmanufaktúrák, különösen ott, ahol könnyedén biztosítani lehetett a jó alapanyagot. További pezsgőpincészetek is létesültek, Andrényi (Arad 1862), Herceg Schaumburg-Lippe (Szlatna, később Villány 1864), Pethő (Velence 1875), Belatnyi (Velence 1898), Littke (Pécs 1876).

Budafok, a pezsgőváros

Promontor (1885-től Budafok) nem véletlenül lett a hazai bor- és pezsgőkészítés valamint forgalmazás központja. Közel volt a Duna, jó utak és vasútvonalak hiányában sem szenvedett, karnyújtásnyira volt az alapanyag, a főváros nagymértékű fejlődése pedig biztos piacot jelentett. Ebben az időben sok szőlő- és bortermelő, pezsgőmester vagy borkereskedő tette át székhelyét a településre. Mindez annak fényében válik még érdekesebbé, ha tudjuk, hogy ez idő tájt Magyarország szőlőinek csaknem felét elpusztított a szőlőgyökértetű. Bár számtalan pezsgőpincészetet létesítettek a takaros kisvárosban, a magyar pezsgő patinás hírét azonban a Törley és Francois családoknak köszönhette, hiszen e két pincészetet és termékeit gyakorlatilag az egész világon ismerték.

Egy század végén készített összeírás szerint Magyarországon nyolc nagyobb pezsgőpincészet működött, melyek éves forgalma hozzávetőleg kétmillió palack volt. A XX. század elején újabb pezsgőpincészetek is alakultak, Unyi(1904), Nunn(1911), Dietzl(1912), Esterházy(Tata 1905), mely azt jelzi, hogy még ebben az időben is meglehetősen jövedelmező volt a pezsgőkészítés. 

    

Az első megtorpanást az 1914-ben kirobbant világégés okozta. Ugyan a pezsgő ára és fogyasztása az első világháború alatt szinte soha nem látott magasságokba szökött, azonban a háború vége után egymás után zártak be a gyárak. A trianoni békeszerződés sajnos rányomta a bélyegét az egész hazai bor- és pezsgőkészítésre. Innentől számítva lényegében a bankok vették át a pincészetek üzemeltetését. A gazdasági világválság előtt ismét fejlődött a hazai piac, és jelentősen nőtt az export is. A legjobb pezsgőket ekkoriban Olaszországba, az Egyesült Államokba, Franciaországba, valamint Angliába szállították. Pár új pincészet is piacra lépett, például a Zichy vagy a Magyar Királyi Állami Pincegazdaság, azonban a gazdasági világválságot és a második világháborút csak nagyon kevesen élték túl. A Littke, a Francois, a Törley és a tatai Esterházy, azonban mindvégig talpon maradt.

    

Az iparosított pezsgő

1945 után a pezsgőkészítés, ha lassan is, de újra megindulhatott, azonban néhány évnyi nyugalom után ezúttal az államosítás szólt közbe. A rendszeres, piaci termelést a Törley már állami tulajdonban kezdi meg 1951-ben, 1955-ben megalapították a mai Hungaria elődjét, 1963-ban pedig beindították a tankpezsgő gyártását. Az 1960-as 70-es években a pezsgő készítése és forgalma megsokszorozódott. A magyar borászat óriás cégének a Hungarovinnek tulajdonába került később a Törley pezsgőgyár is, majd a nyolcvanas évek elejére a termelés már az évi harmincmillió palackot ostromolta, ám ennek szinte teljes egészét a jóval alacsonyabb minőségű tankpezsgő adta. A teljességhez hozzátartozik, hogy ebben az időben a cég olyan márkákkal is bővíteni tudta szortimentjét, mint az újraindított Francois, amit a családtól megvásárolt névhasználat tett lehetővé, így a patinás márkanév alatt újra készítetek tradicionális pezsgőt.

   

A rendszerváltás és a keleti piac megszűnése után a termelés drasztikusan csökkent, így bekövetkezett a Hungarovin privatizációja is. Az új tulajdonos a Henkell & Shönlein lett, mely új, modern technológiákat honosított meg és a profi tőke is megtette a hatását. Az új cég egy hatékonyan vezetett, nagy piaci súllyal, de ehhez mérten nagy felelősséggel rendelkező vállalattá nőtte ki magát. 1996-ban megvásárolták a Balatonboglári Borá-szati Rt-t is, így a magyar piac második legjelentősebb pezsgős vállalkozása is érdekeltségük alá került.

  

A cég nevét 2004-től hivatalosan is Törley Pezsgőpincészetté változtatta. A névváltoztatással egy időben, jelentős fejlesztéseket eszközöltek. A nagy hagyományokkal bíró Anna utcai pezsgőpincészet a közeljövőben kizárólag a tradicionális technológia kiszolgálását hivatott szolgálni.

Az elmúlt években a már meglévő termékek minőségét jelentősen fejlesztették, miközben újdonságokkal, friss márkákkal is életben tartották a piac érdeklődését.

Champagne-sztorik

A nagymúltú szőlő- és borvidékek az egész világon (többek közt) arról ismertek, hogy tele vannak érdekes történetekkel. Ilyen például az, amikor feltűnik egy-egy mesebeli alak, aki először hozott be bizonyos fajtákat, vagy egy szerzetes, aki még a földet is megrágta, vagy egy pincemester, aki kölcsönkérte gazdájának konyhaasztalát, hogy abba lyukakat fúrjon. Bár a pezsgőkultúra nálunk még csak gyerekcipőben jár, azért itthon is történtek érdekes dolgok. Mégsem versenyezhetünk Champagne-nyal, ahol a pezsgőkészítés évszázados hagyománya, ugyancsak bővelkedik érdekes történetekben. Ezekből gyűjtöttem most össze egy csokorra valót.

  

A Moët & Chandon pezsgőház elődjét 1743-ban alapította Claude Moët. A Champagne vidékéről származó pezsgőborai szinte azonnal népszerűek lettek a császári udvarban, majd a XVIII. század végére a Moët márkanevet már szerte Európában ismerték és kedvelték. A cég volt az első, amely tengerentúli exporttal próbálkozott, így az Egyesült Államok polgárai is egyre nagyobb érdeklődéssel fordultak a nemes ital felé.

A cégalapító Claude Moët unokája, Jean-Remy Moët irányítása idején a pincészet termékeit olyan hírességek fogyasztották, mint Napóleon vagy az amerikai állam egyik alapító atyja Thomas Jefferson. 1832-ben Jean-Remy a cég tulajdonjogát felosztotta fia Victor és veje Pierre-Gabriel Chandon de Briailles között, így a Moët név a Chandon utótaggal bővült. 1842 igen fontos dátum a cég történetében, hiszen ekkor került piacra az első évjáratos pezsgőjük. Mindmáig legkelendőbb terméküket, a Brut Imperialt 1860-ban ismerhette meg a világ, presztízs márkájukat pedig Dom Pérignon tiszteletére keresztelték.

Még Claude Moët színre lépése előtt 1734-ben a champagne-i borkereskedő Jacques Fourneaux már kísérletezett pezsgővel, és ekkor alapította meg vállalkozását, a későbbiekben nagy hírnevet szerzett Taittinger cég elődjét. 1912 táján Pierre-Charles Taittinger egyik sógorával közösen egy pezsgőkereskedelemmel és -exporttal foglalkozó vállalkozást működtetett. Álma, egy klasszikus Champagne ház létrehozása volt, mely 1932-ben vált valóra, amikor sikerült megszereznie a birtokot, melynek falai között egykoron a híres filozófus Cazotte élt, akit a francia forradalom alatt a királyhoz, XVI. Lajoshoz való hűségéért lefejeztek.

Pierre Taittinger a piac elvárásaihoz igazodva - talán elsőként - az elegáns, könnyed bort adó chardonnayt részesítette előnyben a pinot szőlőfajtával szemben, így az emberek ízléséhez közelebb álló pezsgői iránt óriási volt a kereslet. 1945 után harmad szülött fia Francois, fivérei Claude és Jean támogatásával apjuk vállalkozását a mennyekbe emelte, és a pincészet központját a XIII. században épített Saint-Nicaise kolostorba helyezte át, amelyhez hozzátartozott az impozáns, IV. században épült mészkőbe vájt pincerendszer is. Francois felfelé ívelő karrierjének egy 1960-ban történt tragikus autóbaleset vetett véget.

Philippe Clicquot borkereskedő és szőlőtulajdonos 1772-ben alapított céget Reims-ben. Ezt a vállalatot később fia, Francois 1798-ban átvette, de annak 1805-ben bekövetkezett halála után feleségére, Nicole-Barbe Ponsardin-re szállt a tulajdonlás és az irányítás.

Abban a korban meglehetősen szokatlan volt, hogy egy hölgy üzleti ügyekkel foglalkozzon, azonban a mindössze 27 éves özvegy kimondottan ügyesen forgolódott ezekben a körökben. A pezsgőpince nevét nemsokára Veuve Clicquot Ponsardin-re változtatta. A „veuve” szó a francia nyelvben özvegyet jelent.

A cég átvétele sok nehézségbe ütközött. Az 1800-as évek elején, a napóleoni háborúk miatt általános tengerzár volt érvényben, mely a hajózással bonyolított kereskedelmet is nagymértékben gátolta. Madame Clicquot viszont pontosan ebben az időben egy fontos Oroszországba induló megrendelést semmiképpen sem akart visszautasítani, ezért merész lépésre szánta el magát. A hajózárlat ellenére azt tervezte, hogy mindenáron eljuttatja a megrendelést a cári udvar számára. Bár sokan óvták az úttól, ő mégis belevágott, s nem sokkal később a hajó sértetlenül futott be Szentpétervárra. Ettől kezdve Oroszországban a Veuve Clicquot neve teljesen egybeforrt a champagne-i pezsgőbor fogalmával, és a ház sikere azóta is töretlen. A történelminek minősíthető tett után került bele a horgony a cég címerébe is, sőt Madame Clicquot odahaza is a pezsgővidék legismertebb személyiségévé vált.

Pisztráng, spárga, Huba és a többiek…

Alig telt el egy hónap és ismét itt a friss Magyar Konyha. Ez a lapszám aztán már visszavonhatatlanul tavaszi lett, sőt szerintem az egyik legjobb, meglehetősen „tömör”, de mégis könnyed betetőzése az évszaknak.

A címlap, a cikkek, szinte az összes bemutatott alapanyag megfelel az év egyik legszebb időszakának. Az életutak, az emberi sorsok iránt érdeklődőknek rögtön itt van egy igazi kalandos hős: Szeremley Huba, a legszebben tálaló szakács: Pesti István, és aki újra visszatalált a fakanálhoz: Pethő Balázs.

Sokan nem is sejtik, hogy a spárga nem csupán mostanság lett igazi kultusznövény az ínyencek számára. Már a görögök is használták, orvosi célra ajánlották, majd a rómaiak vonták rendszeres termesztésbe. XIV. Lajos, a Napkirály például annyira megkedvelte, hogy még speciális melegházat is készítetett, hogy egész évben élvezhesse egyedi ízét. (Nemsokára mi is foglalkozunk vele)

Vagy itt van példának okáért a pisztráng. Száz esztendővel ezelőtt még dúskálhattunk benne, ma már csak két természetes élőhelyén, Lillafüreden és Szilvásváradon tenyésztik és dolgozzák fel. A globalizáció azonban ezt a halfajtát is elérte: manapság előbb juthatunk török, chilei és ír pisztránghoz, mint magyarhoz. Kár…

Indul a piknik-szezon, sokak kosarában lapul ilyenkor szendvics. Ideje azonban elszakadni a parízeres, májkrémes, szalámis közhelyektől. A lapban igazi, eredeti, kreatív szendvicsötleteket találtok, de ha éppen pesto-t, kőrözöttet, hagyományos vagy újragondolt magyaros ételeket 
készítenétek, a magazin ezekre is jó társ.


www.magyarkonyhakiado.hu

Sushi-hoz bort?

A közelmúlt Japán történései, a földrengés, a cunami, az atomerőművek bizonytalanságai újra a középpontba állították a szigetországot. Miért érdekes ez számunkra? Bizonyára Ti is olvastátok, hogy több ország is elbizonytalanodott az eredeti japán alapanyagokkal, egészen pontosan a halakkal, tengeri herkentyűkkel kapcsolatban. Márpedig a sushi, Japán emblematikus étele nem lehet meg az eredeti, a csakis a szigetországban termett, vagy a környező tengerekből halászott hozzávalók nélkül.

Mindez visszahozta számomra 2007 májusát. Akkor jártam ugyanis többedmagammal Magyarország egyik legjobb japán éttermében. Borokat is vittünk magunkkal, a cél pedig az volt, hogy megtaláljuk a legjobb sushihoz illő nedűket, és dolgozzunk kicsit azon, hogy a köztudatban lévő sake-t az italos szekrénybe száműzzük, legalább egy napra.

Tapasztalatom szerint a szigetország konyhája egyébként nem az, amit mi magyarok könnyedén be tudnánk fogadni. Elég, ha csak az egy főre jutó halfogyasztásból indulunk ki, s rögtön érthetővé válik minden. A japánok gasztronómiáját tanulmányozni kell, és megpróbálni megérteni valamit a szigetek életéből, az ott élő nép kultúrájából.  

A sushi kifejezés egyébként pácolt, kissé savanyított rizsre felhelyezett alapanyagokat vagy azok csoportját jelenti. A másik nagyon népszerű, kerek forma, melyet algával fognak össze - ez lehet uborkás, avokádós, halas, rákos, viszont mindannyiszor makinak nevezzük. Létezik ennek nagyobb változata is, sokszor az alga nem kívül található, ugyancsak zöldséggel vagy hallal készült, ebben az esetben tekercs névvel illethetjük. Kimondható tehát, hogy nem minden sushi készül nyers hallal, de minden nyers halas, rákos, zöldséges, kagylós nigiri egyben sushi is.

Ha már itt tartunk, vessünk néhány szót az alapanyagokról. Akárcsak az egész világon, itt is minden összefügg az ország fekvésével, méreteivel, a tenger közelségével. Errefelé mindig van könnyen szállítható és jó minőségű hal, ami szinte azon nyomban asztalra kerülhet. Nem kell tehát hűteni, aszalni, főzni vagy éppen agyonfűszerezni, mert a halászháló után azonnal ott a helye a tányéron.

Néhány laza szabály

A sushi nem tartozik a japán konyha mindennapi fogásai közé. Egyszerűbb tekercsekkel bárki próbálkozhat – jó kis társasági játék lehet például házibuli alkalmával -, de nem véletlen, hogy a világban annyi speciális sushi-szakács szaladgál. Vendéglátónk mesélte, hogy sok esetben évekig csak a rizs főzését tanulmányozzák, gyakorolják, és akkor még nem beszéltünk a több száz féle alapanyagról, melyet ugyancsak nagyon jól kell ismerni.

Japánban nincsenek külön menüsorok, tehát a világ nagy részén ismert előétel, főétel náluk nem nagyon ismert. Általában sokfélét esznek egy étkezés alkalmával és keveset, nem a mennyiségre, hanem a minőségre, az ízek élvezetére hajtanak.

Az első és talán legfontosabb az, hogy ne idegenkedjünk a nyers, pácolt alapanyagoktól. Alapvető, hogy a sushihoz kis tálkákban adnak szójaszószt. Van, aki a szószba keveri bele a zöld színű wasabit, ami egy hajmeresztően csípős vizitorma pép, van, aki egyenesen ráteszi a sushira, és így mártja bele a szójaszószba. Ugyancsak megkerülhetetlen hozzávaló a vékonyra szelt és pácolt gyömbér, ez lehet sárgás vagy enyhén rózsaszínes.

A pálca téma: evőpálcával enni igazán nem ördöngösség. Biztos vagyok benne, hogy mindenki meg tudja tanulni, s néhány perc után már menni fog a dolog. Nem kell megijedni, úgysem fogjuk soha olyan ügyesen használni, mint a japánok, viszont illik megpróbálni, de nyugi, lehetünk akármilyen ügyetlenek, értékelni fogják fáradozásunkat.

A kicsit hosszúra nyúlt bevezető és egyéb vizuális dolgok után, végre rátérhettünk arra, amiért is mentünk. Ahogy már említettem, a legkiválóbb sushi-bor párosítást készültünk megtalálni, ám először az ételeket magukban kóstoltuk meg, s csak később párosítottuk hozzá az italokat.   

Elsőként natúr fekete sügér került elénk, mely szinte olvadt a szánkban, de íze kissé semleges volt.  A „yellow tail” névre hallgató, számunkra ismeretlen halféleség, leginkább a mi fogasunkra emlékeztetett, majd a közismert, de kiváló minőségű, tintahal következett. A Hokki kagyló már külsőre is érdekes volt, húsa fehér és piros csíkos, textúrája inkább emlékeztetett minket halra, mint kagylóra. Ezután a jó királylazacra tértünk rá, itt egy szárazabb és egy zsírosabb részt is meg tudtunk különböztetni. A lazacnál megint a textúrát, és az enyhén sós, kiválóan omló húst érdemes kiemelni. A vörös tonhal ismét nem okozott csalódást, határozott, de elegáns halízével és textúrájával, majd egy érdekes rántott-rakott rák tempurás tekercset és egy, akár fúziósnak is nevezhető lazac-paprika sushi tekercset tudtunk megkóstolni. A befejező sor a következő volt: fehér madárkagyló (halas íz és textúra), fekete tigrisrák (tányéron rózsaszín árnyalatú), tengeri sün (sárgás színű, tojásrántottára emlékeztető ízű, kissé fanyarkás), kék rák (valójában inkább ezüstös) és végül, de egyáltalán nem utolsó sorban a füstölt tengeri angolna, ami – főleg nekem – a tökéletes halélményt jelentette, tekintve, hogy több mint húsz éve nem fogyasztottam angolnát.

A sushi-bor párosítás

A bevezető kóstolás kétféle okból is igen szerencsés volt. Egyrészt sikerült minden alapízt megismerni, az összetevőket a maguk valójában ízlelgetni, másrészt az étterembe szállított borok addig kicsit pihentek, hűltek, néhány esetben pedig levegőztek.

Vittünk magunkkal kifejezetten efféle fogásokhoz tervezett sushi bort, egy pinot gris-t Balatonfüredről, egy remek házasítást Pannonhalmáról, egy kiváló somlai furmintot és egy Brut Barocco cava-t Katalóniából. Az eredmény váratlan, és persze kissé meglepő volt. Azt gondolhatnánk, hogy ha könnyű halakat, tengeri éteket fogyasztunk, a légiességnek, a karcsúságnak kell dominálni a borokban is. Na, itt jött a meglepetés…

Az elsőként kóstolt sushi-bor nagyon hamar padlóra került, egyedül az előételnek fogyasztott párolt, de még roppanós parajhoz tudtam volna elfogadni . A pinot gris már kissé jobban szerepelt, fűszeressége érdekesen találkozott a gyömbérrel, de csak a nagyon könnyű halízt viselte el. A pannonhalmi házasítás is viszonylag hamar elvérzett, pedig itt már egy nagyobb test és ásványosság is megtámogathatta volna a karakteres ízeket. A végére maradt a somlai furmint és a pezsgő. Utóbbi sem vált be igazán, bár addig ez a tétel állta legjobban a sarat, az igazi meglepetés azonban a furmint volt. Az akkor már több mint négy esztendős remekmű, határozott, de elegáns struktúrájával, finom ásványosságával, elegáns, de határozott savaival, minden tételnél kiváló ízharmóniát nyújtott.

Már csak a desszert volt hátra, hogy lezárjuk ezt a csodálatos napot. Ehhez viszont már nem akartunk semmit sem párosítani, hanem egyszerűen élvezni, azt a gesztenyés, szójás légies habkönnyű kockát (divatosabb kifejezéssel élve mousse-t), melyet friss ananásszal tálaltak. Utóbbihoz egyébként nem is illik bor. Ha valahol találkoztok vele, fogyasszatok hozzá inkább zöld teát. Kiváló nyugtató hatása miatt kellemesen ellazít az étkezés végén.

Az ízműhelyről szóló galériát itt találjátok.

Erdély túrós üdvözlete

Történt pedig egyszer, hogy egy régi kétfedeles, belföldi utasszállító repülőgép kapitánya türelmetlenül várt a kolozsvári repülőtéren, felszállásra készen. A Budapest felé menetrend szerint közlekedő járaton már minden utas elhelyezkedett, ám a gép még mindig nem gurult a kifutópálya felé. Vártak…

… mégpedig egy közepes, szinte még meleg csomagra, mely az erdélyi település belvárosából érkezett a reptérre, méghozzá taxin. Miután a pilóta átvette a csomagot, már semmi sem akadályozta az indulást, s a csomag egy-két óra múlva már a székesfővárosban landolt.

Hogy az alábbi történet mennyire igaz vagy sem, szerintem kevesen tudják, de mindenesetre jól hangzik.

Az eredet

Hogy honnan kapta a nevét ez az állítólag török időkből ránk maradt édes, túrós, ínyencség, egy cipészről-e vagy egy Varga nevű emberről, ki tudja, de az biztos, hogy Erdély felől terjedt el az egész országban. Több forrás szerint is, Kolozsváron az 1920-as és 1930-as években a Darvas-féle vendéglőben készült a legjobb vargabéles. Megint mások szerint igazán jót Marosvásárhelyen készítettek a Tag vendéglőben, Guscháték, de van egy olyan csoport is, akik az Édes-lyukban, vagy a Súrlott-grádicsban készített vargabélesre esküsznek.

A tésztaétel a bélesek (más néven töltöttek) nagy családját gyarapítja. Lényege, hogy két réteg tészta közé egy metéltes, mazsolás, tejfölös, túrókrémes, citromos, vaníliás réteg tésztát töltenek. Erdélyi hagyomány mind a mai napig, hogy az alsó és felső réteg tésztát vajas-omlós gyúrt tésztából készítik, arrafelé nem is nagyon lehet mással találkozni. Nem tudni mikor alakult ki, de az eltelt évtizedek (esetleg századok alatt) valaki gondolt egy nagyot, és a vajas-omlós gyúrt tésztát felcserélte a kevésbé kiadós rétestésztával. Ezzel ugyan még elegánsabbá, még „fittneszesebbé” tette, de sokat is vesztett autentikusságából. 

Magyar Elek - alias Ínyesmester, aki a Pesti Naplóban, a 20-as 30-as években vezette vasárnaponként megjelenő hírneves rovatát - a vajas-omlós tésztát ajánlta, míg Kövi Pál, aki többek között a legendás New York-i Four Season étterem tulajdonosaként lett közismert, a 80-as években már a rétestésztát favorizálta.

A hozzávalók

Nagyanyáink idejében persze még kézzel készítették, mind az alsó, mind a felső tésztaréteget, sőt a köztes metéltet is, de tudom, hogy ez ma már szinte kivitelezhetetlen, hiszen mindenki a bolti változatokat használja, s úgy vélem ezért is terjedt el gyorsan a réteslapos változat is.

Annak ellenére, hogy viszonylag egyszerűen elkészíthető - sok alapanyag sem kell hozzá, és a süléssel együtt mindössze egy órát vesz igénybe az elkészítése - mégis egyre inkább a feledés homályába merül.

Én személy szerint azt mondom, mindenképpen kerüljön bele mazsola, nem csak a hagyományok, hanem az ízharmónia miatt is. A köztes töltelék arányát már bátran lehet variálni, hiszen ez nagyban ízlésfüggő. Van, aki több tésztát, más inkább több túrót és tejfölt tesz bele. Egyre azonban érdemes vigyázni, mégpedig, hogy egyiket se vigyük túlzásba, próbáljuk megtalálni az optimális egyensúlyt.

Az én változatom

Az ismert módokon vajas-gyúrt és metélttésztát készítünk. A töltelékhez 50 dkg félzsíros tehéntúró, 4 db tojás, 5-8 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 3-5 dkg mazsola, 4 dl tejföl, 1 csomag vaníliás cukor, 1 közepes citrom reszelt héja, 1 csipet só szükségeltetik.

A vanília sodóhoz: 2 tojás, 8 dkg cukor, 5 dl tej, 1 vaníliarúd, 1 evőkanál liszt felhasználását javaslom.

A készítés módja

A túrót villával törjétek át, majd keverjétek hozzá a tojások sárgáját, a vaníliás cukrot, a porcukor háromnegyedét, a tejfölt, a reszelt citromhéjat és a mazsolát. A metélttészta főzését csak félig javaslom, hiszen a sütőben úgyis tovább puhul, viszont ha háromnegyedig vagy teljesen megfőzitek, az eredmény egy kásás jellegű töltelék lesz. Ha metélt félig puha, óvatos mozdulatokkal keverjétek hozzá. A tojások fehérjét verjétek kemény habbá, és óvatos kevergetés mellett szintén adjátok a töltelékhez, vigyázva, hogy nehogy összetörjön, és a töltelék levegős maradjon.

A magas szélű tepsit vagy jénait kenjétek ki olvasztott vajjal, majd mehet bele a gyúrt tészta egyik része, úgy hogy minden oldalán túllógjon a széleknek. Terítsétek el benne a tölteléket, majd fedjétek le a tészta másik részével, a széleket hajtsátok be! A tetejét kenjétek meg ismét olvasztott vajjal, és 170 fokon nagyjából 40-50 perc alatt süssétek ropogósra. Ha túlságosan gyorsan sülne a teteje, de még úgy érzitek, hogy a belseje nem sült meg, terítsétek le sütőpapírral vagy alufóliával, és a sütési hőmérsékletből kissé vegyetek vissza!

Az eredeti változatban nagyobb kockákra vágva adják az asztalra, de találkoztam olyan megjelenéssel is, ahol rétes-szerűen kínálják a vendégnek. (ezt a változatot kóstoltam minap egy vendéglőben). Melegen, langyosan, hidegen, egyaránt kiváló.

Klasszikusan ugye a mazsola az a gyümölcs, amit hozzáadunk, de természetesen terjednek más változatok is. Van, amikor ezt a hagyományos összetevőt kihagyják a receptből, s helyette sárgabarackkal, eperrel, esetleg aszalt szilvával helyettesítik. Sok helyen adják vanília sodóval, megint máshol eperöntet dukál mellé.

Látjuk tehát, hogy ez a nagyhírű tészta most már több tucat módon is készülhet. Ha valahol találkoztok vele, legyetek befogadók, mert véleményem szerint a kísérletezés, az újrafogalmazás segített a Vargabélesnek abban, hogy mind a mai napig fennmaradt!

Örüljünk hát neki…